Uw wijn met of zonder sulfiet?
Wijn zonder sulfiet: is het lekkerder en gezonder, of slechts een nieuwe modetrend?
Tijdens een van mijn bezoeken aan de Loire, een wijnstreek die een boeiende evolutie kent, bezocht ik een grote bijeenkomst van biodynamische wijnbouwers. U kent ze wel: de rebellen van de wijnwereld die zo natuurlijk mogelijk wijn willen maken, en zoveel mogelijk toegevoegde middelen mijden. Geen chemie in de wijngaard dus, geen industriële gisten, geen artificiële suikers en zuren. Maar hèt onderwerp van gesprek was deze keer: geen sulfiet. "T' as goûté mon sans soufre?": het leek wel de nieuwe openingszin waarmee wijnbouwers elkaar begroeten.
Sulfiet (een afgeleid product van zwavel) is een bewaarmiddel dat de wijn vooral tegen oxidatie en bacteriën moet beschermen. Het wordt in bijna elk stadium van het proces van wijnbereiding gebruikt. Als de druivenmassa naar de gistkuip wordt gepompt, wordt er al sulfiet toegevoegd. In wijnbedrijven met honderden hectaren wijngaard worden de druiven zelfs onmiddellijk na het plukken met sulfiet besprenkeld, omdat ze nog een lange weg moeten afleggen alvorens de wijnmakerij te bereiken. In de gistkuip zelf komt ook sulfiet terecht om onder meer bacteriële besmettingen te voorkomen. Houten vaten worden steriel gemaakt met sulfiet. Er wordt sulfiet gebruikt bij het oversteken van wijn op een ander vat. En vòòr de botteling wordt eveneens een dosis toegevoegd om de wijnen stabiel te maken en te voorkomen dat ze opnieuw gaan gisten (wat vooral een risico is bij wijnen die nog restsuiker bevatten). Dat ene product komt dus zo vaak van pas dat de meeste wijnmakers zich niet kunnen inbeelden dat ze ooit zonder sulfiet zouden kunnen werken.
Maar er is een schaduwzijde. Teveel sulfiet leidt tot wijnen met een geur van solfer en een onaangenaam prikkelende smaak. Bovendien riskeer je van sulfiet hoofdpijn te krijgen. Het kan ook een tekort aan vitamine B veroorzaken. En sommige mensen zijn er allergisch aan.
Vandaar dat wijnbouwers geacht worden er voorzichtig mee om te springen. Maar omdat het zo makkelijk is, is de verleiding groot om "zeker genoeg" te gebruiken. Wijn is ten slotte hun broodwinning, en ze willen ten allen prijze vermijden dat hun wijn zou ontsporen, besmet raken, oxideren of hergisten.
Stilaan is het publiek zich echter bewust geworden van de gezondheidsrisico's. In de Verenigde Staten was het al vroeg verplicht om op wijnflessen te vermelden dat ze sulfiet bevatten. In Europa geldt deze verplichting nu ook.
Tot hiertoe kenden wij het product vooral van de "filet américain": het moet ervoor zorgen dat het rauwe vlees mooi rood blijft. Het gebruik ervan in voeding is aan strenge beperkingen onderworpen, maar onlangs bleek uit een onderzoek van Test-Aankoop dat de vleeshandel nog altijd overmatig sulfiet gebruikt. Een woordvoerder van de sector reageerde daarop door te zeggen dat er "in wijn meer sulfiet zit dan in vlees". De man zou wel eens gelijk kunnen hebben.
Maar kan je eigenlijk wijn maken zonder sulfiet? Zelfs onder biologische wijnbouwers bestaat daar geen eensgezindheid over. De voorstanders zeggen: als je kerngezonde druiven hebt en als je heel hygiënisch en zorgvuldig te werk gaat, heb je eigenlijk geen sulfiet nodig. De wijn is dan gezond en sterk genoeg om zich zelf tegen oxidatie en bacteriën te verdedigen. (Van nature produceert wijn tijdens de gisting trouwens een bepaalde hoeveelheid sulfiet.) Andere wijnbouwers beperken het gebruik van sulfiet wel tot een minimum, maar beweren dat je net vòòr de botteling toch een kleine dosis nodig hebt. Zelf heb ik al sulfietloze wijn gedronken die na enkele minuten in het glas oxideerde en zijn aromatische expressie verloor. Dat kan natuurlijk niet de bedoeling zijn. Anderzijds nam ik ooit deel aan een interessante proeverij bij de intussen overleden wijnbouwer Marcel Lapierre in Beaujolais, ook een streek waar steeds meer wijnbouwers de sulfiet afzweren. Dezelfde wijnen werden er blind geproefd, de ene zonder en de andere met sulfiet. Keer op keer werden de sulfietloze wijnen lekkerder, expressiever en puurder bevonden. Blijkbaar is het dus niet alleen beter voor de gezondheid, maar ook voor geur en smaak. Nu was Lapierre niet de eerste de beste: hij was een leerling van Jules Chauvet, die reeds in de jaren 1950 begon te werken zonder sulfiet. Lapierre had er dus ervaring mee, en dat is wel een vereiste. Overigens gaf hij toe dat je wijnen zonder sulfiet onder veel striktere condities moet vervoeren en bewaren. Vandaar dat een aantal distributeurs er niet van wil weten, en Lapierre bijgevolg aan een deel van zijn wijnen wat sulfiet toevoegde. De man moest ook leven.
Hebben wijnen zonder sulfiet minder bewaarcapaciteit, of moet je ze jong drinken? De experimenten zijn te recent om daar nu al uitsluitsel over te geven. Ik heb alvast enkele sulfietloze exemplaren in mijn wijnkelder ondergebracht om te volgen hoe ze evolueren. Ik houd u op de hoogte.
