Gesjoemel met wijnen per glas
Onlangs bestelde ik een glas chablis van het uitstekende domein Billaud-Simon. Om discussies achteraf te vermijden vraag ik bij wijnen per glas altijd om de wijn aan tafel uit de fles te schenken. Maar de dienster was al naar de bar vertrokken alvorens ik de vraag kon stellen.
Dus volgde ik met argusogen waarmee ze mijn glas vulde. En waar ik vaak voor vrees, gebeurde: niet alleen kreeg ik het laatste restje uit een geopende fles, er werd ook nog een restje uit een andere fles aan toegevoegd. Toen mij het glas werd gebracht, meldde ik wat ik gezien had.
"De beide flessen waren chablis," verdedigde de dienster zich, "wilt u ze zien?"
"Graag", zei ik, waarna ze twee flessen naar mijn tafel bracht: allebei chablis, maar ... van een ander domein.
"Op uw wijnkaart staat dat de chablis van Billaud-Simon is", zei ik, "niet dat het een mix is van twee verschillende domeinen."
Ik weigerde het glas en wilde zelfs geen ander: het vertrouwen was geschonden.
Allicht zal deze dienster mij een "moeilijke klant" gevonden hebben. Maar ik aanvaard niet dat men mij wetens en willens bedriegt als ik een wijn per glas bestel. Want er gebeuren nog andere praktijken dan deze.
Weet je wel zeker dat men je de wijn heeft ingeschonken die je hebt besteld? En hoe kan je, bij twijfel, bewijzen dat het niet zo is? Vandaar mijn advies om te vragen de fles aan tafel uit te schenken. Zo zie je ook hoeveel wijn er nog in de fles zat. Was het het laatste restje? Dan is de kans groot dat de wijn geoxideerd is.
Oxidatie (het verlies van kleur, geur en smaak) is het grootste probleem van wijnen per glas. En hoe groter het aantal wijnen dat per glas wordt aangeboden, hoe groter de kans dat er geoxideerde wijnen tussen zitten. Oxidatie treedt immers op als de wijn te lang in een geopende fles bleef, èn als die geopende fles niet voldoende koel werd bewaard. Vandaar dat witte wijn minder snel oxideert: hij wordt in de koelkast bewaard. Terwijl rode wijn vaak in de temperatuur van het restaurant blijft staan.
Een ander probleem van wijnen per glas is de manke verhouding tussen prijs en kwaliteit. Wijninvoerders zeggen het niet luidop, maar off the record hoor ik overal hetzelfde verhaal: als een restaurant wijnen wil aankopen om per glas te schenken (bij een menu bijvoorbeeld), kan het niet goedkoop genoeg zijn. Met als gevolg dat er wijnen per glas verkocht worden tegen de prijs van een hele fles.
De problemen zijn nog groter bij champagne per glas: veel te duur, overdreven aangezoet, zonder sprankeling, geoxideerd, lauw, en/of in een belachelijk klein fluitglas.
Het wordt tijd dat wijnen per glas meer zorg en aandacht krijgen.
