Hoe er gesjoemeld wordt met wijnen per glas
Wijnen per glas: het wordt u in restaurants als een aanlokkelijke en goedkope optie aangeboden. Maar krijgt u wel de wijn die u beloofd werd? Hoe lang staat hij al te verschralen in een geopende fles? En betaalt u er wel de correcte prijs voor? Een kritische doorlichting van een goed draaiende business.
"Alstublieft, uw glas chablis", zegt de dienster. Het zou van het uitstekende domein Billaud-Simon moeten zijn, want zo staat het op de wijnkaart. Maar ik heb aandachtig gevolgd wat ze achter de bar deed: ze schonk twee restjes uit twee geopende flessen bij elkaar in mijn glas. Ik vertel haar dat, waarop ze zich verdedigt: "De beide flessen zijn chablis!" Ik vraag haar om de flessen te zien: ze komen allebei inderdaad uit Chablis, maar van een ander domein. Ik heb dus een chablis van het domein Billaud-Simon besteld, zoals het op de wijnkaart staat, maar in realiteit krijg ik een mix van twee verschillende domeinen. Ik weiger het glas.
Waar dit gebeurde, doet er niet toe: ik wil niet één specifieke zaak viseren. Het probleem had zich ook elders kunnen voordoen. Vandaar dat het aan te raden is om bij de bestelling van een wijn per glas altijd uitdrukkelijk te vragen dat men de wijn aan tafel vanuit de fles in uw glas schenkt. Zodat u zeker bent dat u de wijn krijgt die u besteld heeft. Als u achteraf immers zou twijfelen of het wel de juiste wijn is, dan kan u dat niet bewijzen.
Dit is niet het enige probleem dat bij wijnen per glas kan opduiken. Een nog groter en frequenter probleem is dat de wijn in het glas geoxideerd is. En hoe groter het aantal wijnen dat per glas wordt aangeboden, hoe groter de kans dat er geoxideerde wijnen tussen zitten. Oxidatie (verlies van geur en smaak) treedt op als de wijn te lang in een geopende fles blijft, èn als die geopende fles niet voldoende koel werd bewaard. Vandaar dat witte wijn minder snel oxideert: hij wordt in de koelkast bewaard, en koelte remt oxidatie af. Terwijl rode wijn vaak in de temperatuur van het restaurant blijft staan. Beter zou zijn om rode wijn na elke service ook koel te zetten, niet noodzakelijk in de koelkast, maar op een koelere plek.
Er zijn ook technische hulpmiddelen die wijnen in geopende flessen beschermen tegen oxidatie. Maar die extra inspanning wordt zelden gedaan. Restaurateurs rekenen erop dat de meeste klanten oxidatie niet opmerken, en indien wel, dat ze dan geen nieuw glas durven te eisen. Of is er toch een kentering? Steeds meer restaurants blijken zich bewust te zijn geworden van het probleem, en bieden nu de mogelijkheid om een wijn per glas eerst voor te proeven, zodat u nog de kans heeft om een andere te bestellen.
Dat verandert niets aan het derde probleem van wijnen per glas: de manke verhouding tussen prijs en kwaliteit. Wijninvoerders zeggen het niet luidop, maar off the record vertellen velen hetzelfde verhaal: als een restaurant wijnen wil aankopen om per glas te schenken (bij een menu bijvoorbeeld), kan het niet goedkoop genoeg zijn. Met als gevolg dat er wijnen per glas verkocht worden tegen de prijs van een halve of zelfs hele fles. De winstmarge voor het restaurant wordt dan een belangrijker criterium dan de kwaliteit voor de klant.
Een mix van deze drie problemen kan al opduiken bij uw volgende aperitief: de champagne of andere schuimwijn per glas. Eén: de aangekondigde schuimwijn wordt niet aan tafel vanuit de fles in het glas geschonken. Twee: als hij te lang in een geopende fles heeft gestaan, kan ook schuimwijn geoxideerd raken, samen met het verlies aan sprankeling. Drie: de prijs is meestal te hoog voor de bedenkelijke kwaliteit. Ook - en vooral zelfs - als de term "champagne" op de fles staat: vaak wordt die overmatig aangezoet om het gebrek aan kwaliteit te verdoezelen, wat nog versterkt wordt als hij onvoldoende koel wordt geschonken want dan is de zoetheid nog duidelijker merkbaar. Toch rekent de restaurateur voor een glas makkelijk de prijs van een halve fles aan. En dan mag u nog van geluk spreken als hij niet in een veel te klein fluitglaasje wordt geschonken.
