Wijnperikelen in het restaurant
Wie als wijnliefhebber op restaurant gaat, moet op zijn hoede zijn. De mogelijkheden om het genot van een duurbetaalde wijn te verknoeien, zijn immers legio. Wat kan er zoal gebeuren? En hoe ga je daarmee om?
De champagne was drie dagen geleden nog drinkbaar
Normaal kan je in een restaurant minstens één champagne per glas krijgen als aperitief. De keuze van die champagne, de manier waarop hij wordt geschonken en de kwaliteit ervan in het glas, zijn meestal een voorbode van de algehele kwaliteit van het restaurant. Indien je een trieste schuimer krijgt die het predikaat "champagne" niet verdient, dan riskeer je op bezoek te zijn bij een kok die vooral van winstmarges droomt. Als je daarentegen verrast wordt door een fijn exemplaar, beter èn goedkoper dan een bekende merkchampagne, dan ben je terechtgekomen bij mensen met passie voor het vak. Ja, er zijn ook restaurants die meerdere champagnes per glas aanbieden. Let op de prijs, je zit waarschijnlijk in een sterrenzaak.
Voor een glas champagne ben je algauw 12 tot 15 euro kwijt (en meer). Dat betekent dat de restaurateur maar twee glazen hoeft te schenken opdat de hele fles al terugbetaald is. Vandaar dat je een onberispelijke kwaliteit mag eisen. Hij moet koel geschonken worden, en niet lauw. Hij moet in een ruim en zuiver champagneglas verschijnen, en niet in zo'n treurig klein fluitglas met korte steel en dikke rand. Hij moet nog parelen, wat de sommelier ook moge beweren ("Het ligt aan het glas"). En ten slotte: hij moet fris, zuiver en levendig zijn, en niet geoxideerd (omdat de fles te lang heeft opengestaan).
Zijn die voorwaarden niet vervuld? Geen genade: stuur het glas terug. Desnoods moet er maar een nieuwe fles geopend worden. De rest van de eerste fles komt wel terecht bij meer meegaande klanten.
Uit de wijnglazen zou je niet eens water willen drinken
Geloof me: als er geen zuivere, grote, juist gevormde wijnglazen op de tafels staan, valt er van de keuken ook niet veel te verwachten. Wijn hoort bij eten, en omgekeerd. Wie daar geen aandacht voor heeft, getuigt van een gebrek aan culinaire cultuur.
Zelfs als de glazen schitteren, steek je er best je neus even in. Je zou ervan verbaasd staan welke karton-, vod- en andere luchtjes je kan aantreffen.
Zijn de glazen te klein voor die grote wijn die je wil bestellen? Vraag een groter glas. Is dat niet voorhanden, bestel dan een kleine wijn. Of helemaal geen.
De menuwijnen zijn vooral aangepast aan de nagestreefde winstmarge
Een menu met aangepaste wijnen lijkt aantrekkelijk omdat je onbekende wijnen leert kennen en verschillende wijnen kan proeven tegen één globale prijs. Maar zijn de wijnen die prijs wel waard? In een totaalpakket weet je niet hoeveel elke wijn apart kost. Ga er maar van uit dat het meestal om goedkope wijnen gaat, aangekocht tegen 4 à 8 euro per fles. Daar krijg je dan één glas van. Gul of gierig geschonken, dat hangt van het restaurant af. Je vraagt dus best vooraf welke wijnen je zal krijgen, en op welke hoeveelheid je recht hebt.
Eén fles wijn kost zoveel als een volledig menu van zes gangen
Over de prijzen van wijn in restaurants is al zoveel gezegd dat ik alleen maar in herhaling kan vallen. Dat een restaurant drie tot tien keer de aankoopprijs aanrekent, en dat één fles méér kost dan een volledig menu van zes gangen: ik ben gestopt mij daarover te ergeren. Dat ze die wijnen zelf opdrinken: ik bestel ze niet meer. Ik bepaal het bedrag dat ik maximaal wil spenderen, ga vervolgens de kolom met de prijzen af, en kies alleen uit de wijnen die onder dat bedrag zitten.
Wat mij wèl nog kan ergeren, is de vaststelling dat er niet voldoende goedkope alternatieven zijn uit minder bekende wijnstreken. Dat je dus eigenlijk verplicht bent om een dure fles te nemen.
