Waarom staat cider weer in de belangstelling?
Alle vruchten bevatten suiker. En dus kan van alle vruchten wijn gemaakt worden. Ook van appels: die appelwijn noemen we cider.
Zeker tijdens de zomer is cider, met zijn lichte sprankeling, heerlijk verfrissend. Op het terras, als aperitief, na de maaltijd, of - een aanrader - bij kaas. Vanwaar die sprankeling? Bij gisting komt koolzuur vrij, en omdat cider reeds gebotteld wordt tijdens de gisting, zet die gisting zich verder in de fles, en kunnen de koolzuurbelletjes niet meer ontsnappen. Op dezelfde manier, maar dan met druiven, wordt de pet'nat gemaakt, de pétillant naturel die in hippe bistro's steeds vaker de duurdere champagne vervangt.
Cider past nog om een andere reden bij de tijdsgeest: zijn lage alcoholgehalte (rond de 6%). Hoe komt dat? Wijn is het resultaat van de vergisting van vruchten, waarbij de suikers worden omgezet in alcohol. Appels hebben veel minder suikers dan wijndruiven, waardoor het alcoholgehalte lager ligt.
Natuurlijk komt het erop aan de goede ambachtelijke cider te vinden, en de industriële versies te vermijden. Gelukkig zijn er steeds meer goede wijninvoerders die de cider (her)ontdekt hebben.
Cider geurt en smaakt sterker naar de vrucht waarvan hij gemaakt wordt, dan druivenwijn. Maar in goede cider vind je ook complexere aroma's van andere witte en gele vruchten, van brioche, hooi en Oosterse kruiden zoals kaneel. En al mag cider minder geschikt zijn om te rijpen, ik proefde er van tien jaar oud die nog verrassend levendig waren, en waarin zich - zoals in wijn – tertiaire aroma's (van humus en paddestoelen) hadden ontwikkeld.
De pionier van de betere cider is Eric Bordelet, de Franse ex-sommelier van L'Arpège, een van de beste en duurste driesterrenrestaurants van Parijs. Hij nam de boomgaard van zijn ouders in Normandië over, en besloot cider te maken zoals een wijnmaker. Dat begint bij de aandacht voor de plek waar de bomen groeien: de bodem, zonexpositie, afwatering ... Want net zoals bij wijnranken beïnvloedt dat de rijpheid en aroma's van de appels, en dus van de cider. Bordelet vermeldde als eerste op zijn ciders op welke ondergrond de bomen staan. En ook de jaargang, want net zoals wijn is cider elk jaar anders. Hij oogst zijn appels manueel, en trieert zorgvuldig alleen de beste. En maakt, zoals wijnmakers, een blend van diverse appelrassen, waarvan er meer dan honderd bestaan, van bittere en bitterzoete naar zoete en zurige. Dankzij hem kennen we vandaag de heropleving van een nobele wijn die we haast vergeten waren.
