De ondraaglijke zoetheid van champagne
Als het feest is, ploffen de champagnekurken. Maar wat we in het glas krijgen, wordt alsmaar zoeter. Gelukkig kan het anders.
De eindejaarsperiode is de jaarlijkse glorietijd voor champagne. Bubbels in de wijn horen kennelijk bij het feest. Mocht het daar maar bij blijven. Naast de bubbels duikt er ook steeds meer zoet op in champagnes, zozeer zelfs dat je nauwelijks nog van wijn kan spreken, eerder van een aperitief-met-merknaam. Van vele champagnes kan je niet langer zeggen dat ze het product zijn van het zo geroemde "Champagne-terroir": ze zouden om het even waar gemaakt kunnen zijn. Welk belang heeft immers de ondergrond nog, die befaamde diepe kalklaag die de champagnes hun delicate finesse zou moeten geven? Wie maalt nog om de ligging van de wijngaard, de kwaliteit van de druiven? Het toegevoegde zoet maskeert alles.
Toch blijft er "brut" op de flessen staan. Dat is de paradox: in enquêtes beweren mensen droge schuimwijn te verkiezen, maar in de praktijk - tijdens blinde smaaktests – kiezen ze steevast voor zoetere versies. Doet men de test opnieuw, met het etiket zichtbaar, kiezen ze opnieuw voor "brut". Daarom blijven de champagnehuizen "brut" op hun etiketten vermelden, terwijl ze de inhoud zoeter maken. In de sherrybusiness wist men het al. Daar luidt een oud gezegde: "Call it dry and make it sweet."
Champagne wordt twee keer aangezoet. Een eerste keer als de wijn gebotteld wordt. Dan voegt men een mengsel van wijn, suiker en gist toe, de zogenaamde liqueur de tirage. Die moet de tweede gisting in de fles op gang brengen, om het schuimende effect te bekomen. Net vòòr de flessen hun muselet krijgen (de kurk met metalen sluiting), wordt een tweede dosis zoet toegevoegd: de liqueur d'expédition, een stroperig mengsel van champagne, rietsuiker en in een aantal gevallen ook cognac. (Over dat laatste doen champagnehuizen ontwijkend, maar het zou een courante praktijk zijn.)
Deze aanzoeting van champagne, dosage genoemd, wordt verdedigd met het argument dat Champagne een te noordelijke wijnstreek is om echt rijpe druiven te bekomen. De wijn die later champagne wordt, is inderdaad vaak zuur en vegetaal. Het zoet wordt dus toegevoegd pour l'équilibre. Maar het feit dat dosage wettelijk toegelaten is, kan een champagneproducent lui maken. Waarom zou hij nog veel aandacht besteden aan de conditie van zijn wijngaard en druiven, als hij nadien toch alles kan corrigeren met suiker? En als de consument bereid blijft 30 euro te betalen voor een fles?
Maar: als je geen gebruik maakt van datgene waarin je uniek bent, namelijk je terroir, dan moet je niet verbaasd zijn dat je concurrentie krijgt. Andere landen hebben de méthode champenoise overgenomen, al mogen ze dat niet langer op hun etiketten vermelden, het resultaat van politieke lobbying van de champagnehuizen die hun enige overblijvende troef – de merknaam Champagne – niet wilden kwijtspelen. Spanje heeft nu zijn cava, Duitsland zijn Sekt, Italië zijn spumante, Zuid-Afrika zijn cap classique. Die zijn vaak goedkoper, en vinden stilaan hun weg naar de Vlaamse aperitieftafels. Waarom zou je méér betalen als je toch ongeveer dezelfde zoetig-bruisende drank in je glas krijgt? De naam Champagne op het etiket, ja, daar vallen mensen nog voor. Maar eeuwig blijft dat niet duren.
Een aantal wijnbouwers in Champagne heeft de bui zien hangen. Zij beginnen het werk op de plaats waar het zou moeten beginnen: in de wijngaard. De rest volgt daaruit voort. Als je betere druiven oogst, heb je achteraf geen kunstgrepen nodig. Bovendien bannen ze artificiële middelen uit de wijngaard, het zou dus onlogisch zijn om met artificiële aanzoeting te blijven werken. Het resultaat is dat we opnieuw van wijn kunnen spreken: een product van gegiste druiven, met terroir-expressie, evenwicht, structuur en karakter. Kennelijk heeft deze werkwijze ook wijnbouwers in andere landen overtuigd.
Een trend is het (nog) niet. Echte droge schuimwijnen, niet of minimaal gedoseerd, vind je slechts zelden. Je mag ze echter niet kouder dan 10° schenken: koude versterkt immers de zuren, en daar hebben deze wijnen voldoende van. Maar wat een verademing tussen al dat zoet.
