Waarom schenken restaurants zo weinig wijnen per glas?
Welnu, ik weet het ook niet. Of beter: ik weet het wel, maar ik begrijp het niet. De hoofdreden om wijn niet per glas te schenken - het risico op oxidatie - is immers weggevallen.Als je een fles wijn opendoet, komt de wijn in contact met zuurstof. En die zorgt ervoor dat de geur en smaak van de wijn geleidelijk vervlakken. Dat verklaart de vrees van restaurateurs om wijnen per glas te schenken: als de fles op het einde van de dag niet leeg is, riskeren ze die te moeten uitgieten omdat hij de volgende dag al deels geoxideerd zal zijn.
Dat argument gaat echter niet meer op. Er zijn vandaag bijzonder goede systemen op de markt om geopende wijnflessen daartegen te beschermen.
Bovendien zijn de behoeften van de restaurantbezoeker veranderd. Terwijl de wijnwereld vroeger bestond uit een handvol Franse streken, is de wijnwereld vandaag uitgebreider dan ooit. Mensen willen méér ontdekken en proeven graag verschillende wijnen per maaltijd.
Door die uitbreiding van de wijnwereld is het ook moeilijker geworden om alle domeinen en jaargangen te kennen: je bent niet meer zo zeker dat je een goede keuze maakt. Wijn per glas geeft je de kans om een wijn uit te testen zonder dat je vasthangt aan een volledige fles.
Wie bij een gastronomische maaltijd zin heeft in een gastronomische wijn, moet vandaag ook meer geld neertellen dan vroeger. Zelfs (of misschien wel vooral) wijnliefhebbers zijn niet langer geneigd om die dure wijnen in restaurants te drinken: ze kopen die zelf en drinken ze thuis. Vandaar dat vele sterrenrestaurants vanuit het verleden opgescheept zitten met een wijnkelder vol klassieke grote namen, die niet meer gedronken worden. Ze zouden die sneller kwijt raken indien ze elke dag een aantal wijnen per glas zouden schenken. Zoveel glazen zitten er niet in een fles: 6 à 7. Het risico dat een fles niet leeg geraakt, is dus klein.
Ik begrijp dat restaurants hun klanten niet vrij uit de wijnkaart kunnen laten kiezen welke wijn ze per glas willen drinken, dat is niet realistisch. Maar ze zouden wel geregeld een beperkte selectie kunnen voorstellen. Dat zou inspelen op de behoefte van de restaurateur (het kwijtraken van zijn gerijpte wijnen vòòr ze te oud zijn) èn van de klant (het kunnen drinken van een glas goede wijn bij de maaltijd). Goede wijn tilt de creaties van de kok trouwens naar een hoger niveau, net zoals een slechte wijn zijn kookkunst naar beneden haalt.
Toch blijven nog heel wat restaurants vasthouden aan de oude gewoonten: de echt goede wijnen alleen per fles, en per glas alleen goedkoop ingekochte "menuwijnen" die de gerechten meestal geen eer aandoen. Zo gaat dat met mensen die een groot deel van hun leven doorbrengen tussen vier muren: de veranderingen in de buitenwereld sijpelen slechts traag naar binnen.
