Het ABC van de zomerwijnen
Bij warm weer drinken we niet alleen andere wijnen, we drinken wijn ook heel anders. Te koud bijvoorbeeld.
Er zit een zekere logica in. Als het buiten warmer wordt, krijgen we meer zin naar wijnen uit warmere streken: het Franse zuiden, Spanje, Italië, de Nieuwe Wereld. We voelen ook aan dat oudere wijnen minder geschikt zijn: wijnen in de herfst van hun leven drink je in de herfst. De zon vraagt om jongere wijnen waarin je het fruit nog volop proeft.
Maar wat doen we dan? We bezorgen ze meteen een ijskoude douche: we dompelen ze onder in een ijsemmer. Dat schijnt het allereerste beginsel van zomers wijndrinken te zijn: de wijnen kouder drinken. Ik ben daar een tegenstander van.
Zeker wanneer het een rode wijn betreft, is een langdurig verblijf in ijswater absoluut af te raden. Ja, dat geldt ook voor de rode Loirewijnen van cabernet franc - Chinon, Bourgueil, Saumur Champigny - die in trendy brasserieën steevast te koud geschonken worden. Een ramp is het. Koude versterkt de zuren en tannines van een wijn, en kan dus het evenwicht in een wijn compleet verstoren.
Akkoord, een rode wijn uit een zuiderse streek en een zonnig jaar kan afkoeling beter verdragen. Omdat in rijpe druiven de zoetheid domineert, kan koude het evenwicht juist herstellen door de zuren en het bitter naar boven te halen. Maar ook in zuiderse streken heb je steeds meer wijnen met een goede tanninestructuur en fijne zuren, en met ijsblokjes verknoei je in één klap waar de wijnbouwer vele jaren naar gezocht heeft: een mooi evenwicht.
Let op: het klassieke ritueel waarbij je een dag op voorhand je wijn uit de kelder haalt en op "kamertemperatuur" brengt, lukt natuurlijk niet bij zomerse temperaturen. Dan zou je het evenwicht op de omgekeerde manier verstoren: warmte versterkt de zoetheid en de alcohol in een wijn. Men dient dus - zoals altijd bij wijn - gedoseerd te werk te gaan.
Ikzelf haal mijn wijn één uurtje op voorhand uit mijn kelder van 12 graden, zodat hij enkele graden wint vòòr het schenken. En geloof me: een wijn van 15 of 16 graden smaakt nog altijd fris bij zomerse temperaturen. Waarom per se een ijsemmer laten aanrukken? Een temperatuur van minder dan tien graden maakt geen enkele rode wijn beter, zelfs niet tijdens een warme dag.
Zelfs bij witte wijnen is behoedzaamheid geboden. Als de wijn sowieso weinig kwaliteiten vertoont, is er geen probleem: koude vervlakt alle eigenschappen van een wijn, ook de negatieve. Wat overblijft, is een algemene zurigheid die de illusie van verfrissing wekt, maar niets te maken heeft met verfijnd genot. Ja, dompel die overrijpe chardonnay uit de Nieuwe Wereld - een variant op ananassap uit blik - ook maar onder in de ijsemmer: vermits alles toch al verkeerd zit aan zo'n wijn, kan je hem maar best transformeren tot een soort van ijsgekoelde punch.
Dat brengt mij trouwens op een andere betekenis van de term ABC: "Anything But Chardonnay" (of - indien het een rode wijn betreft - "Cabernet"). De jongere generatie wijndrinkers wordt zo wel eens genoemd: de ABC-generatie. Zij heeft ontdekt dat er zoveel méér smaken en aroma's onder de zon zijn dan die van de overal voorkomende chardonnay en cabernet sauvignon. Correctie: op zich heeft de chardonnay eigenlijk weinig smaak en aroma. Het is de rijping op nieuw eikenhout die chardonnaywijnen de gekende en gegeerde aroma's van vanille, noten en boter geeft. Dat succesnummer lijkt nu wel voorbij. Steeds meer "unwooded" chardonnay wordt op de markt gebracht. Helaas wordt het dan pas echt duidelijk dat deze druif inherente kwaliteit mist, vooral in warmere klimaten waar ze suikerrijp wordt vooraleer haar smaakrijpheid te bereiken. Het gevolg: zoeterige wijnen zonder zuur of structuur. Chardonnay is een druif voor koele klimaten. Misschien moeten we haar wijnen dan ook maar in een koeler seizoen drinken.
Als je in de zomer op zoek bent naar echte verfijnde aromatische verfrissing, ben je beter af bij andere druivenrassen: sauvignon blanc (uit de Loire, jawel, maar probeer ook eens een sauvignonwijn uit het Italiaanse Friuli of Zuid-Afrika), een goede aligoté uit Bourgogne (niet makkelijk te vinden!), Duitse riesling, Oostenrijkse grüner veltliner, Spaanse xarel.lo of verdejo.
Ik heb het trouwens nog niet gehad over rosé. Lange tijd werd dit als een minderwaardige wijn beschouwd. Maar vooral in het Fransen zuiden tonen wijnbouwers vandaag aan dat je ook in rosé kwaliteit kan brengen. Ten slotte wordt goede rosé gemaakt op de manier van rode wijn, met dit verschil dat de schillen van de druiven minder lang weken in het sap zodat de kleur roze blijft. Vandaar dat je rosé niet automatisch als aperitief mag zien: het kan een goede maaltijdwijn zijn. Zo harmonieert hij perfect met charcuterie, in het bijzonder met onze Vlaamse Gandaham. En weinig wijnen kunnen beter de confrontatie aan met de kruidige keuken van Zuidoost-Azië.
Keuze genoeg dus. Er is geen enkele reden om altijd hetzelfde te drinken. Dat is het ABC van de moderne wijnwereld.
