Ode aan bitter en zuur
Bitter en zuur zijn smaken met een negatieve bijklank. Toch zijn ze essentieel voor een echt goede wijn.
Kinderen houden meestal niet van bitter en zuur. Witloof, spruitjes, olijven, augurken, azijn, citroen: het zijn niet hun meest favoriete ingrediënten. Zoet daarentegen zouden ze altijd wel willen eten: appelmoes, choco, confituur, limonade, pudding... Pas op latere leeftijd nemen ze afstand van het monotone zoet, en leren ze geleidelijk aan bittere en zure smaakcomponenten appreciëren.
Onder wijndrinkers zien we dezelfde evolutie. Beginners grijpen altijd makkelijker naar wijnen waarin het fruitige zoet overheerst: wijnen van zeer rijpe druiven, van druivensoorten die van nature zoeter zijn, of wijnen waarin onvergiste suiker werd achtergelaten. Pas nadien, als de interesse voor wijn groeit en men meer smaakervaring opdoet, gaat men het belang inzien van voldoende zuren in een wijn, en van een juiste dosering van bitterstoffen (de tannines afkomstig uit pitten en schillen). Op de duur kan je als wijnliefhebber niet meer zonder: het zuur en het bitter worden een voorwaarde om van een goede wijn te kunnen spreken.
Hoe komt het dat we altijd beginnen met zoet, en pas nadien het zuur en bitter leren waarderen? Wellicht heeft het te maken met de plaats op de tong waar deze smaken worden waargenomen. Zoet wordt waargenomen op de punt van de tong: het is letterlijk de eerste smaak die we leren kennen. Het is ook de enige smaak die echt doordringt indien we – zoals kinderen en beginnende wijndrinkers – niet aandachtig proeven, en snel doorslikken. Om zuur en bitter te ervaren, moet je voedsel en wijn een tijd in de mond laten "ronddwalen": de sensatie van zuur wordt ons immers door de zijkanten van de tong geleverd, terwijl het bitter achteraan de tong wordt waargenomen. Wie nooit de tijd neemt om dit te doen, blijft vooral zijn "zoete kant" aanspreken, en zal zijn vermogen om zuur en bitter te proeven, onvoldoende benutten en "trainen". Het is pas als alle nuances van zoet, zuur en bitter in de mond interageren, dat je alle facetten en schakeringen van organoleptisch genot leert kennen, waardoor dat genot verhoogt.
Dat wijn, naast een zoete component, ook zuur en bitter moet bevatten, is eigenlijk logisch: het basisingrediënt waarvan de wijn gemaakt wordt, de druif, bevat deze drie smaken van nature. Net zoals de meeste vruchten, trouwens. Weliswaar praten we het makkelijkst over de zoetheid van pakweg een perzik of een kers (weeral omdat we die smaak met de punt van onze tong het snelst en duidelijkst waarnemen), maar als we aandachtiger proeven en analyseren, merken we dat het zuur en bitter van een vrucht belangrijk zijn om de smaakbeleving compleet te maken. Net de fruitzuren zorgen ervoor dat we een vrucht, naast volmondig zoet, ook als levendig en verfrissend ervaren, en dat we naar een volgende hap verlangen. Een overrijp exemplaar – waarin het zoet domineert en het zuur afwezig is – ervaren we niet als lekker: ze is monotoon, wee, wak, vermoeid, op weg naar rotting en dus naar de dood. Een vrucht in de fleur van haar leven heeft ook een glanzende schil en pit: precies daarin bevinden zich de bitterstoffen. Deze geven structuur aan de smaakbeleving, ze klikken de suikers, zuren en andere aroma's als het ware vast, en verschaffen een gevoel van eenheid en samenhang. Dat ervaren we niet noodzakelijk op een bewust niveau. Maar toch: waarom zuigen we zo graag op de pit van een vrucht tot al het vruchtvlees ervan verwijderd is? En waarom zeggen we dat een energiek persoon veel "pit" heeft?