Er zijn ook wijnkaarten waarop wijndomeinen en/of jaargangen niet vermeld staan. Of kaarten met fouten: een appellatie die onder de verkeerde regio gerangschikt staat, een verkeerd gespelde naam. Dat geeft mij geen vertrouwen in de wijnkennis van het huis. Staat er "Pomerol" en gaat het eigenlijk om "Lalande de Pomerol"? Of "Saint-Emilion" terwijl de wijn een "Lussac Saint-Emilion" is? Ofwel kent het restaurant er niets van, ofwel probeert het u te bedriegen.
Blijkt de wijn van een andere jaargang te zijn dan deze vermeld op de kaart? Zwijg dan alleen als het een betere jaargang is.
Ik bezoek wel eens een restaurant waar ik met de beste wil van de wereld geen ènkele wijn vindt die mij kan bekoren. Dan heb ik ook geen zin meer om er te eten.
De sommelier raadt je met aandrang een wijn aan
Ooit hoorde ik sommeliers onder elkaar vertellen over de wijnen die ze de avond ervòòr "verkocht" hadden. Mijn ogen gingen open. Tot dan toe had ik gedacht dat sommeliers wijnen "aanbevolen". Maar nee: onderling bleken zij de term "verkopen" te hanteren. Eigenlijk was het naïef om daar niet eerder zo over te denken. Als wijnliefhebber gaan wij er te makkelijk van uit dat iedereen in de wijnwereld louter uit passie handelt, net als wijzelf. Maar sommeliers hebben ook commerciële objectieven, opgelegd door hun baas. Ze moeten wijnen aankopen die ze duurder kunnen verkopen, de aangekochte wijnen ook kwijt raken en een bepaalde omzet halen. Dat is geen reden om nooit meer raad te vragen aan een sommelier: we hebben er zeer goede in Vlaanderen. Maar het kan geen kwaad de commerciële achtergrond te kennen.
De wijn wordt meteen in alle glazen geschonken
Het moet gezegd: dit komt zelden voor. Zelfs wie niet als sommelier geschoold is, weet dat je de wijn moet laten voorproeven. De wijn kan immers een fout hebben (zoals "kurk"). Normaal ruik je zo'n fout al, toch is het altijd beter om ook te proeven. Al was het maar omdat zich een ander probleem kan voordoen: de wijn kan te koud of te warm zijn. Beide problemen zijn op te lossen door opwarming in het glas of afkoeling in een ijsemmer, maar daar heb je enige tijd voor nodig. Als net na het inschenken het gerecht wordt opgediend, moet je er alvast het eerste glas te koud of te warm bij drinken.
De wijn zal pas na vijf jaar lekker zijn
Zeldzaam zijn de restaurants die wijnen aanbieden die mooi op dronk zijn: de meeste wijnen zijn te jong. Overgieten in een karaf kan enig soelaas brengen, omdat de wijn dan versoepelt. Maar vaak brengt de wijn niet voldoende tijd in de karaf door opdat het effect reëel zou zijn.
Er drijven kurkdeeltjes in de wijn
Op zich hoeven die de wijn niet te schaden: vis ze er gewoon uit. Maar soms gaat het om fijn kurkstof, waarvoor zelfs de fijnste zeef geen oplossing kan bieden. Een andere fles, graag.
De sommelier schenkt op zijn ritme, niet op het jouwe
Als er wijn wordt ingeschonken, moet je altijd op je hoede zijn. Soms krijg je zoveel wijn in je glas dat je niet eens meer kan walsen. Of er wordt bijgeschonken terwijl je niets meer wou. Dat gebeurt toch niet omdat men zoveel mogelijk wijn wil verkopen? Ach, het omgekeerde komt even vaak voor: je wil nog wijn, maar de sommelier is nergens te bespeuren. Je fles evenmin.
Waar is je fles?
Vanwaar komt die gewoonte om je fles wijn op een onbereikbare plaats te zetten? Al zo vaak heb ik gevraagd om ze op mijn tafel te laten staan, maar meestal wordt dat geweigerd. En dan moet je wel eens als een gek staan zwaaien om asjeblief nog wat van je eigen wijn te krijgen. Hoewel: als je de fles ziet staan, wandel je er toch gewoon naartoe? Let op, dit kan heel wat deining veroorzaken in een restaurant: je doorbreekt een taboe.
De sommelier wil de fles per se leeg maken
Waarom schenken sommeliers de fles wijn altijd leeg, en aanvaarden de klanten dat, zelfs als ze geen zin meer hebben in wijn? Omdat beiden ervan uitgaan dat dit zo hoort. Nochtans is er geen wet die daartoe verplicht. Waarom zou je de fles – halfleeg of halfvol - niet mee naar huis nemen? Je hebt ze duur genoeg betaald.
