Een trend naar lichtere wijnen?
Aan de race naar alsmaar zwaardere en krachtigere wijnen lijkt een einde te komen. Gelukkig maar.
Als je het gamma wijnen van een domein proeft, waar ook ter wereld, valt meestal op
dat, naarmate je van goedkoper naar duurder gaat, de wijnen zwaarder en krachtiger worden. Waarom eigenlijk? Domeinen willen wijnen hebben voor verschillende marktsegmenten, dus ook voor het topsegment van wijndrinkers met veel geld. Daarom volgen ze een redenering die vanuit zakelijk oogpunt logisch is: als je een consument wil overtuigen méér geld uit te geven, moet je hem ook méér bieden. In wijntermen wil dat zeggen: meer kleur, meer geur, meer smaak, meer concentratie, meer kracht, meer alcohol, meer hout. Méér van alles dus. Behalve van de eigenschappen waar het in wijn echt om draait: evenwicht, complexiteit, finesse, klasse.
In vele van die topwijnen voel je dat de wijnmaker vreselijk hard zijn best heeft gedaan om een Grote Wijn te maken. Daardoor is het gevoel voor evenwicht en nuance verloren gegaan. Het resultaat is een monster, ongeschikt om de primaire functie van wijn te vervullen: op verfijnde wijze een maaltijd begeleiden. Een goede wijnmaker moet ook naar "minder" willen streven: minder zwaar, minder zoet, minder kracht, minder alcohol, minder hout.
In de loop van mijn wijnminnende leven zijn de zogenaamde "topwijnen" mij meer en meer gaan tegenstaan. Ik merkte dat, hoe hoger ik in het gamma van een wijndomein opklom, hoe minder ik de wijnen apprecieerde.
Nochtans volgen de meeste wijnschrijvers de redenering van de wijndomeinen. Kijk er de rankings en punten maar op na: de zogenaamde "full-bodied" wijnen (het zwaardere kaliber) staan meestal hoger genoteerd dan hun "light-bodied" broertjes, de duurdere exemplaren worden meestal als beter beschouwd dan de goedkopere. De marktstrategie van de wijndomeinen beïnvloedt niet alleen de consumenten, maar ook de pers.
Het is verhelderend na te gaan hoe die "topwijnen" in realiteit gemaakt worden. Zo weet men uit studies dat de kleur van een wijn de kwaliteitsperceptie van mensen beïnvloedt: hoe donkerder, hoe makkelijker mensen bereid zijn om meer voor die wijn te betalen. Welnu, hoe krijg je meer kleur in een wijn? Door meer extractie, dat wil zeggen: door een langere en intensere inweking van de druivenschillen en –pitten in het sap. Vergelijk het met thee: ook daar krijg je een donkerder kleur door het kruidenzakje maximaal te extraheren. Maar wordt de thee daardoor lekkerder? Nee, want je extraheert ook de bitterstoffen. Hetzelfde gebeurt met wijn.
Voor geur en smaak idem dito. Een wijnmaker die het uiterste wil halen uit het aromatische potentieel van de druiven, riskeert ook de bittere aroma's van schillen en pitten mee te krijgen. Daarnaast bestaan er ook fabrieksgisten die de geur en smaak van een wijn beïnvloeden en versterken.
Volgende kwestie: hoe bezorg je de wijndrinker meer "weight on the palate", zoals de Engelsen dat zeggen? Deze zintuiglijke ervaring van "gewicht op de tong" geeft vele wijndrinkers eveneens de illusie dat het om een wijn uit een hogere kwaliteitscategorie gaat. Wijnmakers streven daarom naar een hogere concentratie, onder meer door een deel van het sap te laten wegvloeien, zodat de wijn "dikker" wordt. Een andere methode is de concentratiemachine, die water aan het druivensap onttrekt. Wordt de wijn daardoor beter? Niet noodzakelijk. Als "gewicht op de tong" een criterium wordt, kan je net zo goed siroop of confituur maken. Er zijn wijnmakers die net naar het tegenovergestelde streven, en de sensatie van wijn in de mond zo licht mogelijk willen houden: delicaat, fijn, fragiel, "aérien" (licht als lucht) zoals de Fransen zo mooi zeggen. Vaak is dat veel aangenamer, zeker bij een maaltijd. De kwaliteit van een sensatie zit niet in de kracht ervan, het is precies de subtiliteit die het grootste genot verschaft.
