Zomerprobleem: de temperatuur van de wijn
Welke wijnen mag je koelen in de zomer? En hoe doe je dat?
Tijdens de zomer krijgt de wijnliefhebber af te rekenen met een probleem: de temperatuur van de wijn. De allerfijnste wijn kan immers compleet ten onder gaan indien hij te warm wordt. En een al te enthousiast gebruik van de ijsemmer kan een wijn evenzeer de vernieling insturen. Door te veel warmte of koude vervlakken de geur en smaak van een wijn. Terwijl de aromatische schakeringen die liefhebbers zo appreciëren, te niet worden gedaan.
Op het eerste gezicht lijkt het probleem zich niet te stellen met witte en rosé wijn. Die worden doorgaans vooraf in de koelkast gezet, en vervolgens aan tafel koel gehouden in een ijsemmer. Toch moet de wijnliefhebber hier ook opletten dat de wijn niet te koud wordt. Witte en rosé wijnen worden gekenmerkt door frisse zuren, en koude versterkt de zuurheid van een wijn. Ze worden dus best regelmatig in en uit de ijsemmer gezet, om de koele temperatuur op het ideale peil te houden. Goede sommeliers zullen dat in een restaurant ook doen.
Zoete wijn kan meer koude verdragen: koude onderdrukt de zoetheid en versterkt de zuurheid, wat het smaakevenwicht in een zoete wijn vaak ten goede komt.
Ook rode wijn kan voordeel ondervinden van koelte in de zomer. Door warmte gaan de frisse zuren in een rode wijn immers verloren, zodat hij plomp wordt. Ook de alcohol wordt erdoor versterkt, op het branderige af. Koelte kan de frisse zuren doen heropleven en de alcohol onderdrukken.
Maar een lagere temperatuur versterkt ook de bitterheid, vandaar dat het afgeraden wordt om wijnen met tannines koel of koud te schenken. Doe het eerder met een gamay uit Beaujolais of een pinot noir uit Bourgogne, dan met een cabernet franc uit de Loire of met een bordeaux.
Ook oudere wijnen zijn niet gediend van afkoeling, omdat de geëvolueerde aroma's erdoor onderdrukt worden. Jonge wijnen lenen er zich beter toe.
De koelkast en de ijsemmer zijn in het algemeen echter te bruuske methoden voor rode wijn. Beter is het om in de zomer de wijn zo lang mogelijk in een koele kelder of klimaatkast te houden, en hem pas een uur of een halfuur vòòr het serveren eruit te halen.
Samengevat: warmte verhoogt de perceptie van zoetheid en alcohol, koude onderdrukt net zoetheid en alcohol. Koude verhoogt de perceptie van zuurheid en bitterheid, warmte onderdrukt net zuurheid en bitterheid. Vandaar deze algemene regel: hoe zoeter of alcoholischer een wijn is, hoe koeler hij geschonken kan worden; hoe meer zuren of tannines een wijn heeft, hoe warmer hij mag geschonken worden. Maar extreme temperaturen zijn nooit goed voor een wijn.
