Menu met aangepaste wijnen
Hoe werken koks en sommeliers samen om bij gerechten de gepaste wijn te zoeken?
Het is een fenomeen dat u ongetwijfeld kent: het restaurant stelt een menu in verschillende gangen voor waarbij je – mits betaling van een meerprijs – ook de bijpassende wijnen kan krijgen. "Menu met aangepaste wijnen", heet dat. Vele mensen vinden dat een aantrekkelijke formule: je kan verschillende wijnen ontdekken in plaats van één enkele, en elke wijn werd specifiek uitgezocht om perfect te passen bij elke menugang. Althans dat is het beeld dat opgehangen wordt. Culinaire journalisten hebben over deze formule al kritische geluiden laten horen: het zou de restaurateur toelaten om wijnen uit goedkopere prijsklassen duurder te verkopen, omdat de restaurantbezoeker een totaalpakket krijgt aangeboden waarin de winstmarges van de afzonderlijke wijnen makkelijker te verbergen zijn.
Ikzelf ben meestal ook wat sceptisch over deze formule. Zo vraag ik altijd vooraf wèlke de wijnen in het menu zijn, om te kunnen inschatten of de meerprijs gerechtvaardigd is. Bovendien kan ik het nooit laten om de wijnkaart in te kijken: je weet nooit welke parel je tegenkomt waarvan je smaakpapillen meteen in actie komen.
Maar soms durf ik mij wèl geheel te laten leiden door wat kok en sommelier voorstellen: als ik in een restaurant ben waar evenveel aandacht en liefde is voor de wijn als voor het eten. Pas dan kan je combinaties krijgen waar je zelf nog niet aan gedacht had, en die zowel de wijn als het gerecht naar een hoger niveau van genot tillen.
Hertog Jan in Brugge is zo'n restaurant. Kok en sommelier werken daar op hetzelfde hoge niveau en delen bovendien dezelfde culinaire visie. "Dat is voor mij het belangrijkste", zegt Joachim Boudens, "Kok en sommelier moeten elkaar goed aanvoelen. Gert is een wijnliefhebber, en ik ken iets van de keuken: dat helpt. Gert vindt zuren belangrijk in een gerecht, ik vind dat belangrijk in een wijn. Hij streeft naar evenwicht in zijn gerechten, en ook dat is voor mij de sleutel voor goede wijn."
De menu's in Hertog Jan veranderen maandelijks, maar wekelijks duiken er al nieuwe gerechten in op. Het menu staat dan ook niet beschreven op een kaart: kok en sommelier laten hun creativiteit en inspiratie graag de vrije loop, en de meeste klanten gaan daar graag in mee.
"We werken nogal intuïtief", legt Joachim Boudens uit, "Het is zeker niet zo dat we elk gerecht samen proeven en ontleden. Meestal zoeken we een wijn waarvan de aroma's terugkomen in het gerecht. Bij een gerecht met kruidige toetsen zoeken we naar een kruidige wijn. Hoe meer raakpunten tussen wijn en gerecht, hoe beter."
Natuurlijk zijn er ingrediënten die moeilijk met wijn te combineren zijn: "Tomaat heeft vrij agressieve zuren, en je hebt dus al flink wat zuren in de wijn nodig om daar tegen op te kunnen. Vandaar dat Italiaanse sangiovese er zo goed bij past. Veenbessen zijn ook moeilijk. Wij verwerken ze liever in een nagerecht. Ook ganzenlever krijgt bij ons een andere plaats dan gebruikelijk: tussen het hoofdgerecht en de kaas. Niets snijdt de honger meer af dan ganzenlever en zoete wijn als voorgerecht."
Stijn Van der Beken, ex-sommelier van Hof van Cleve in Kruishoutem, heeft het ook over "intuïtie" als ik hem vraag hoe hij wijnen met gerechten combineert. "Mijn eerste selectie gebeurt op basis van de druivensooort", zegt hij, "Die bepaalt snel de stijl van de wijn, passend bij de stijl van het gerecht."
Stijn Van der Beken hecht specifiek belang aan sausen: "Die moet je echt wel op voorhand prroeven, want in het samenspel tussen wijn en gerecht is textuur belangrijk. Zo kan een saus op oliebasis mooi contrasteren met een wijn die veel knisperende zuren heeft."
Bepaalde ingrediënten vallen moeilijk te combineren met wijn: "Groenten gaan minder makkelijk samen met wijn dan men denkt. Artisjok is wellicht het moeilijkste, daar krijgen de meeste wijnen een metalige smaak door."
Ook hij vindt dat er veel vastgeroeste ideeën bestaan over wijn en gerechten: "Als mensen lamsvlees op de kaart zien, denken ze meteen aan Pauillac. Terwijl een andere wijn daar soms beter bij gaat. Bij kaas willen de meeste mensen nog altijd rode wijn, terwijl witte vaak beter is."
In elk geval is het combineren van wijn en eten een complexe materie, waarvoor veel ervaring nodig is. Je moet immers met veel elementen rekening houden: de smaak van het gerecht, de textuur van de saus, de plaats van de wijn in het menu, de aanwezigheid van een dominant ingrediënt … Over één zaak zijn Joachim en Stijn het roerend eens: ook tussen wijn en gerecht is het volmaakte huwelijk een zeldzaam iets.
