Het geheim van het houten vat
Wijn die ligt te rijpen in een eikenhouten vat: het blijft een beeld dat het mysterie rond wijn cultiveert. Maar er zit een hele industrie achter.
Niemand zal ontkennen dat het eikenhouten vat een cruciale rol speelt in de opvoeding en rijping van een wijn. Eikenhout geeft niet alleen aromatische stoffen en structurerende tannines af, het voorziet de wijn ook van subtiele doses zuurstof via de poriën: net genoeg om hem zachter, complexer en stabieler te maken, zonder dat hij oxideert. Een rijping op eikenhout wapent een wijn ook om de tijd te trotseren. Een ander recipiënt dat al deze voordelen combineert, is nog altijd niet gevonden.
Vaten liggen dus niet in een wijnkelder voor de schone schijn, er zijn objectieve redenen voor. Maar moet het per se eikenhout zijn? Er zijn al experimenten gebeurd met andere houtsoorten, maar niets blijkt het nobele eikenhout te kunnen overtreffen. Het Franse eikenhout wordt algemeen beschouwd als het beste, en is het duurste. Er worden steeds meer vaten van Frans eikenhout uitgevoerd naar de hele wereld. Russisch eikenhout, vooral uit de Kaukasus, of eikenhout uit Oost-Europa, zijn goedkopere alternatieven. Net zoals Amerikaans eikenhout, dat echter niet door iedereen wordt geapprecieerd omdat het de wijnen een zoetere smaak geeft.
Terwijl de alcoholische gisting vaak gebeurt in kuipen van inox of beton, vindt de malolactische gisting (die het appelzuur omzet in zachter melkzuur) meestal plaats in eikenhouten vaten. Er zijn ook wijnmakers die de alcoholische gisting per se op eikenhout willen laten gebeuren. Net zoals er wijnmakers zijn die verkiezen om hun wijn te laten rijpen op grote foeders in plaats van kleine barriques. Daarnaast bestaat er veel discussie over het percentage wijn dat op nieuw eikenhout moet worden opgevoed: meestal wordt een gedeelte van de productie op reeds gebruikte vaten van het vorige jaar ondergebracht, om de houttoets niet te dominant te laten zijn. Ook over de duur van de houtrijping en over het aantal keren dat de wijn op schone vaten wordt overgestoken, heeft elke wijnmaker zo zijn eigen filosofie.
Terwijl in de jaren 1990 een grote vraag bestond naar wijnen met een duidelijke invloed van eikenhout, tekent zich de laatste jaren, vooral in Europa en Amerika, een nieuwe trend af: steeds meer wijnliefhebbers verkiezen wijnen zonder (of met minder) houtlagering, zodat het fruit sterker op de voorgrond treedt. In Amerika wordt de term "unwooded" zelfs expliciet op het etiket vermeld: het geldt als een verkoopsargument.
Voorlopig gaat de mondialisering van de wijnbusiness echter snel genoeg om voor een stijgende vraag naar vaten te zorgen. Dat creëerde grote opportuniteiten voor de bedrijven die zich specialiseren in het vervaardigen ervan. Ik wilde dat wel eens van dichtbij meemaken en trok naar de streek van Cognac, waar het grootste vatenbedrijf ter wereld is gevestigd: Seguin Moreau.
Oorspronkelijk produceerde Seguin Moreau alleen vaten voor cognac. Pas in de jaren 1980, toen de mondialisering van de wijn zich op gang trok, richtte het bedrijf zich ook op de wijnmarkt. Het heeft nu 400 medewerkers en 4000 à 4500 klanten over de hele wereld. Daaronder de belangrijkste wijnkastelen van Bordeaux: Cheval Blanc, Petrus, Margaux, Latour, Lafite-Rothschild, Mouton-Rothschild, Haut-Brion, Lynch-Bages ... Ook in Bourgogne is Seguin Moreau actief: Drouhin-Laroze, Bouchard, Engel, Ramonet, Prieur ... Beide streken vragen een ander type vat: in Bourgogne werkt men traditioneel met pièces van 228 liter, terwijl in Bordeaux de barriques van 225 liter gebruikelijk zijn. Seguin Moreau produceert ook grote foeders van meerdere tientallen hectoliters, wat volledig manueel moet gebeuren.
