Design om beter te proeven
Claus Riedel, oprichter van de gelijknamige wereldbekende fabrikant van wijnglazen, veroorzaakte een ware revolutie in het proeven van wijn.
De familie Riedel, van Tsjechische origine maar tijdens de Tweede Wereldoorlog gevlucht naar Oostenrijk, heeft altijd al glas gemaakt. Van oudsher gebeurde dat in de regio Bohemen, wereldbekend als centrum van het glasblazen. De eigenlijke fabricage van wijnglazen begon pas na 1945. Claus Riedel vestigde zich toen in het Oostenrijkse Kufstein, temidden van wijngaarden. Een van de wijnbouwers vroeg hem een wijnglas te ontwerpen. Daardoor begon Claus zich voor wijnglazen te interesseren. Het groeide uit tot een passie die zijn zoon Georg verder ontwikkelde.
Vader en zoon Riedel ontdekten dat een ander glas ervoor kon zorgen dat een wijn anders geurde en smaakte. Aanvankelijk was het moeilijk om mensen daarvan te overtuigen. Totdantoe had men het wijnglas altijd als een neutraal recipiënt beschouwd: het was de wijn, en alleen de wijn, die belangrijk was. De Riedels toonden proefondervindelijk aan dat dit niet klopte.
In de eerste plaats bewezen zij dat een bepaalde glasvorm bepaalde aroma's in de wijn meer of minder benadrukt. Het meest gekende voorbeeld is de versmalling van het glas bovenaan: zo worden de aroma's verzameld op de plaats waar je het glas aan de neus of de mond zet. Iedereen weet nu ook dat een groter glas de aromatische expressie van een wijn bevordert: de grotere ruimte veroorzaakt een snellere toevoer van zuurstof, wat je ook verkrijgt bij het karaferen van een wijn.
Maar het is nog complexer dan dat. Als je wijn in een glas schenkt, heb je onderaan de wijn, terwijl de rest van het glas gevuld wordt met aroma's. Die liggen "opgestapeld" in drie lagen: bovenaan de fruitige en bloemige aroma's, middenin de minerale impressies, en onderaan de alcohol, het hout en de tertiaire aroma's (van oudere wijnen). Dat verklaart meteen waarom een kleiner glas de fruitigheid van een wijn meer op de voorgrond brengt: de fruitige aroma's zitten hoger en dus dichterbij de neus. Een eivormig glas, waar de onderliggende lagen meer ruimte krijgen, brengt de tertiaire aroma's dan weer beter tot uiting.
Bij de Belgische invoerder van Riedel, Beaudouin Meyhui, maakte ik een overtuigend experiment mee met cognac. Traditioneel wordt cognac uit een groot bolvormig glas gedronken. Toen cognacproducent Hennessy aan Georg Riedel vroeg om het optimale cognacglas te ontwerpen, kwam die tot ieders verbazing op de proppen met een klein tulpvormig exemplaar. Maar de vergelijking tussen beide is verbluffend: in het grote glas ruik je vooral de alcohol en gebrande aroma's, terwijl het kleinere glas de fijne fruitige en bloemige aroma's naar boven brengt, waardoor de drank meer finesse en klasse krijgt.
De tweede ontdekking van Riedel was dat bepaalde vormen ervoor zorgen dat de wijn op een bepaald gebied van de tong belandt, waardoor eveneens de smaak beïnvloed wordt. Onze tong bevat zes miljoen smaakpapillen: de papillen die gevoelig zijn voor zoet bevinden zich vooraan, de zuurimpressies worden geregisteerd door de zijkanten, en het bitter wordt vooral achteraan de tong waargenomen. Riedel ging nu glazen ontwerpen met het doel de wijn naar een bepaalde plaats in de mond te leiden. Zo "stuurt" een glas voor zoete wijn de drank eerder naar de zijkanten van de tong, omdat daar de zuren het best worden waargenomen en er bijgevolg meer smaakevenwicht ontstaat. Een glas voor riesling, een wijn met veel zuren, doet de wijn dan weer vooraan op de tong terechtkomen, waar het fruitige zoet beter tot expressie komt.
