Belgische fruitwijn aan de top
Dit is Belgisch: wijn van rabarber, kweepeer, kers, aardbei …
En hij staat op de wijnkaart van internationale toprestaurants.
Wat hebben de restaurants Plaza Athénée in Parijs, Troisgros in Roanne en Gordon Ramsay in Londen met elkaar gemeen? Drie Michelinsterren, jawel. Maar ze hebben ook een Belgische fruitwijn op de kaart staan, afkomstig uit een onooglijk Belgisch dorpje vlakbij de Franse grens, Roisin. Daar maakt de familie Boucart onder het label "Les Vins de Roisin" al sinds generaties wijn van vruchten als kweepeer, rabarber, kers, aardbei, framboos en aalbes. Maar deze wijn heeft niets vandoen met de vruchtenwijn die her en der in België door hobbyisten wordt gemaakt. Hier is een gediplomeerd oenoloog aan het werk, Ludovic Boucart, afgestudeerd aan de Universiteit van Bourgogne. De wijn wordt dan ook gevinifieerd als een echte druivenwijn, met een zorgvuldige selectie en zachte persing van het fruit, een langdurige fermentatie in inox gistkuipen, en een maandenlange rijping op eikenhouten vaten uit Bourgogne.
Ludovic heeft de leiding genomen over het wijnbedrijfje dat zijn vader Jean-Marie had opgericht. Deze voormalige postbode, een gepassioneerd wijnliefhebber, was al 35 jaar bezig om de vinificatie van fruitwijn te perfectioneren. In 1994 zette hij de stap om er voltijds voor te gaan.
Zijn zoon wilde aanvankelijk rondreizend wijnmaker worden. Maar tijdens een van zijn stages in Bourgogne, bij Olivier Leflaive, liet hij de familiale wijn proeven. Leflaive raadde hem aan het werk verder te zetten. "Hiermee heb je iets unieks en exclusiefs", had hij gezegd, "In plaats van de zoveelste chardonnay te gaan maken."
Het zette Ludovic aan het denken, en hij besliste om in de zaak van zijn vader te stappen. Beiden zijn maniakaal in hun werk. Zo lieten ze een fruitpers bouwen, speciaal op maat voor hen. Een gewone druivenpers leverde immers niet het gewenste resultaat voor de vruchten die zij gebruiken.
Het fruit wordt aangekocht op basis van criteria die elke goede wijnmaker hanteert: het oogstrendement moet binnen de perken blijven, en het fruit moet rijp en gezond zijn, liefst van biologische teelt.
Nadien wordt het fruit gewassen en manueel getrieerd. "Mijn kersenwijn vinifieer ik zoals een Bourgondische Volnay of Pommard", vertelt Ludovic, "Een deel van de steeltjes wil ik mee in de gistingskuip om de wijn structuur te geven, maar alleen de steeltjes met rijpe tannines. Daarom moeten we kers per kers de steeltjes controleren, om ze vervolgens te verwijderen of te behouden."
"Het moeilijkst zijn de aardbeien, vanwege de vele kleine pitjes in het vruchtvlees. Daarom doen we eerst een koude inweking van de vruchten vòòr de gisting, en worden ze vervolgens zacht geperst, om ze ten slotte te vinifiëren zoals een witte wijn."
De inox gistingskuipen zijn dezelfde als die in traditionele wijnstreken worden gebruikt, en de vinificatie verloopt identiek. "Alleen moeten wij meer suiker toevoegen om aan 13% alcohol te geraken", zegt Ludovic. Dat percentage wil hij absoluut halen omdat de aroma's zich pas dan voluit ontplooien, en de bewaarkracht van de wijn verbetert zodat hij minder sulfiet moet gebruiken. Daarnaast opteert Ludovic voor een extra trage gisting (soms tot 1 jaar). Dat is riskant, maar stelt hem in staat om een maximale aromatische expressie en meer diepte in de wijn te krijgen. Vervolgens wordt een gedeelte van de productie 18 tot 36 maanden op eikenhout gelagerd.
Ik vraag hem of er veel verschil is tussen de jaargangen. "Net zoals voor druivenwijn", zegt Ludovic, "Alle vruchten ondergaan de invloed van de jaarlijks wisselende weersomstandigheden. Daarom moeten ook wij elk jaar onze vinificatie aanpassen."
De wijn evolueert nog verder in de fles, waarbij de aroma's veranderen. Ik proef een mooi versmolten wijn van kweepeer, ook andere wijnen verbazen mij. Allemaal getuigen ze van de aandacht voor het detail vanwege de wijnmakers: ze zijn zuiver, precies en evenwichtig. Sommige zouden blind zeker verward worden met een druivenwijn. Andere zijn duidelijk getypeerd door hun vrucht, maar op een subtiele wijze, verweven in een complex geheel van andere aroma's. De witte rabarberwijn heeft zowaar mineralige toetsen. "Dat krijgen we vooral van fruit dat in contact staat met de grond", legt Ludovic uit. De wijn van kweepeer doet aan een Elzaswijn van late oogst denken, en vraagt om ganzenlever. De wijn van aardbei is een lichtzoete aperitief- of dessertwijn, maar met een verrassende lengte.
De wijnen hebben al verschillende prijzen gewonnen op wedstrijden in Brussel en Londen. En wat hebben de Belgische restaurants Saint-Christophe in Kortrijk, Château du Mylord in Ellezelles, L'Eau Vive in Profondeville, L'Essentiel in Temploux, L'Air du Temps in Eghezée en L'Eveil des Sens in Montigny-le-Tilleul met elkaar gemeen? Ze hebben ook "Les Vins de Roisin" op hun wijnkaart gezet.
