Rijpt wijn nu ook al in marmer?
Eerst waren er de amforen van gebakken klei om wijn in te laten rijpen: een idee van de oude Grieken. Nadien kwamen de Romeinen met houten vaten, makkelijker te verplaatsen, en ook schokbestendiger.
Voor heel wat wijnliefhebbers had hout het bijkomende voordeel dat er houttannines en een vanilleachtig aroma werd afgegeven aan de wijn. Vandaag is er een terugkeer naar klei of beton omdat de wijn dan net niét door hout beïnvloed wordt.
Maar al deze recipiënten bieden hetzelfde grote voordeel voor wijn: ze maken uitwisseling van zuurstof mogelijk door de poriën van het gebruikte materiaal, zonder dat de wijn eruit lekt. Door dat gedoseerde contact met zuurstof wordt de wijn soepeler, homogener en complexer, en kan hij langer bewaard worden.
Nu wordt er geschiedenis geschreven met een materiaal dat tot hiertoe nog nooit voor de rijping van wijn werd gebruikt: marmer. De man die op dat idee kwam, is Olivier Paul-Morandini, eigenaar van het Toscaanse wijndomein Fuori Mondo ("buiten de wereld"). Hij heeft zowaar Belgische roots: zijn vader is een Belg, zijn moeder een Italiaanse.
Samen met de Franse driesterrenchef Yannick Alléno en de Italiaanse marmerkapper Paoli Carli bedacht hij het plan om wijnvaten van marmer te vervaardigen.
"Omdat marmer, net zoals een wijnstok, in de bodem van de aarde zit", zegt hij, "en ook omdat marmer al duizenden jaren een belangrijke materie van onze beschaving is, maar nog nooit met onze wijncultuur werd gecombineerd."
"Laat marmer wel zuurstof door?" wilde ik weten tijdens een lunch waarop hij met zijn Vlaamse invoerder Start2Taste zijn marmergerijpte wijn voorstelde.
"Marmer ziet er ondoordringbaar uit, maar is eigenlijk heel poreus", zei Paul-Morandini. "We hebben het dus moeten verzadigen met wijnsteenzuur omdat de wijn anders te veel zuurstof zou krijgen en dus zou oxideren."
Uit een blok wit marmer van 35 ton werden door Paoli Carli twee eivormige vaten van 17,5 hectoliter gehouwen (heel wat groter dus dan de klassieke houten vaten van 225 liter). Vervolgens liet Paul-Morandini daar zijn wijn van cabernet sauvignon in rijpen.
En hoe smaakt die? Nobel, vol, romig, complex. Paul-Morandini spreekt zelf van een "tellurische dimensie". "Tellurisch" betekent "aards", en volgens Wikipedia is een tellurische stroom een elektrische stroming door de aardkorst en oceanen. En nu dus ook door zijn wijn, neem ik aan.
Marmer is een duur materiaal. Er zijn dan ook maar een duizendtal flessen van deze wijn. Tegen 1.085 euro per fles. Voor tellurisch rijke wijnliefhebbers dus.
Invoerders:Start2Taste ( Waregem )
