Terroir, eenvoudig uitgelegd
Terroir is een begrip dat voortdurend opduikt in de wijnliteratuur. En toch krijg ik er vaak vragen over. Meestal wordt het nogal academisch omschreven als de verzameling van natuurlijke factoren die een wijngaard omringen, en de aard en kwaliteit van de druiven (en dus van de wijn) bepalen. Kan dat eenvoudiger uitgelegd worden? Denk aan je eigen tuin.
Daar ken je ongetwijfeld de plek waar je het liefst gaat zitten omdat het er altijd het warmst is. Evenzeer ken je de plek waar je het minst beschut bent tegen de koude en de wind. Als je 's morgens buiten wil ontbijten, weet je dat je het best aan de oostkant gaat zitten. De avondzon pik je mee aan de westkant. Wellicht is er ook een plek in je tuin waar het regenwater altijd het langst blijft staan vooraleer het in de grond sijpelt. Spitten lukt niet overal even goed, omdat de ondergrond op sommige plaatsen harder is. Enzovoort.
Welnu, alles wat je in je eigen tuin door observatie en ervaring meemaakt, dat is terroir. Het samenkomen van natuurlijke factoren die maken dat niet elke plek in je tuin dezelfde is. De grond, de wind, het water, de zon: al die natuurfenomenen manifesteren zich op elke plek anders. En beïnvloeden bijgevolg alles wat daar groeit en bloeit. En dan hebben we het alleen nog maar over een private tuin. Je kan je voorstellen hoe groot en veelvuldig die verschillen zijn als we spreken over een wijngaard van meerdere hectaren. En dat geldt a fortiori voor een wijngebied dat zich over honderden, ja duizenden hectaren uitstrekt.
Er zijn wijngaarden of percelen van wijngaarden die op een helling staan, andere in de vlakte. Sommige werden op een zuidelijke helling aangeplant, andere op een noordelijke. In sommige wijngaarden waait de wind voortdurend, andere zijn ertegen beschut. Er zijn wijngaarden waar het koeler of warmer is, natter of droger. Wijngaarden op een ondergrond van kalk, klei, graniet, leisteen of lava.
Dat al die verschillende wijngaarden verschillende druiven voortbrengen, is de logica zelf. De verschillen manifesteren zich op het vlak van de rijpheid en gaafheid, maar ook van de smaak. Sommige druiven smaken intenser, andere flauwer. En vermits die druiven de enige grondstof zijn van wijn, is het al even logisch dat de kwaliteit en smaak van de wijn erdoor bepaald worden.
Maar terroir alleen bepaalt de kwaliteit van een wijn niet. Bourgognes uit dezelfde wijngaard kunnen heel verschillend smaken, ondanks het feit dat ze van hetzelfde terroir afkomstig zijn. Waarom? Omdat de meeste wijngaarden in Bourgogne eigendom zijn van verschillende wijnbouwers. Waarbij de ene zijn stuk van de wijngaard prima verzorgt en zijn druiven zorgvuldig selecteert, terwijl de andere er met zijn pet naar gooit. Het terroir is belangrijk, maar wat de wijnbouwer ermee aanvangt, is dat evenzeer.