Ook hiervan kreeg ik bij invoerder Meyhui een demonstratie. Ik proefde er dezelfde wijn in een groot, een middelmatig en een klein glas. Van groot naar klein kreeg je de indruk drie verschillende wijnen te drinken van een ander kwaliteitsniveau. Als je een groot glas aan de mond zet, komt de wijn automatisch verder in de mond terecht, zodat je de diepere aroma's beter waarneemt: in dit glas leek de wijn de meest complexe. In het middelste glas was het alsof je een fruitige wijn proefde, terwijl het kleinste glas haast geen aroma's ontwikkelde en je de indruk kreeg een zurige wijn te drinken.
Op basis van die verzamelde inzichten ontwikkelde Riedel wijnglazen die een wereldsucces werden. Er bestaat een (dure) mondgeblazen collectie, maar dezelfde glazen zijn verkrijgbaar in industriële reeksen (zowel in kristal als in glas).
Stilaan begon elke wijnstreek in de wereld een glas, speciaal voor haar wijnen, aan te vragen, zodat de collectie alsmaar uitbreiding nam. Ook op artistiek vlak werden de glazen wereldwijd geroemd. Ontwerpen van Riedel staan in de permanente collectie van het Museum Of Modern Arts in New York.
Aanvankelijk had Riedel zelf geen fabrieken waar de glazen gemaakt werden, de fabricage werd uitbesteed aan bedrijven zoals Spiegelau en Schott-Zwiesel. Daar is verandering in gekomen: Riedel kocht Spiegelau, waardoor het bedrijf nu ook zelf haar ontwerpen op grote schaal kan vervaardigen. Het gefusioneerde bedrijf stelt 1500 mensen te werk over de hele wereld.
De productvernieuwing zet zich door. Een speciaal technisch proefglas werd ontwikkeld waarbij je 2 centiliter wijn (net voldoende om een wijn te beoordelen) in de holle steel van het glas kan onderbrengen (zodat je één fles kan verdelen onder 35 proevers). Walsen om de aroma's vrij te maken gebeurt op een heel andere manier: je legt het glas zijdelings op de tafel, zodat de wijn, die vanuit de steel in de kelk terecht komt, heen en weer kan gerold worden. Recent werd een revolutionaire reeks van wijnglazen zonder steel en voet op de markt gebracht: dat wordt wennen voor wijnliefhebbers.
Concurrent Schott Zwiesel, Duits van origine (eveneens ingevoerd door Meyhui), ging ook op zoek naar vernieuwing. Onlangs kwam het op de markt met een reeks glazen uit tritan. Dat is een nieuwe materie, naast glas en kristal, waaruit nu ook glazen kunnen gemaakt worden. Tritan heeft het grote voordeel steviger en flexibeler te zijn, en dus minder breekbaar. Het wordt bekomen door glas te mengen met titanium, in plaats van met loodoxide (waarmee je kristal bekomt).
Dat deze vernieuwing van Schott Zwiesel komt, is niet verwonderlijk. Dit bedrijf heeft een industrieel-technische voorgeschiedenis. Vennoten Schott en Zeiss vluchtten voor het communisme in Oost-Duitsland, om zich in West-Duitsland te vestigen. Schott legde zich toe op wijnglazen en technisch glas, Zeiss op glas voor optische toepassingen (waaronder brillen, verrekijkers, microscopen...). Het bedrijf bezit nu 26 fabrieken over de hele wereld, waarvan Schott Zwiesel slechts een klein maar zelfstandig onderdeel is.
Riedel, Spiegelau en Schott Zwiesel hebben samen drievierde van de wereldproductie van wijnglazen in handen. In België worden jaarlijks 1 miljoen wijnglazen van deze drie merken verkocht.
Een aparte kunst is het vervaardigen van karaffen voor wijn. Ook daarin bestaan zeer artistieke ontwerpen, die van het schenken van wijn niet alleen een estetische belevenis maken, maar ook proeftechnische eigenschappen bezitten. Er zijn karaffen die onderaan in de breedte uitwaaieren, zodat ze vooral geschikt zijn voor jonge wijnen die snel veel zuurstof nodig hebben. Slankere karaffen in de hoogte zorgen voor minder contact met de lucht, en zijn derhalve aangewezen voor oudere wijnen. Er zijn ook speciale karaffen voor magnumflessen, en er bestaat zelfs een kleine karaf die je met een glazen stop volledig luchtdicht kan afsluiten, bedoeld voor mensen die de helft van een fles wijn willen bewaren tot de volgende dag.
