Skiën en wijn proeven in Jura en Savoie
Wijn is ook een wintersport.
Waar het sneeuwt, denk je niet meteen aan wijn. Toch heeft de wijnstok een koude periode nodig. Het leidt tot betere wijn.
In januari slaapt de wijnstok. Dat is goed: hij doet krachten op om in de lente opnieuw energiek van start te gaan. Wijn wordt altijd geassocieerd met warmte en zon. Maar een koude periode is evenzeer noodzakelijk. Streken waar het hele jaar door de zon schijnt, zijn niet geschikt voor kwaliteitswijn. De wijnstok zou maar blijven groeien en produceren, zonder de kans te krijgen om te rusten. Op die manier kan hij de druiven nooit de gewenste rijpheid, concentratie en intense smaak geven. Al mag het natuurlijk niet té hard vriezen, want dat is ook weer niet goed. Wijn is een verhaal van evenwicht, in elk stadium.
Het is daarom niet ongewoon dat wijnstreken een skigebied kunnen zijn. Zoals Jura en Savoie, twee wijnstreken in het oosten van Frankrijk, nabij de Alpen. Ik kom er graag, ook tijdens de winter. De wijngaarden zijn dan ondergesneeuwd, ze zien er prachtig uit, met hun donkere knoestige stokken grillig uitstekend boven een zee van wit.
Er is nog een andere reden waarom ik er graag naartoe ga: hier kan je nog de echte wijnbouwer ontmoeten, die wijn moet maken om zijn gezin te onderhouden en zelf nog de wijngaard ingaat, zelfs bij ijzige koude. In de winter moeten de stokken immers gesnoeid worden, om ervoor te zorgen dat ze in de daaropvolgende lente en zomer niet teveel druiven produceren. Geloof me, dat doen de kasteeleigenaars in Bordeaux niet, op dat ogenblik zitten zij waarschijnlijk in een driesterrenrestaurant in het verre Oosten om hun wijnen aan rijke verzamelaars voor te stellen.
Al zovele malen heb ik gezien hoe wijnbouwers in minder bekende streken evenveel en zelfs méér inspanning doen om goede wijn te maken, maar er veel minder geld voor kunnen vragen. Toegegeven, wijnstreken worden ook beroemd omdat hun terroir – de verzameling van natuurlijke factoren die een invloed hebben op de wijnstok en de druiven – uitzonderlijk is. Maar dat natuurlijke toeval kan wijnmakers ook lui maken: ze rekenen erop dat de naam van hun wijnstreek voldoende is om de wijn te verkopen. Of ze worden hebzuchtig: ze laten hun stokken meer en meer produceren, waardoor de kwaliteit daalt, maar waardoor ze meer wijnflessen tegen dezelfde hoge prijs kunnen verkopen.
Die luxe hebben wijnbouwers in minder bekende streken niet. Plaatselijk kunnen ze altijd wel een en ander afzetten, maar om wijnliefhebbers in andere delen van het land of in het buitenland aan te trekken, moeten ze sterk uit de hoek komen. Vandaar dat je in Jura en Savoie zo mooie en lekkere wijnen kan vinden, bovendien gemaakt van autochtone druiven die je nergens anders vindt, en dus een uniek geuren- en smaakpalet bieden.
In Savoie ben ik een uitgesproken fan van de roussette (ook altesse genaamd), een druif die tot wijnen leidt die niet alleen kraakzuiver zijn, helder en fris als de plaatselijke berglucht, maar tegelijk fluwelig van textuur, wat hen net dat tikje nobeler maakt dan de gewone drinkwijn. Noël Dupasquier is een van die wijnmakers die schitterende roussette maken, een wijn die bovendien verrassend goed kan rijpen, dat genot heb ik in de plaatselijke restaurants al mogen ervaren. Telkens weer vraag ik mij dan af waarom niet meer mensen dit weten, waarom ze altijd maar zoveel méér geld willen betalen voor oude flessen die al op zeventien veilingen verkocht en herverkocht werden. De wijnminnende mensheid wil bedrogen worden.
De Savoie heeft ook zijn cru's, een twintigtal, al worden ze niet "grand" genoemd: het gaat om terroirs waar bepaalde druivensoorten uitzonderlijk goed gedijen. Zo is de cru Frangy gereputeerd om zijn wijnen van roussette, en een van de opkomende talenten aldaar is Bruno Lupin. Hij is erin geslaagd om reeds éénvierde van zijn productie naar het buitenland te exporteren, onder meer naar Japan. Hij is er nochtans nog nooit geweest: hij heeft er de tijd en de middelen niet voor. Maar één Japanse invoerder is dol op zijn wijnen en komt elk jaar proeven en kopen.
Helaas kom je in de Savoie ook twee van de belangrijkste kwalen van de moderne wijnmakerij tegen: overdreven chaptalisering (toevoeging van suiker om de zuren te temperen en het alcoholgehalte te verhogen) en overmatig gebruik van sulfiet (om oxidatie en bacteriën te vermijden). Mits enig gevoel voor dosering kan je deze technieken nog aanvaarden, maar als de suiker als het ware bovenop de wijn drijft, en als de geur van een verbrande luciferdoos mij in de neus springt, dan haak ik af. In alle wijnstreken is de boodschap: zoek en vind de goede wijnbouwers. Vandaar dat ik zo graag en vaak ter plaatse ga, in de wijnstreek zelf, de enige plek waar je wijn echt leert kennen en begrijpen.
Van de Savoie naar de Jura is het maar enkele uren rijden. Hier ontmoet ik Jacques Puffeney, in het onooglijke dorpje Montigny-les-Arsures, dat zo uit de negentiende eeuw geplukt lijkt te zijn. Na enkele dagen proeven in de Jura valt op dat zijn wijnen een trap hoger staan dan die van de meeste van zijn collega's, door hun zuiverheid, concentratie en intensiteit. Ik heb oude rode wijnen van Puffeney gedronken, gemaakt van de plaatselijke druif trousseau, die de vergelijking met een grote bourgogne konden doorstaan. Ze kosten alleen vijf keer minder.
Natuurlijk gaat geen reis in de Jura voorbij zonder een bezoek aan de onvergetelijke, minzame, gepensioneerde, maar nog altijd gepassioneerde Camille Loye. Hij legde in het verleden na elke oogst een deel van zijn wijnen opzij: "Waarom meteen verkopen? Om het geld naar een bank te brengen? Ik was ervan overtuigd dat mijn eigen wijn een betere belegging was."
Camille Loye kreeg gelijk: hij spaarde een uitzonderlijke collectie oude wijnen van chardonnay en van trousseau bijeen. Plaatselijk - en ook door buitenlandse wijnliefhebbers - waren ze zeer gegeerd. Ik kocht er zelf ook geregeld, maar nu geraakt hij stilaan door zijn voorraad heen. Ik heb er in mijn kelder en geniet er nog altijd van: het zijn onmiskenbaar grote wijnen, complex, subtiel en vitaal. Tegen prijzen die ver onder de beroemde collega's van Bourgogne zitten.
Camille Loye verzorgde zijn wijnen maniakaal: elke dag decanteerde en herkurkte hij 150 flessen. "Ik weet hoe dat gaat", zei hij, "Men schenkt de wijn zomaar in, het bezinksel dwarrelt door de wijn, en de klant is niet tevreden. Daarom bied ik mijn wijnen volledig zuiver aan."
Ik denk niet dat er één Bourgondische wijnboer daar één moment van wakker ligt.
