De nobele kunst van het schenken
U kan alvast beginnen oefenen om een nobele kunst onder de knie te krijgen: die van het wijnschenken.
Schenken heeft met "geschenk" te maken, en dat is niet toevallig. Een goede wijn inschenken is als een prachtig geschenk. Maar opdat het helemaal tot zijn recht zou komen, neemt u best enkele regels in acht. Zoals: eerst aandacht voor de inhoud, dan pas voor de verpakking.
Een rode wijn die recht uit een koele kelder komt, daar doet u niemand een plezier mee. Koude versterkt de zuren en de tannines in een wijn, waardoor hij uit balans raakt. U haalt hem dus best een dag op voorhand uit de kelder om hem te chambreren, op kamertemperatuur te brengen. Maar wijn is een subtiele drank: alles moet zorgvuldig gedoseerd worden, ook de temperatuur. De term "chambrer" is ontstaan toen mensen nog niet over centrale verwarming beschikten. Kies dus voor de koelste plaats in uw woonruimte. Want een rode wijn die te warm is, is evenmin een cadeau. Warmte versterkt de zoetheid en de alcohol, en dat verstoort ook het smaakevenwicht.
Voor witte wijn geldt het omgekeerde: die wordt gekoeld geschonken, maar niet te koud. Dan worden alle smaaknuances uitgevlakt. Een dag in de koelkast is te lang. Twee uurtjes volstaan. Witte dessertwijnen mogen wat kouder zijn. Zij hebben reeds een flinke dosis zoet, en vermits koude de zuren versterkt, brengt dat de wijn juist beter in balans.
Een oudere rode wijn zet u best een dag rechtop: dan kan het bezinksel naar beneden zakken. Vervolgens staat u voor een moeilijke beslissing: decanteren of niet? Rond dit overgieten van wijn in een glazen karaf bestaan nogal wat misverstanden. Er zijn twee redenen om te decanteren.
Een eerste is dat u de wijn wil scheiden van zijn bezinksel, omdat u vreest dat door het schenken uit de fles het bezinksel door de wijn zal dwarrelen.
Een tweede reden is dat u de wijn zuurstof wil geven, waardoor hij zich zal openen, ronder en soepeler zal worden. Dat kan echter zowel voor jonge als voor oude wijnen nodig zijn. Krachtige jonge wijnen, met een stevige tanninestructuur, winnen er vaak bij om een fikse stoot zuurstof te krijgen. We spreken dan eerder van "karaferen" in plaats van "decanteren".
Voor oude, fragiele rode wijnen (zoals een oude bourgogne) is decanteren evenwel af te raden, omdat de plotse hoeveelheid zuurstof de wijn helemaal kan doen verbrokkelen. Van het delicate boeket blijft dan niets meer over, alleen nog zuur en alcohol. Decanteren is een sfeervol ritueel (u kent dat wel, de kaars onder de flessenhals om het bezinksel beter te zien komen), maar het kan uw zorgvuldig bewaarde wijn in één klap vernielen.
Natuurlijk ruikt en proeft u de wijn eerst zelf. Hij kan immers de gevreesde kurksmaak hebben. In dat geval is het beter dat u niet reeds iedereen hebt ingeschonken, want zoiets kan een hele avond in de glazen (en de hoofden) blijven hangen.
U zal mij wellicht wat maniakaal vinden (en u hebt dan niet eens ongelijk), maar vòòr het schenken reinig ik zorgvuldig de boven- en binnenzijde van de flessenhals, bijvoorbeeld met een (niet gebruikte) servet. Op die manier vermijdt u dat u kleine onzuiverheden meeschenkt in de glazen. Kleine kurkdeeltjes vermijdt u door de kurkentrekker niet te diep in de kurk te duwen. Weliswaar kan u die terug uit het glas vissen zonder dat dit de smaak van de wijn beïnvloedt, maar het is toch weer een heel gedoe. Wat wel de smaak kan beïnvloeden, is het loden kapje van de flessenhals. Daarom moet dat voldoende laag zijn weggesneden, zodat de wijn er bij het schenken niet mee in contact komt.
Maar nu: tijd voor het genot! De ware kunst van het schenken bestaat erin een zekere elegante nonchalance aan de dag te leggen. U dient als het ware wat uit de losse pols te schenken, anders wordt het zo'n gekunstelde bedoening. Wees niet bevreesd om dòòr te schenken, in één vloeiende beweging maar zonder overhaasting, en pas te stoppen wanneer het gewenste niveau in het glas bereikt is. Denk eraan: te weinig schenken geeft een indruk van gierigheid, te veel duidt op een gebrek aan klasse. Er is maar één ideale hoeveelheid die u de status oplevert van iemand die zijn wereld kent. Dat is uiteraard afhankelijk van het type glas. Maar er is een hulpmiddel. U trekt een denkbeeldige lijn tussen de twee tegenover elkaar liggende punten waar het glas het breedst is, en tot aan die lijn mag u de glazen rustig laten vollopen.
Eindig in schoonheid. Om gedruppel te vermijden volstaat het dat u na het schenken de fles bij het opheffen kort een kwartslag draait. Ik weet het: er bestaan ringen die u rond de flessenhals schuift om druppels op te vangen. En soms zie ik met afgrijzen hoe mensen een aluminiumblaadje gevouwen in de flessenhals schuiven: alleen al het idee dat de wijn over dat metaalachtige ding heen moet! Toch maar beter die kwartslag inoefenen.
Laat u niet ontmoedigen: de kunst van het schenken vergt enige praktijkervaring. Maar diepe achting en bewondering van uw tafelgenoten zullen u ten deel vallen.
