De wijn van de tapas
In steeds meer grootsteden zie je tapasbars verschijnen. De wijn die daar wonderwel bij past, is afkomstig uit het Spaanse Andalusië: sherry.
Gedurende jaren was het ook voor mij die fles uit de supermarkt die veel te lang in de aperitiefkast had gestaan, naast minderwaardige port en andere brouwsels die de honger afsnijden in plaats van aanwakkeren. Tot iemand mij echte goede sherry liet proeven, uit een pas geopende fles: een fino van Gutiérrez Colosìa bij een tartaar van tonijn, een manzanilla van Lustau bij oesters, een diepdonkere oloroso bij kaas. Een revelatie.
Voor Spanjaarden is het al sinds eeuwen de wijn die bij hun traditie van kleine voorgerechten - de tapas - wordt geschonken. Nu tapasbars aan een internationale veroveringstocht bezig zijn, wordt sherry zowaar trendy. Het is nu eenmaal een wijn die bij zo'n grote variëteit aan hapjes past.
Sherry is de Engelse naam voor jerez. Als koloniale mogendheid had Engeland een lange traditie in het invoeren ervan, sinds de late Middeleeuwen. Maar de drank verloor gaandeweg zijn status als wijn. Het misverstand ontstond dat je een fles weken, maanden, zelfs jaren geopend kon laten staan. Als je zoiets doet met een witte wijn, wordt hij ondrinkbaar. Dat gebeurde dus ook met sherry, en mensen gingen denken dat dit de normale smaak was. De wijnbouwers van het gebied rond Jerez de la Frontera hebben dan ook grote inspanningen gedaan om de wereld te laten weten dat sherry een wijn is, die je als dusdanig moet serveren en met gerechten kan combineren.
Sherry wordt gemaakt van de palominodruif. Nergens anders ter wereld zou een wijnbouwer het in zijn hoofd halen om die aan te planten. Maar in het hinterland van de Costa de la Luz gedijt ze goed. Daar moet je een speciale druif voor zijn. Het klimaat is er zeer warm (290 dagen zon per jaar, pieken van meer dan 40 graden), maar tegelijk vochtig-fris door de invloed van de Atlantische Oceaan. De typische witte kalkgrond heeft bovendien de eigenschap om het water - dat door de grote hitte anders zou verdampen - als een spons op te houden.
Het is ook die combinatie van warmte en vochtigheid die ervoor zorgt dat, eens de witte wijn in de eikenhouten vaten ligt, het wonder van de streek zich voltrekt: de ontwikkeling van een gistlaag op de wijn, flor genaamd. Die sluit de sherry af van de lucht, en geeft hem zijn droge nootachtige smaak. Flor ontwikkelt zich het best bij een hoger alcoholgehalte. Vandaar dat sherry versterkt wordt met alcohol.
Daarnaast is er het systeem van wijnopvoeding, dat solera wordt genoemd (zie foto). De grote vaten van 500 liter worden op elkaar gestapeld, waarbij elke laag wijn bevat in een verschillend verouderingsstadium. Van de onderste laag, de oudste, wordt een deel gebotteld, waarna de vrijgekomen ruimte wordt bijgevuld met sherry uit de laag daarboven. Daar wordt de vrijgekomen ruimte dan weer bijgevuld met sherry van een verdieping hoger, en zo verder. Sherry is dus een wijn die tijdens zijn verblijf van minimaal drie jaar op eikenhout vele keren vermengd werd, wat hem een karakter geeft van jong en belegen tegelijk.
Eens gebotteld heb je de bleke, droge, pittige fino sherry. Geschikt als aperitief, maar ook bij de meest verscheiden tapas, tot haring op azijn toe. Een speciale soort is de manzanilla, met een voor wijn ongewone zilte smaak. Die krijgt hij omdat hij dicht bij de kust rijpt, in Sanlucar de Barrameda, waar vochtige zeelucht in de kelders hangt. Dat maakt dat een manzanilla mooi harmonieert met zeevruchten. Beide moet je koel drinken.
Sommige fino's krijgen de kwalificatie amontillado : men liet ze langer verouderen, ze hebben een hoger alcoholgehalte en een donkerder kleur, en ze smaken voller en nog nootachtiger. Hier mag de drinktemperatuur iets hoger liggen, 12 tot 14 graden.
Er zijn ook sherry's die geen florontwikkeling krijgen. Zij worden opgevoed in contact met de lucht, en die flessen kan je dus wel een tijd laten openstaan. Het gaat om de oloroso- en palo cortado-sherry's, variërend van amberkleurig tot mahonie, met een zeer indringende geur ("oloroso" betekent geurig). Oloroso behoort tot de wijnen met de langste levensduur ter wereld: tot honderd jaar of ouder. De schenktemperatuur stijgt weer wat: 14 tot 16 graden. De droge soorten passen goed bij kaas, en worden zelfs aanbevolen bij rood vlees en wild.
Om het nog wat ingewikkelder te maken, wordt in de sherrystreek ook een tweede druif geteeld, zij het slechts op 4 à 5 % van de wijngaarden: de pedro ximénez. Dat is een druif die veel suiker produceert, en waarmee zoete wijn wordt gemaakt. Die wordt gemengd met wijnen van de palomino om sherry te verkrijgen in verschillende graden van zoetheid: van mediumdroog tot cream . Een sherry met 100 % pedro ximénez, de zogenaamde PX, is een wijn die het zoetste dessert aankan.
Daarom zeggen de sherry-marketeers ons graag dat sherry een volledig menu kan begeleiden, van aperitief tot nagerecht. Theoretisch kan dat ongetwijfeld. Maar geef mij tussendoor toch maar een wijn die niet met alcohol werd versterkt.
Goede sherry is verkrijgbaar bij www.labuenavida.be
