Kan wijn alleen van druiven gemaakt worden?
Alle vruchten bevatten suiker. En dus kan van alle vruchten wijn gemaakt worden. Wijn is immers het resultaat van gisting, waarbij suikers worden omgezet in alcohol. Maar alleen wijndruiven bevatten zoveel suiker, en dus zoveel potentiële alcohol, dat zij leiden tot de magische drank die wij wijn noemen. Alcohol is immers een drager en versterker van geuren en smaken. Met een percentage van 3 tot 6%, zoals bij appel- en perenwijn, kan je nooit de volle, intense en complexe sensatie van druivenwijn ervaren.
Vanaf 12% alcohol refereren geuren en smaken niet meer naar de "naakte vrucht". Vandaar dat je in druivenwijn aroma's van allerhande vruchten (en van nog veel meer) kan ontdekken. Terwijl appel- en perenwijn duidelijk naar hun vrucht geuren en smaken. Precies dat veelvoud van fijne, subtiele, geschakeerde aroma's is wat druivenwijn zo complex maakt, en wijn van andere vruchten simpeler en monotoner.
En toch - zoals altijd met wijn - zijn er uitzonderingen. Met name in de wereld van de appelwijn, de cider. Vòòr ik de ciders van Eric Bordelet (foto) proefde, had ik nooit gedacht dat cider zo fijn en complex kon zijn. Bordelet was sommelier in het befaamde driesterrenrestaurant L'Arpège in Parijs. Toen zijn ouders met pensioen gingen, nam hij hun boomgaard in Normandië over: hij wilde cider maken zoals een wijnmaker. Dat begon bij de aandacht voor het terroir, het oogstrendement, het manueel oogsten, het triëren van de oogst ... Ook de cider van Bordelet smaakt meer naar appel dan wijn naar druiven smaakt. Maar hij is toch complexer, met aroma's van andere witte en gele vruchten, soms licht gekonfijt of geroosterd, van brioche, hooi en Oosterse kruiden zoals kaneel. En cider mag dan minder geschikt zijn om te rijpen, ik proefde bij Bordelet ciders van tien jaar oud die nog verrassend levendig waren, en waarin zich - zoals in wijn – tertiaire aroma's (van humus en paddestoelen) hadden ontwikkeld.
En dan is er dit. In Roisin, een onooglijk Belgisch dorpje vlakbij de Franse grens, maakt de familie Boucart al sinds generaties wijn van vruchten als kweepeer, rabarber, kers, aardbei, framboos en aalbes. Maar deze wijn heeft niets vandoen met de vruchtenwijn die door hobbyisten wordt gemaakt. Hier is een gediplomeerd oenoloog aan het werk, Ludovic Boucart, afgestudeerd aan de Universiteit van Bourgogne. De wijn wordt gevinifieerd als een echte druivenwijn, met een zorgvuldige selectie en zachte persing van het fruit, een fermentatie in inox gistkuipen, en een rijping op eikenhouten vaten uit Bourgogne. "Les Vins de Roisin" vind je zelfs op wijnkaarten van goede restaurants, in binnen- en buitenland.
Dus, ja: er bestaat wijn van andere vruchten dan druiven. Wie weet wordt het een nieuwe trend.
Goede cider: Eric Bordelet (www.vinarte.be) en Julien Frémont (www.troca-vins-naturels.be); www.lesvinsderoisin.be