Doorgaans is een vatenbedrijf geen exclusief leverancier: wijndomeinen kopen hun vaten bij verschillende leveranciers omdat dit de complexiteit van hun wijnen bevordert. Seguin Moreau heeft ook afzetmarkten buiten Frankrijk gezocht: 70% van de productie wordt geëxporteerd naar een veertigtal landen in de wereld.
Wie eikenhouten vaten wil maken, heeft eikenbomen nodig. Maar deze boom heeft een vervelende eigenschap: hij moet 100 à 200 jaar worden alvorens volgroeid te zijn. Bovendien kan je uit één eik slechts twee vaten halen. Seguin Moreau alleen al produceert 100.000 vaten per jaar, en heeft dus jaarlijks 50.000 bomen nodig. Om permanent over voldoende bomen te beschikken, is een zorgvuldige langetermijnplanning van het hoogste belang. De Franse staat – eigenaar van de meeste Franse eikenwouden – heeft een speciale dienst in het leven geroepen: "Office National du Forêt". Het ONF zet jaarlijks bepaalde bomen te koop, waarop de exploitanten kunnen bieden. De hoogste bieder verkrijgt het recht om de bomen te kappen. Er wordt voor gezorgd dat de natuurlijke aangroei van bomen de verkoop overtreft, zodat er geen problemen in de bevoorrading opduiken.
Seguin Moreau koopt nooit de gehele boom, alleen de gedeelten in het hart die geschikt zijn voor het maken van een vat. Die gaan naar een gespecialiseerde onderaannemer die ze klieft in planken. Dat moet in de richting van de nerven gebeuren, om de waterdichtheid van het hout te garanderen.
De planken komen dan terecht op het enorme industrieterrein van Seguin Moreau. Sommige moeten gedurende een bepaalde tijd besproeid worden om de slechte tannines weg te wassen. Vervolgens gaat het hout in droogkamers waar een constante warmte en vochtigheid van 14 à 15 % heerst. Dan worden de planken in plastic verpakt omdat ze niet meer nat mogen worden.
Dit hele proces van "rijping" van het hout duurt één tot twee jaar. Het is bekend dat je geduld moet hebben om een goede wijn te maken: dat geldt ook voor het delicate eikenhout. Logisch dat wijnmakers willen dat het van onberispelijke kwaliteit is: een slecht vat kan een wijn, waaraan een heel jaar zorgvuldig is gewerkt, volledig ruïneren.
Eindelijk geraken de planken in de fabriek, waar er vaten van gemaakt worden. Dit productieproces is deels geautomatiseerd, maar voor bepaalde aspecten blijft een ambachtelijke aanpak de enig mogelijke. Zo worden de planken op maat gesneden in machines, maar moeten de bodems manueel vervaardigd worden. Ook het buigen van de planken (met vuur en vocht tegelijk), en het in elkaar zetten van de gebogen planken (de "duigen"), gebeurt met de hand, stuk per stuk. Het is een kunst op zich: het vat mag letterlijk niet "in duigen vallen".
Binnenin wordt het vat gebrand volgens de wensen van de klant: men spreekt van "heavy", "medium" of "light toast". Hoe zwaarder "getoast", hoe explicieter de gebrande, geroosterde en gekarameliseerde aroma's in de wijn zullen zijn. Sommige klanten vragen ook de bodems (of één ervan) te "toasten": "toasted heads" heet dat.
In één van de bodems wordt vervolgens een gat geperst, wat machinaal kan. Ook het schaven en het afwerken van de vaten met metalen beugels gebeuren met een machine. De naam van de producent en van de klant worden ten slotte met een laser in het vat gebrand. Er zijn ook klanten die bepaalde estetische eisen hebben. Zo willen sommige dat de beugels zwart zijn. Eigenaars van domeinen weten dat een goed ogende wijnkelder een pluspunt is voor het imago.
Rest nog de verzending en facturatie: één barrique kost om en bij de 500 euro. Geen wonder dat sommige wijnproducenten voor goedkopere alternatieven kiezen. Het doet mij denken aan die keer dat ik een Australische wijnmaker ontmoette, en hem vroeg waarom hij Amerikaans eikenhout verkoos. Ik ging ervan uit dat hij deze houtsoort bewust had gekozen omdat hij een specifieke wijnstijl nastreefde, maar in plaats daarvan zei hij droogjes: "It's cheaper". We zijn het niet gewoon om wijnmaken vanuit puur economische factoren te bekijken, maar in de praktijk spelen ze vaak een doorslaggevende rol.
