De wijn van het rieten mandje
Vroeger een streek van massawijn, vandaag de bakermat van enkele van de fijnste wijnen van Italië: Chianti herleeft.
In twijfelachtige pizzeria's en in de grootdistributie kom je ze nog tegen: de chianti's in een dikbuikige fles die in een rieten mandje staat. Een overblijfsel van de oude wijncultuur in Italië, de grootste wijnproducent ter wereld, toen de Italianen nog jaarlijks 120 liter wijn per capita dronken. Vandaag is dat met tweederde gezakt.
Chianti was vooral goedkoop, en zelden goed. De oogstvolumes waren veel te hoog, de vinificatie gebeurde onhygiënisch en ondeskundig, een ernstige wijnwetgeving was er niet. Eigenlijk had Toscane – waar de chianti vandaan komt - zich niet hersteld van de druifluisplaag op het einde van de negentiende eeuw, die in heel Europa de wijngaarden verwoestte. De gronden werden meestal herplant met minderwaardige, hoogproductieve klonen van de sangiovese, Italië's bekendste inheemse druif.
Dat de naam Chianti toch bekend werd, had veel te maken met de verspreiding van de Italiaanse eetcultuur. Chianti's stonden nu eenmaal op de wijnkaart van de talloze pizzeria's en trattoria's die de wereld overspoelden. Ze werden als huiswijn aangeprezen en stonden symbool voor "la dolce vita". Maar ze hadden wel een desastreus effect op het imago van de wijnstreek Chianti, en van wijnland Italië.
Net zoals overal ter wereld, stortte de markt voor goedkope wijn in. Mensen gingen minder maar beter drinken. En dus moest ook Toscane, geliefde streek voor vakantiegangers van overal ter wereld, zich aanpassen. De minderwaardige klonen van sangiovese werden uitgerukt. Het beste, hoger gelegen gebied met veel kalksteen werd afgebakend en Chianti Classico genoemd: dit moest het vlaggenschip van de streek worden. Minder begunstigde terroirs kregen een andere benaming: Chianti Colli Fiorentini, Chianti Rufina, Chianti Montespertoli ... Er kwamen strengere regels: zo werd het bij wet verplicht om minstens 80% sangiovese te gebruiken. Vroeger waren zelfs witte druiven toegelaten in chianti (tot 30%). Om de bleke kleur bij te werken werden massaal blauwe druiven uit Zuid-Italië toegevoegd. Maar nu was Chianti klaar om de concurrentie aan te gaan met zijn wereldberoemde buurappellaties Vino Nobile di Montepulciano en Brunello di Montalcino.
Vriend en vijand erkennen dat één familie een belangrijke rol heeft gespeeld in de wederopstanding van Chianti: de Florentijnse familie Antinori, vandaag een van de grootste wijnproducenten in Italië. Zij is echter ook verantwoordelijk voor een bepaalde richting die Chianti insloeg: die van de diepgekleurde, sterk geconcentreerde, houtgerijpte exemplaren, waarbij sangiovese gemengd wordt met Franse druivensoorten.
Deze rage van de "Super Tuscans" – zoals deze wijnen genoemd werden – kwam overgewaaid van de Etruskische kust van Toscane, waar een wijn als Sassicaia (van 100% cabernet sauvignon) wereldroem oogstte. Dat succes wou de familie Antinori overdoen in Chianti. De "Tignanello" (een blend van hoofdzakelijk sangiovese, aangevuld met cabernet sauvignon) werd een bestseller, en de "Solaia" (een gelijkaardige blend, maar in omgekeerde proporties) werd een van de duurste wijnen van Italië. De naam Chianti Classico kwam echter niet voor, omdat deze wijnen ingaan tegen de regels van de appellatie en bijgevolg als Toscaanse IGT-wijn moeten verkocht worden ("Indicazione Geografica Tipica").
Het domein Castello di Ama past deze strategie ook toe: er wordt Chianti Classico gemaakt, maar ook een peperdure IGT van 100% merlot onder de naam L'Apparita (die bijna 100 euro kost). Ik had in Chianti een afspraak met Marco Pallanti, sinds 1982 de wijnmaker op dit domein, en in 2003 uitgeroepen tot "Wijnmaker van het Jaar" door de invloedrijke wijngids Gambero Rosso. Pallanti huwde met de dochter van een van de stichters van het domein, Lorenza Sebasti, en samen bouwden ze Castello di Ama uit tot een van de absolute toppers van de streek. De wijngaarden (90 hectare in totaal) liggen 500 meter boven de zeespiegel. Dat laat toe om wijnen te maken die fijn en elegant zijn, weg van de zware stijl die je in een zonovergoten streek als Toscane kan aantreffen.
