De vliegende wijnmakers
Ze reizen van wijndomein naar wijndomein, overal in de wereld.
En beweren het recept te hebben om succeswijnen te maken. De consultants van de wijnbusiness.
September, oogstmaand in het noordelijk halfrond, is een drukke tijd voor de freelance oenologen van de wereldwijde wijnbusiness. Overal duiken ze op waar ze een contract hebben met een wijndomein, om te adviseren bij het oogsten van de druiven en het maken van de wijn. Heel wat domeinen kunnen of willen immers geen fulltime oenoloog betalen. Anderen rekenen erop dat een oenoloog met een grote naam hen commercieel succes zal opleveren.
Wijndomeinen hebben meestal een verantwoordelijke voor de wijngaard, en een voor de vinificatie. (In kleinere domeinen is er maar één persoon voor beide taken.) Echte oenologen zijn dat echter niet, ze moeten zich trouwens met heel wat organisatorische en logistieke taken bezighouden. Vandaar dat er een oenoloog ingehuurd wordt, een "wijndeskundige" zeg maar, die op cruciale momenten langskomt om het proces van wijndruif tot wijnfles mee te begeleiden, en belangrijke beslissingen te nemen of bij te sturen.
Sommige van die oenologen zijn internationale vedetten geworden, omdat zij verantwoordelijk geacht worden voor het maken van wijnen die het commercieel zeer goed doen.
De bekendste is ongetwijfeld de Fransman Michel Rolland die als consultant begon in 1982 en nu ongeveer 200 domeinen in de hele wereld adviseert, van topdomeinen in Frankrijk, over Californië, Chili en Argentinië tot in Indië. Het is duidelijk dat hij het hele proces niet overal kan volgen. Drukbezette consultants als hij beperken zich dan ook tot het schrijven van een soort handleiding: welke druiven je waar moet planten, wanneer je moet oogsten, hoe lang de gisting best duurt, welke gisten je moet gebruiken, welke vaten je moet kopen, hoe lang de wijn in de vaten moet rijpen, hoe vaak je de wijn moet oversteken naar schone vaten, wanneer je moet filteren en bottelen, enzovoort. In vele gevallen komt de consultant maar één keer per jaar langs, om de finale "blend" te maken: de definitieve mengeling van de wijnen van verschillende druivensoorten en vaten.
Elke oenoloog heeft zo zijn eigen "recept". Michel Rolland staat bekend om zijn voorkeur voor zeer rijpe druiven, een lange inweektijd van de schillen in het sap, veel nieuw eikenhout en het zo laat mogelijk "blenden" van de wijn. Dat levert een bepaalde stijl van wijn op, rijk en krachtig, die internationaal aanslaat. Onder meer ook bij de invloedrijke Amerikaanse criticus Robert Parker, met wie hij trouwens goed bevriend is geraakt. Geen wonder dat Rolland zo veel gevraagd wordt: wijndomeinen willen namelijk het liefst veel en duur verkopen.
Een andere topconsultant, Jacques Boissenot, benadrukt ook het belang van rijpe druiven, maar zegt eerder naar finesse en evenwicht te streven. De man adviseert, alleen al in Bordeaux, 150 domeinen, en heeft eveneens contracten in Chili en Californië.
Gilles Pauquet specialiseert zich dan weer in Saint-Emilion: hij werkt vooral voor Cheval Blanc, maar ook voor Figeac, Trottevieille en Canon. Michel Guiraud heeft gekozen voor een minder bekende streek, de Côtes de Bourg, waar hij liefst met kleine familiebedrijven werkt. In de Graves wordt Denis Dubourdieu algemeen beschouwd als de "goeroe" van de witte wijnen. Hij introduceerde het idee om ook bij witte wijn de schillen een tijd in contact te laten met het sap, en om de droesem in de vaten regelmatig op te roeren.
Het fenomeen van de rondreizende wijnmakers is ontstaan in Australië. Daar trokken de oenologen naar Europa wanneer het in hun thuisland winter was. Maar de echte peetvader van de wijnconsultants is niemand minder dan Emile Peynaud, een professor oenologie die reeds in de jaren '60 zijn labo verliet om wijnbedrijven raad te geven. Hij had al een indrukwekkend standaardwerk over wijn op zijn naam, "Le goût du vin", die hem bekendmaakte bij het grote publiek.
De eerste consultants hielden zich minder bezig met het werk in de wijngaard. Pas later zou men het belang van de rijpheid en gezondheid van de druiven benadrukken: zonder dat geen grote wijn, werd het devies. De huidige generatie adviseurs legt zich veel meer toe op de wijngaard.
Maar al deze duurbetaalde professionals krijgen ook veel kritiek. Zij zouden meer in het vliegtuig zitten dan in de wijngaard, en door hun toepassing van dezelfde "succesformule" overal ter wereld zouden zij verantwoordelijk zijn voor de groeiende standaardisering in de smaak en stijl van de wijnen, waarbij de typische klimatologische en geologische kenmerken van een streek worden uitgevlakt. Die kritiek is niet nieuw. Reeds Emile Peynaud kreeg te horen dat zijn wetenschappelijke aanpak zou leiden tot uniforme wijnen en tot wijnen die niet tegen veroudering bestand zijn.
Maar zolang de wijnen commercieel aanslaan, hebben de consultants niets te vrezen.
Want uiteindelijk is wijn niet alleen poëzie. Het is ook gewoon business.
