Welke wijn bij wild?
Wie aan wild denkt, denkt aan bourgogne. Maar zo eenvoudig is het niet. Het type van wild, en de begeleiding ervan, spelen een belangrijke rol.
Het seizoen is vaak een eenvoudig hulpmiddel om te weten welke wijnen bij welke gerechten passen. Warm weer vraagt spontaan om lichte en gekoelde rode en rosé wijnen. Die gaan dan ook prima samen met gerechten die we bij warm weer serveren, zoals barbecue en slaatjes.
In de herfst en de winter verlangen we niet meer naar frisse en fruitige wijnen en halen we de zwaardere kanonnen boven, zoals bourgogne. Net in die periode loopt het wildseizoen. Wat harmonieert bijgevolg met wild? Inderdaad.
Herfst, wild en oude bourgogne: het is een klassiek huwelijk. Dat is niet toevallig. In de herfst vallen de bladeren van de bomen. Die vormen op de vochtige bodem een laag van humus, vooral in de bossen ruik je dat. Gelijkaardige aroma's vind je terug in wild (dat in de bossen leeft) en in oude bourgogne. Wijn ontwikkelt op latere leeftijd tertiaire aroma's, in de wijnliteratuur wel eens aangeduid met de term "herfstig bos". Oude bourgogne heeft vaak ook een "animale toets": de wijn geurt letterlijk naar wild (of naar het bloed ervan).
Maar zoals in elk huwelijk duiken er problemen op als één van de partners niet langer zijn best doet. Wijnbouwers van Bourgogne gingen door de enorme wereldvraag kiezen voor kwantiteit in plaats van kwaliteit. Heel wat bourgognes werden daardoor te schraal en te mager om wild te begeleiden. Bovendien werd er onvoldoende geïnvesteerd in nieuwe wijntechnologie, zodat de animale geuren van bestorven wild eerder deden denken aan gestorven wild, het gevolg van te weinig hygiëne bij het wijnmaken.
Ander huwelijksprobleem: een nieuwe partner in het spel. In dit geval gaat het om fruit als begeleider van wildgerechten: van veenbessen over appels in de oven tot exotische chutneys. Meestal is dat dodelijk voor de wijn, en zeker voor bourgogne. Het huwelijk blijft best trouw aan haar basisbeginselen: wilde paddestoelen (die in het bos voorkomen) en witloof (dat onder de grond groeit) zijn betere begeleiders van wild en oude wijn.
Belangrijk is het onderscheid tussen twee types van bourgogne: de zogenaamde "mannelijke" en "vrouwelijke" bourgognes. Dat wil zeggen: de geconcentreerde, krachtige bourgognes zoals Gevrey-Chambertin, Pommard, Nuits-Saint-Georges en Aloxe-Corton, en de bourgognes die eerder op finesse en elegantie mikken zoals Chambolle-Musigny, Beaune en Volnay.
De eerste soort past het best bij krachtig smakend wild: haas, wild konijn, everzwijn, reebok, hert. Het tweede type kies je voor het fijnere vederwild, en smaakt uitstekend bij fazant met witloof of patrijs met savooikool. Tam gevogelte (kip, kalkoen, kwartel, parelhoen) vraagt ook eerder om een vrouwelijke bourgogne.
Hoe zit het nu met de jaargangen? Na 1988 en 1989, twee zeer goede millésimes, zijn de beste jaargangen in Bourgogne makkelijk te onthouden: 1990, 1993, 1996, 1999, 2002, 2005. Telkens met een interval van drie jaar dus. Het jaar 2005 is nog niet gebotteld, de twee volgende zijn te jong. Maar de 1996 kan je al schenken: hij heeft nog volop fruit en past dus bij lichter wild. Het jaar 1993 is al wat meer belegen en daarom geschikt voor zwaarder wild. Ondergewaardeerd is 1991, in Bordeaux een zeer matig jaar, maar in Bourgogne een mooi millésime dat vandaag op dronk is.
Van Bordeaux gesproken: past een bordeauxwijn bij wild? Zeer zeker. En ook hier geldt de regel: hoe fijner het wild, hoe fijner (hoe vrouwelijker) de wijn. Bij fazant en ander vederwild, en bij tam gevogelte, hoort eerder een fijne Margaux of Saint-Julien. Bij steviger wild, haas bijvoorbeeld, kies je beter voor Pauillac, Saint-Estèphe of Pomerol.
Vruchten moet je hier zeker vermijden, want tannines en fruit gaan absoluut niet samen.
Maar de wereld van de wijn is veelzijdig. Wil je toch fruit bij wild, dan kan je in de Nieuwe Wereld je gading vinden: Australische shiraz en Californische zinfandel kunnen zoete toetsen perfect aan.
