Neuzen in de wijn
Wijn proeven begint bij de neus, diep in het glas.
Het ritueel van het "voorproeven" van de wijn in een restaurant kent u ongetwijfeld. De bedoeling is u te laten controleren of de wijn in goede gezondheid verkeert en geen technisch gebrek vertoont, zoals oxidatie of kurk. Maar strikt genomen is voorproeven daarvoor niet nodig. Dergelijke gebreken kan je immers al ruiken.
De geur van een wijn moet aangenaam zijn. Een geur die een normaal functionerend reukorgaan stoort, is een teken dat er met de wijn iets mis is.
Om de gezondheid van een wijn te testen, wordt er wel eens aan de kurk geroken. Ik vind dat je daaruit zelden iets kunt afleiden: kurk ruikt in de eerste plaats naar kurk.
Maar goed, als onze neus ons verteld heeft dat we te maken hebben met een gezonde wijn, kan het ware geurgenot beginnen.
Soms kan je in een wijn één dominante geur waarnemen: er zijn industriële gisten op de markt die daarvoor kunnen zorgen. Maar een echt goede wijn zal in het glas meerdere subtiel met elkaar verweven geurimpressies ontwikkelen. Dat is precies het mooie en unieke aan wijn, en kondigt de subtiliteit van smaken aan.
Daardoor is het echter ook moeilijk om exact te benoemen wat je in een wijn ruikt. Elke afzonderlijke geur is immers opgenomen in een geheel: een ware nachtmerrie voor de leek, en vaak ook nog een probleem voor de kenner.
Een eerste methode om wat klaarheid te brengen in de mist, is de wijn te walsen of "op te schudden". Zo komen de geuren vrij en worden ze krachtiger.
Een beetje oefening is aangewezen, want anders klotst de wijn zò over de rand van het glas. Ook geoefende proevers hebben daar soms nog problemen mee, want niet elke vorm van glas is even geschikt voor deze activiteit. De veiligste methode is het glas vast te nemen bij de steel, en het glas rond te draaien terwijl de voet in contact blijft met het oppervlak van de tafel. Dat is niet helemaal volgens de regels van de kunst, maar de omgeving blijft wel droog.
Vervolgens zie je doorwinterde proevers de wijn vanuit alle richtingen besnuffelen: van links, van rechts, vanaf de bovenste rand van het glas, vanaf de onderste rand. Men beweert immers dat je vanuit elke snuifhoek een ander type aroma's waarneemt. Dat is waar. Maar ik steek mijn neus het liefst gewoon diep in het glas. Hoe dichter de neus bij de wijn, hoe duidelijker de geur: dat is een natuurwet.
Je ziet proevers zich ook wel eens "concentreren" bij het ruiken. Sommigen gaan daarin ver: ze lijken zich in een toestand van meditatie of hypnose te bevinden. Dat hoeft niet. Maar concentratie is geen uiting van snobisme. Om geuren te herkennen en te benoemen, moet je je echt wel even "verdiepen" in de wijn. Het sluiten van de ogen bijvoorbeeld stelt je daadwerkelijk in staat om beter te ruiken. Het is een bekend fenomeen dat je, door het uitschakelen van één zintuig, een ander zintuig activeert.
Vooral in jonge wijnen waarin het fruit nog volop aanwezig is, zijn de geuren het makkelijkst te herkennen. Het gaat hier om frisse en fruitige geuren die vrijkomen bij de bereiding en gisting van de wijn. De "regel van de kleuren" is hierbij een handig hulpmiddel: in witte wijnen zoek je in je geurgeheugen best naar wit en geel fruit, in rode wijnen naar rood en zwart fruit. (Ik weet dat dit niet altijd klopt, maar het is makkelijker een aanknopingspunt te hebben dan helemaal geen.)
De aromatische waaier van wijn beperkt zich niet tot fruitgeuren. Een andere geurgroep, die men eveneens meestal in jonge wijnen aantreft, is die van de bloemen: viooltjes, rozen, jasmijn. Er zijn ook plantaardige geuren, zoals gras, hooi en humus (naargelang van de ouderdom van de wijn). En kruidige geuren: zo kunnen zuiderse wijnen zeer duidelijk ruiken naar peper of kruidnagel. Typisch voor houtgerijpte wijnen zijn de geuren van vanille en brood. Impressies van toast, karamel of rook wijzen veelal op de mate waarin de vaten gebrand werden. In oudere wijnen tref je vaak dierlijke geuren aan: leder, wild, muskus. En sommige wijnen zwemen zelfs naar chemische producten, zoals petroleum in oude rieslings. Hoor je iemand lyrisch doen over terpentijn of nagellak, dan is de kans groot dat er een vinificatiefout in het spel is, want aangenaam kan je die geuren niet noemen.
Eigenlijk is het herkennen van geuren niet zo belangrijk, het is een prettig tijdverdrijf, meer niet. Belangrijker is de kwaliteit van een wijn te kunnen inschatten via de geur. En dan is er maar één stelregel: een echt goede wijn is herkenbaar aan de complexiteit en subtiele verwevenheid van verschillende delicate (en zuivere!) geuren.
Wie toch graag de geuren benoemt, kan ik aanraden regelmatig te ruiken aan andere dingen dan wijn. Dat is trouwens een gewoonte die verrassend en verrijkend is: je herontdekt geuren waaraan je al jaren achteloos voorbijging. En je herontdekt ook het magische van wijn: hij wordt uitsluitend van druiven bereid, en toch komen al die geuren vrij die met druiven niets te maken hebben.
