Geloof
Wie ooit een voordracht van wijnbouwer Nicolas Joly heeft bijgewoond, moet het erkennen: de man is een begenadigd redenaar. Je hoeft het daarom niet eens te zijn met zijn ideeën over wijnbouw, die bij de rationalisten onder ons ongetwijfeld zweverig overkomen. Want Joly is een onvermoeibaar pleitbezorger van de biodynamie, een strekking in de wijnbouw die naar een natuurlijk evenwicht in de wijngaard streeft. Chemische middelen worden bijgevolg afgezworen, en vervangen door preparaten met silicium en kruidenaftreksels. De biodynamie houdt ook rekening met kosmische invloeden zoals de stand van de maan. Daardoor krijg je zulke gezonde en intens smakende druiven, zegt Joly, dat de wijn zich als het ware zelf maakt. Artificiële toevoegingen en ingrepen in de wijnkelder worden overbodig.
Joly, 66 nu, laat niemand onberoerd als hij begeesterd praat over de kracht van de natuur die in staat is om oersterke materie als boomstammen vanuit de aarde op te trekken naar de hemel toe. Om rots en zee te creëren, en de vacht van wilde dieren. "Waar komt dat allemaal vandaan?" roept Joly dan uit, "Kunnen wij dat verklaren?" Nee, eigenlijk kunnen wij dat niet verklaren. Maar het bestaat. En zo is dat ook met de biodynamie: we kunnen niet verklaren waarom het werkt, maar als wijnbouwer zie je dàt het werkt. Hoe kan het ook anders als je respect hebt voor de natuur en haar vier oerelementen lucht, aarde, vuur en water? Kijk naar de wijnstok, zegt Joly, de vier elementen komen daarin samen. De bladeren reiken naar de lucht, terwijl de wortels diep in de aarde gaan. Omdat de wijnstok tegelijk "het vuur van de zon" en "de koelte van het water" nodig heeft. Als Joly zijn filosofie uiteenzet, is er geen speld tussen te krijgen.
Al sinds 1981 past hij ze toe in zijn wijngaard van 7 hectare in de Loirestreek, even ten zuidwesten van de stad Angers: Clos de la Coulée de Serrant. Een zodanig door de natuur begunstigde plek dat ze een aparte appellatie heeft gekregen, alleen bestemd voor dit domein: Savennières-Coulée de Serrant. Reeds in de twaalfde eeuw plantten de Cisterciënzermonniken de wijngaard aan, omdat ze wisten hoe uitzonderlijk dit terroir was. Dit jaar werd er voor de 881ste opeenvolgende keer geoogst: een unicum in Frankrijk en de wereld. Het maakt Joly trots, en het past ook in zijn filosofie: hij ziet zichzelf als de hoeder van een geschenk van de natuur. En zeggen dat hij vroeger een bankier was. Hij verliet dat vak om dit familiale domein te leiden.
Joly plukt zijn druiven zeer rijp, licht aangetast door botrytis (de edele rotting die aan de basis ligt van de zoete wijnen van Sauternes). Pas dan komen alle aroma's van de druif vrij, zegt Joly, maar alleen met een natuurlijke behandeling van de wijngaard krijg je druiven zo ver rijp zonder bijsmaken. Nadien vinifieert hij zijn wijn droog, met maximum 2 gram restsuiker. Dat is het geheim, aldus Joly: "Een grote droge witte wijn moet de indruk geven dat hij zoet is, en een grote zoete witte wijn moet de indruk geven dat hij droog is." De wijn voedt hij vervolgens op in grote foeders van 500 liter, om het contact met het eikenhout te beperken. Bij elke oogst gebruikt hij nooit meer dan 5% nieuw hout.
Onlangs proefde ik zo'n Clos de la Coulée de Serrant van Joly uit 1999. Zoals hij zelf aanbeveelt, had ik de wijn enkele uren op voorhand overgegoten in een karaf. Of ik nu al dan niet geloof in de biodynamie, werd plots irrelevant. Ik geloofde in de wonderlijke finesse van deze wijn in mijn glas, in zijn satijnige textuur, zijn delicate schakeringen van honing, hooi en kweepeer, zijn weergaloze lengte. Gebruikt Joly te veel grote woorden in zijn lezingen, zoals hem wel eens wordt verweten? Best mogelijk. Maar tegelijk heb ik nog niet veel grotere witte wijnen gedronken dan deze.
