Interview met Axelle Araud, oenologe van Dom Pérignon
Als jonge vrouw van 32 maakt ze deel uit van een elitekorps van drie oenologen die verantwoordelijk zijn voor een van 's werelds meest prestigieuze champagnes: Dom Pérignon. Zo genoemd naar de monnik uit de 17de eeuw aan wie de uitvinding van champagne toegeschreven wordt. Een sprankelende ontmoeting met Axelle Araud.
In Champagne volstaat het tegenwoordig niet om oenoloog te zijn, je moet ook beslagen zijn in communicatie en public relations. Axelle Araud ontvangt ons in een prachtige suite met panoramisch uitzicht over Brussel, in het vroegere Hilton Hotel dat nu The Hotel heet. Ze is deze ochtend aangekomen uit Reims, de hoofdstad van Champagne, en gaat vanavond al weer terug. Zo reist ze ook naar andere landen in de wereld, om het merk waarvoor ze werkt in de belangstelling te houden.
Dat neemt niet weg dat deze jonge vrouw opmerkelijk snel carrière heeft gemaakt in het mannenbastion Champagne. Op haar 32ste al maakt ze deel uit van het trio oenologen dat Dom Pérignon onder zijn hoede heeft. Daarvoor moet je over goede papieren beschikken, want deze prestigieuze en dure champagne vertegenwoordigt een groot economisch belang voor de eigenaar ervan, de beursgenoteerde luxemultinational LVMH van de Franse zakenman Bernard Arnault.
Alsof het niets is, ontkurkt ze een fles van de jaargang 2004 die in de handel om en bij de 130 euro kost, en waarvoor een speciale verpakking werd ontworpen door de bekende Amerikaanse kunstenaar Jeff Koons, een beproefde techniek die ook door andere prestigieuze wijnen wordt toegepast om hun product nog meer gepercipieerde waarde te geven.
Een glas champagne maakt altijd de tongen los en dus stel ik de de vraag waarop nog nooit een antwoord is gekomen: hoeveel flessen Dom Pérignon worden er jaarlijks geproduceerd?
"Dat cijfer houden we vertrouwelijk", zegt Araud zacht maar kordaat.
Dat is het standaardantwoord van dit champagnehuis, dat er alles aan doet om haar exclusieve imago in stand te houden. En dus liever niet prijsgeeft dat de productie veel hoger ligt dan we op grond van dat imago zouden verwachten. De illusie van schaarste heeft altijd een gunstig effect op de aantrekkingskracht en de bereidheid om een hogere prijs te betalen.
"Laten we het erop houden dat Dom Pérignon inderdaad geen niche-champagne is", zegt ze, "We zijn tenslotte in zowat alle landen van de wereld verkrijgbaar."
Maar waarom precies is Dom Pérignon dan zoveel duurder dan andere champagnes? Er zijn immers geen tien verschillende manieren om champagne te maken.
Axelle Araud: "Dat klopt, het eigenlijke proces om Dom Pérignon te maken verschilt niet fundamenteel van dat van andere champagnes. Maar er zijn drie grote verschillen. Allereerst de kwaliteit van de druiven, die alleen van wijngaarden komen die de status van grand cru hebben. Zoals u weet, zijn die druiven duurder. Slechts één wijngaard is premier cru, maar die behouden we omwille van zijn historische betekenis: het is de wijngaard waar ooit Dom Pérignon, de grondlegger van champagne, zijn druiven kweekte. Daarnaast duurt de rijping van de champagne bij ons veel langer: minstens zeven jaar in plaats van de verplichte 15 maanden. En tenslotte is Dom Pérignon nooit, zoals andere champagnes, een assemblage van verschillende jaargangen, maar altijd een millésimé, gemaakt van druiven uit één enkele jaargang. Daardoor verschilt Dom Pérignon jaar per jaar van karakter, net zoals een grote wijn. Dat wil ook zeggen dat we sommige jaren geen Dom Pérignon maken, als de kwaliteit van de oogst niet voldoet. We gebruiken trouwens geen pinot meunier zoals in de meeste champagnes, alleen pinot noir en chardonnay, elk voor ongeveer de helft. Maar de exacte proportie kan opnieuw verschillen van jaar tot jaar."
Dom Pérignon was vroeger de topcuvée van Moët & Chandon, hoe is die relatie tot het moederhuis nu?