Wat voor de smaakbeleving van een vrucht geldt, kunnen we zò transponeren naar de wereld van de wijn. Maar natuurlijk moet het om nobel zuur en bitter gaan, in een evenwichtige dosering afkomstig van optimaal rijpe druiven, wat een voorwaarde is om nadien mooi te kunnen versmelten in de wijn. Het gaat dus niet om agressieve zuren zoals azijnzuur, die kunnen ontstaan bij de ontsporing van het gistingsproces. Noch over vegetaal, bijtend bitter dat een eigenschap is van een onrijpe vrucht. Wie de moeite neemt om zuur en bitter te leren kennen, zal snel het onderscheid maken tussen de ordinaire en de fijne varianten. Vandaar dat het werk in de wijngaard zo belangrijk is: dààr is het dat de druiven hun nobele zuren en bitterstoffen moeten ontwikkelen, naast voldoende suikers om – na de omzetting in alcohol – de wijn voldoende rondheid te verschaffen.
Dat is makkelijker gezegd dan gedaan, want het onvoorspelbare weer speelt een belangrijke rol in de rijping van de druiven. De opbouw van suikers gaat bovendien vanaf een bepaald punt gepaard met een afbouw van zuren, en op de koop toe verloopt de rijping van de bittere tannines niet noodzakelijk gelijk met de opbouw van de suikers.
Er zijn nogal wat wijnmakers die de oogst en de wijn "bijsturen" door kunstmatig zoet, zuur en bitter toe te voegen, in de hoop daarmee het gewenste evenwicht te bekomen. Maar niets gaat boven een wijn gemaakt van druiven die dit evenwicht reeds van nature in zich dragen. Dat wil niet zeggen dat de wijnmaker in dat geval geen werk meer heeft. Het vergt talent en fijngevoeligheid om het potentieel van een druif optimaal te benutten en over te dragen naar de wijn. Een overdreven extractie van kleur- en smaakstoffen kan er wel eens voor zorgen dat er teveel bitterheid in de wijn terechtkomt. Een onoordeelkundig gebruik van eikenhout (dat ook bittere tannines afgeeft) kan een zorgvuldig vergiste wijn ruïneren. Bitterheid moet net in die mate aanwezig zijn dat je bij het proeven van de wijn een samenhangende structuur ervaart, alsook een zekere "weerstand", alsof de wijn niet al zijn aroma's in één keer wil prijsgeven.
Al die moeite – in de wijngaard en de wijnkelder – gebeurt slechts met één doel: genot in het glas. En dat genot is het hoogst als er een interactie is tussen zoete, zure en bittere smaakcomponenten: dan pas blijft een wijn boeiend bij elke slok. Een wijn waarin monotoon zoet, onrijp zuur of vegetaal bitter overheerst, is als een landschap zonder reliëf: een vlak gebied waar slechts één kaarsrechte baan doorheen snijdt. Een wijn waarin zoet, zuur en bitter met elkaar vermengd en versmolten raken, is als een glooiend landschap waarop je niet uitgekeken raakt. Niet voor niets praten we over "smaakreliëf". Eén smaak alleen kan daar nooit voor zorgen. Pas verschillende smaken samen leiden tot een expressief en geschakeerd aromatisch palet, een constante prikkeling die je aanzet om de wijn langer in de mond te houden, en er langer van te genieten.
Voor sommigen kan dit allemaal wat overdreven of hoogdravend lijken, een zaak van kenners onder elkaar. Maar dat is het helemaal niet. Onze volkse eetcultuur staat bol van voorbeelden, waarbij de interactie met zuur en bitter ook als noodzakelijk wordt ervaren. We sprenkelen citroen op onze vis, doen een boterham met mosterd bij het stoofvlees, associëren fazant met witloof, bereiden paling met groene kruiden, mengen uitjes en augurken onder gehakt rundsvlees, en van hoeveel sausen staat in kookboeken niet vermeld dat ze als finale opfrissing een puntje zuur nodig hebben? Hebt u overigens al eens een Luikse salade (die heerlijke mengeling van aardappelen, sjalotten, tuinbonen en gerookt spek) gegeten zonder azijn? Het is niet hetzelfde.
Het befaamde restaurant Troisgros in Roanne (vlakbij Lyon) stond ooit bekend als de tempel van de traditionele bourgeoiskeuken. Vandaag presenteert Michel Troisgros, de kleinzoon van de stichter, er een van de meest inventieve keukens van Frankrijk. Zijn visie is even duidelijk als gedurfd: "la cuisine acidulée" (de zurige - of rinse - keuken). De vlag dekt de lading: hij wil het zuur als smaak herwaarderen, en gebruikt in al zijn gerechten dan ook zurige ingrediënten. Ga er eens eten, zuur is verrukkelijk.
