Hoe raar is terroir?
Ook in de Nieuwe Wereld spreken wijnmakers nu over "terroir". Wat is dat eigenlijk? En kan je dat proeven in een wijn?
Vroeger werd er alleen in Frankrijk over gesproken. Voor een vigneron is de herkomst van een wijn belangrijk: de streek en het klimaat, de wijngaard en zijn microklimaat, de zoninval, het aantal uren zon per dag, de wind, de afwatering, de bodemstructuur ... En het wonderlijke samenspel tussen al deze natuurlijke factoren. Kortom: het "terroir". Dat, zo zeggen de Fransen, maakt een wijn uniek en onimiteerbaar. Van welke druivenrassen hij wordt gemaakt, lijkt minder belangrijk. Ze worden niet eens op het etiket vermeld. "Terroir" werd altijd als de grote troef van de Franse wijnen voorgesteld. En ook: als het grote geheim. Want waar en hoe je dat "terroir" in de wijn kon proeven, daar was men niet zo duidelijk over. Slechts ingewijden waren in staat dit mysterieuze fenomeen te begrijpen ...
Met de opkomst van de wijnen uit de Nieuwe Wereld werd de mythe doorbroken. Nu werden de druivenrassen wèl prominent op het etiket vermeld. En leek de herkomst van de wijn van geen tel meer. De druiven kwamen trouwens vanuit verschillende hoeken van zeer uitgestrekte gebieden. De wijnwetten waren minder streng. Voor de Fransen was dit heiligschennis: zo kon je nooit goede wijn maken. Maar de wijndrinker zag dat anders. Hij vond die hele "terroir"-filosofie een beetje duister en ingewikkeld. Plots werd de wijnwereld overzichtelijk. Er waren wijnen van cabernet sauvignon en van chardonnay, van merlot en riesling, syrah en chenin blanc. Wijn kiezen werd een stuk makkelijker. Met Franse wijnen wist je nooit precies welk vocht je in de kuip had. De wijnmakers uit de Nieuwe Wereld deden minder geheimzinnig over wijn. Druiven moesten vooral rijp en gezond zijn, dan kwam de goede wijn vanzelf. Dat was verstaanbare taal. Had dat geneuzel over "terroir" niet veeleer tot doel om in een minder warm land het gebrek aan rijpe druiven te verbergen?
Daarbij kwamen nog al die nieuwe boeiende druivenrassen: Chili pakte uit met zijn carmenère, Zuid-Afrika met pinotage, Californië met zinfandel, Australië met shiraz. Ineens leek Frankrijk een saai wijnland, vastgeroest in traditie.
Maar het tij keerde. Er kwam kritiek op de aanpak van de Nieuwe Wereld. Men sprak van "marketingwijnen", met een smaak aangepast aan die van de doorsnee consument. Of van industriële en gestandaardiseerde wijnen, die niets meer te maken hebben met natuur en landbouw. Wijngaarden, zo zei men, worden er beschouwd als productie-eenheden in open lucht, de druiven als grondstof waarvan het sap in fabrieken vergist wordt tot wijn.
In de hele voedingssector zag je de tendens waarbij de koper wil weten waar het product vandaan komt. De opeenvolgende crisissen, onder meer in de vleesindustrie, wakkerden dat nog aan.
Maar vermits de wijnbedrijven in de Nieuwe Wereld iets van marketing kennen, werd ook die trend opgepikt. Plots werd ook daar het begrip "terroir" geïntroduceerd. "Single vineyard"-wijnen werden gelanceerd, waarvan de druiven afkomstig zijn van één wijngaard. Namen van wijngebieden verschenen op het etiket en in de media.
Maar was er wel iets veranderd? Men had al die wijnranken van vroeger toch niet uitgerukt en in hun juiste "terroir" heraangeplant? Er rees twijfel over de term. Was "terroir" een hol begrip? Bestond het in realiteit of alleen in de hoofden van wijndrinkers?
Je hoort het nochtans vaak zeggen: "Deze wijn heeft terroir". Wat bedoelt men daar precies mee? Als je doorvraagt, stel je vast dat er meestal "bodem" mee bedoeld wordt. Het wordt immers vooral gezegd over wijnen waarin je mineralen en gesteente ruikt en proeft. Toch is de bodem slechts één factor van "terroir". Van een volrijpe wijn, waar de zon uit het glas spat, zou je ook kunnen zeggen dat hij "terroir" heeft. Want klimaat en zonuren horen ook bij de natuurlijke omgeving. Maar van zo'n wijn wordt dat zelden gezegd. En wat met de wind en de afwatering? Kan je dat in een wijn proeven?
We moeten het begrip dus wat specificeren. Ikzelf gebruik het als je in de wijn proeft dat de natuurlijke factoren die het "terroir" bepalen, gerespecteerd werden. Dat de druiven niet kunstmatig opgefokt zijn, dat industriële gisten en houtrijping de smaak niet domineren, dat er niet overmatig te keer werd gegaan met suiker, zuur of sulfiet, kortom: dat je zuiverheid en authenticiteit proeft, een landbouwproduct, een geschenk van de natuur. Vergelijk versgeperst fruitsap met fruitsap in tetrapak, en u weet wat ik bedoel.
Eigenlijk is de strijd tussen "terroir" en "druif" een schijngevecht, een manier voor wijnlanden om zich te profileren op de markt. Het gaat niet om terroir òf druif. Het gaat om beide. En om een wijnmaker die geduldig en met respect te werk gaat. Er zijn geen geheimen, het beste resultaat zit altijd in een dosering van verschillende elementen. Uiteindelijk is dat wat een goede wijn in de eerste plaats onderscheidt van de andere: evenwicht.