"Maar we hebben moeten leren hoe we de essentie uit de sangiovese moesten halen", zo vertelde Marco Pallanti mij, "Aanvankelijk waren we sterk onder de indruk van de nieuwe mogelijkheden in deze streek en van het internationale succes van de Super Tuscans. Onze wijnen waren toen krachtiger en meer geconcentreerd. Vandaag hebben we begrepen dat dit niet hoeft. We zoeken nu fluweligheid, finesse en diepte, eerder dan kracht."
Lorenza en Marco zijn ook liefhebbers van eigentijdse kunst, die zij als een inspiratiebron zien voor het maken van wijn. In 2000 startten zij met het project "Castello di Ama per L'Arte Contemporanea" (Castello di Ama voor Eigentijdse Kunst). Elk jaar nodigen zij een kunstenaar uit die speciaal voor hun wijndomein een kunstwerk creëert. Dat kan een schilderij of een installatie zijn, zowel buiten als binnen, in de wijngaard, de tuin, het woonhuis of de wijnkelder.
Castello di Ama is ontegensprekelijk een domein waar schitterende wijnen worden gemaakt. Maar mijn voorliefde voor uitgesproken finesse (en zelfs fragiliteit) in wijn dreef mij naar het domein Montevertine, in Radda in Chianti. Het is ook hoog boven de zeespiegel gelegen, maar veel kleiner (12,5 hectare), en zeker in België minder bekend. De wijnen zijn er merkelijk minder duur: de topcuvée Le Pergole Torte kost maar de helft van L'Apparita. Maar dit zijn wijnen naar mijn hart: ragfijn, elegant, evenwichtig, aromatisch precies, puur, licht en toch complex. Wijnen waarvan je nooit de indruk hebt dat ze "gemaakt" werden, het is alsof ze vanzelf tot stand zijn gekomen.
Dat was trouwens de filosofie van de stichter, Sergio Manetti. Een eigenzinnig man, die van de appellatieregels niets moest weten, en consequent het IGT-label gebruikte. Nochtans kweekte hij geen enkele internationale druivensoort: de lokale sangiovese neemt 90% van de wijngaard in, slechts twee (eveneens inheemse) druiven dienen als aanvulling (canaiolo en colorino). Manetti hield vast aan traditionele principes, zoals het vergisten in betonnen kuipen zonder temperatuurcontrole, en de rijping in grote foeders van Sloveens eikenhout (weliswaar gevolgd door een korte periode in kleine Franse barriques). Gaandeweg werd hij beschouwd als een van de meest begenadigde wijnmakers van Toscane, en zelfs van heel Italië. In 2000 overleed hij.
Ik ontmoette zijn schoonzoon Klaus Reimitz, van Duitse afkomst. Hij studeerde filofosie in Köln, wilde restaurateur worden in Italië, en ontmoette daar Manetti, voor wie hij ging werken. Zo maakte hij kennis met diens dochter Anna, met wie hij huwde. "Net zoals wijn, moet je het leven een beetje zijn gang laten gaan", zegt hij. Samen met Martino Manetti, de zoon van Sergio, volgt hij nog altijd de filosofie van de overleden stichter. "Sergio hamerde altijd op het belang van precisie", zegt Klaus, "Als je elke handeling met uiterste precisie doet, weerspiegelt zich dat in de wijn."
Toch noemt hij wijnmaken heel simpel: "Het zijn de oenologen die het ingewikkeld maken, daarom werken wij niet met hen. Wij zorgen voor druiven van topkwaliteit, en wijn moet daar als het ware natuurlijk uit voortvloeien. Zonder iets te forceren, met minimale concentratie en extractie. Handgemaakte wijnen noemen wij dat."
's Middags maakt Klaus pasta klaar: met basilicum en parmesan, en ongezouten brood (zoals overal hier in Toscane), ingewreven met olijfolie, look en tomaat. De maaltijd is zoals de wijnen: eenvoudig, maar precies (de kooktijd van de pasta, de versheid van de basilicum en het brood, de kwaliteit van de parmesan).
Ik bedenk dat in de wereld veel dure gerechten en wijnen gecreëerd worden voor mensen die het zich financieel kunnen permitteren. Maar echte rijkdom is dat niet. Die beleef ik hier, in het hart van Toscane, terwijl ik pasta met verse kruiden rond een vork draai, en een glas waarlijk schitterende wijn drink, die geen fortuin kost.