Axelle Araud: "Stilaan is Dom Pérignon een merk op zich geworden. Vandaar ook dat we een volledig apart team zijn, toegewijd aan dat ene merk. Op de fles wordt nu zelfs helemaal geen verwijzing meer gemaakt naar Moët & Chandon, dat intussen zijn eigen topcuvée Grand Vintage heeft gecreëerd."
Hoe heeft zij als jonge vrouw al zo vroeg de top in de champagnewereld bereikt?
"We zien dat in champagnehuizen steeds vaker vrouwen als oenologe aangeworven worden, omdat vrouwen en mannen anders proeven, en complementair zijn. Het lijkt een cliché, maar het is wel zo: vrouwen zijn gevoeliger voor de nuancering en finesse in een wijn, terwijl mannen eerder oog hebben voor concentratie en kracht. De combinatie van beide levert de beste resultaten op. Dom Pérignon heeft trouwens ten onrechte het imago van een krachtige champagne, ik vind hem net heel vrouwelijk, fijn en harmonieus. Al was het vroeger misschien anders. Dan heb ik toch enige invloed gehad?" (lacht)
Axelle Araud is nochtans geen Champenoise van geboorte: "Ik ben afkomstig van Nantes aan de Atlantische Oceaan. Ik had dus net zo goed oenologe kunnen worden in mijn eigen wijnstreek, de Loire. Maar de aantrekkingskracht van Champagne was te groot."
Champagne lijkt in het algemeen vrouwen meer te bekoren dan mannen: hoe komt dat volgens haar?
"Ik kan alleen maar voor mijzelf spreken. Voor mij creëert champagne altijd een feestelijk moment, dat de routine van een dag doorbreekt. Vele mensen openen alleen een fles champagne als het feest is. Ik vind dat je net champagne moet drinken als het geen feest is."
Welk advies heeft zij als oenologe om optimaal van champagne te genieten?
"Allereerst moet je champagne goed bewaren, liggend net zoals wijn. In een donkere ruimte, niet te droog en met een constante temperatuur rond 15°. Ook bij het schenken is de temperatuur belangrijk: vele mensen drinken hun champagne recht uit de koelkast of ijsemmer, en dat is meestal te koud. Ik raad een drinktemperatuur van 10° aan, zo komt champagne het best tot zijn recht. Tenslotte zijn ook de glazen heel belangrijk: champagne is een wijn en heeft ademruimte nodig. Ik drink mijn champagne het liefst uit wijnglazen die je voor witte wijn gebruikt. Kleine fluitglaasjes zijn uit den boze."
Nochtans worden net dergelijke kleine glaasjes door vele champagnemerken geleverd aan restaurants om hun champagne in te schenken. Het is een publiek geheim dat dit gebeurt om restauranthouders van een goede winstmarge te verzekeren: hoe kleiner het glas, hoe minder je moet schenken om de indruk van een vol glas te wekken.
"Daar weet ik te weinig over om er commentaar op te leveren", zegt Araud diplomatisch, "Maar ik kan je wel verzekeren dat Dom Pérignon niet in zulke glaasjes geschonken wordt."
In Champagne wordt zelden iets anders dan champagne geschonken, maar ik neem aan dat ze ook van andere wijnen kan genieten?
"Ik hou van de syrahwijnen uit de noordelijke Rhônevallei, en ook van de klassieke bordeaux- en bourgognewijnen. Eerder wijnen uit koelere gebieden dus, met veel schakering en finesse. Typisch voor een vrouw, zeker?"
Historisch onderzoek wijst uit: Dom Pérignon was niet de uitvinder van champagne
De Fransen schrijven de uitvinding van champagne graag toe aan de Benedictijner monnik Pierre "Dom" Pérignon (1639-1715). Maar historisch onderzoek heeft uitgewezen dat de Engelsman Christopher Merret reeds schuimwijn maakte vòòr Dom Pérignon met zijn experimenten begon. Daar zijn bewijzen van: zijn bevindingen werden in 1662 gearchiveerd in de Royal Society in Londen. Er was ook een technische reden waarom schuimwijn in Engeland werd uitgevonden: alleen de Engelse industrie was in die periode in staat om glazen flessen te produceren die sterk genoeg waren om de druk van een gisting aan te kunnen. Dom Pérignon heeft later wel de champagnemethode verbeterd en verfijnd, onder meer om het probleem van ontploffende flessen op te lossen. Hij heeft ook de traditie geïntroduceerd om wijnen van verschillende jaargangen en dom