Alcohol is ook een krachtverstrekker: hoe hoger het percentage, hoe meer je een gevoel van kracht ervaart. Zogenaamde "topwijnen" deinzen vandaag niet terug voor percentages van 15% en meer. Nog nooit heb ik een goede wijn geproefd die zulke niveaus bereikt. De alcohol integreert zich dan immers niet meer in de wijn. Je ruikt hem meteen alsof hij boven de wijn zweeft, je proeft hem ook als iets apart, en vooral in de afdronk laat hij een branderig gevoel na.
Alcohol ontstaat van nature, door de vergisting van de suikers in de druif. Percentages van 12,5 en 13% worden door de meeste wijnliefhebbers beschouwd als ideaal. Maar door chaptalisering kan je méér bekomen: je voegt dan suiker toe aan het gistende sap.
In koele regio's, waar de druiven te weinig suikers opbouwen door een gebrek aan zon en warmte, kan zo'n praktijk te verantwoorden zijn. Maar kunstmatige aanzoeting integreert zich altijd minder goed in een wijn dan de natuurlijke suikers van de druif.
Meer alcohol bereik je ook door wijnstokken aan te planten in warmere klimaten. Door meer zon bouwen de druiven meer suikers op, die tot meer alcohol leiden. Maar niet noodzakelijk tot betere wijn. De opbouw van suikers in een druif gaat vanaf een bepaald moment immers gepaard met een afbouw van zuren. Precies die zuren zorgen voor de fraîcheur van een wijn, zeg maar: voor de zin naar een tweede glas.
Bovendien gaat de opbouw van suikers in warme klimaten meestal sneller dan de rijping van aroma's en tannines die meer tijd nodig heeft. Veel alcohol in een wijn gaat daarom nogal eens gepaard met weinig aromatische expressie en smaakreliëf, en met onrijpe bittere tannines. En zelfs al zou de wijn boeiende aroma's ontwikkelen, dan nog zou de alcohol die meer dan waarschijnlijk overdonderen. Wat overigens ook gebeurt met de boeiende aroma's van een maaltijd.
Wijnmakers die geen gevoel voor evenwicht hebben, krijgen dat niet plots in hun gebruik van eikenhouten vaten. Alweer bestaat hier een misverstand, namelijk dat een Grote Wijn langer op eikenhout zou moeten rijpen, en dan nog liefst op nieuw hout. Dat geeft namelijk de meeste houtsmaak af, en opnieuw blijkt dat wijndrinkers die veel geld over hebben voor een wijn, graag duidelijk proeven dat die wijn in een vat heeft gelegen.
Toch tekent zich hier een nieuwe trend af: er is een groeiende vraag van het publiek naar minder houtsmaak in een wijn. Zelfs in Amerika – voormalig paradijs van de houtgerijpte wijnen – zie je nu meer en meer flessen die "unwooded" op hun etiket hebben staan: het is een verkoopsargument geworden. Zoals in de culinaire wereld willen mensen opnieuw de pure smaak van de ingrediënten proeven. In de wijnwereld is dat het fruit.
Aan producentenzijde zie je een beweging om de wijngaard steeds meer centraal te stellen. Indien de druiven van superieure kwaliteit zijn, kan de wijn immers "zichzelf maken", met minimaal ingrijpen van de wijnmaker.
Het zijn allemaal stappen naar een ander type wijnen, weg van het zwaardere soort.
Ik ben een voorliefde gaan ontwikkelen voor dit "lichtere" genre, wijnen met minder concentratie en extractie, subtielere aroma's, beheerste alcohol.
Deze wijnen zijn lichter van kleur, "wegen lichter op de tong", en hun geuren en smaken dienen zich niet met volle kracht aan. Vandaar dat ze vaak minder kwalitatief worden ingeschat. De term "licht" wordt in onze omgangstaal immers meestal gebruikt om iets aan te duiden dat minder waardevol is. Maar bij deze wijnen is dat geenszins het geval, integendeel. "Lichtheid" kan perfect samengaan met grote zuiverheid, mooie en precieze aromatische expressie, raffinement en evenwicht, complexiteit en lengte. (Denk aan Chambolle-Musigny in Bourgogne of Duitse rieslings.)
Wie dagelijks wijn drinkt, zo denk ik, komt automatisch bij dit type fijnere wijnen uit, al was het maar omdat ze lichter verteerbaar zijn. Wie slechts occasioneel een fles opent, zal dit sneller zien als een gelegenheid om een krachtige sensatie te ervaren.
