Na Slow Food ook Slow Wine?
Trager is beter
Als reactie tegen de industrialisering van onze voeding werd de Slow Food-beweging opgericht. Wordt die ook uitgebreid naar de wijnwereld?
Wat er met ons voedsel de laatste decennia gebeurde, voltrekt zich ook in de wijn: de industrialisering van de productie. Wijngaarden worden aangelegd als gigantische productie-eenheden in open lucht. Chemische middelen worden op grote schaal aangewend (soms vanuit vliegtuigen) om de grondstof, de druiven, te vrijwaren van ziektes en schimmels. Kunstmatige bemesting moet de druivenproductie opdrijven. Oogstmachines worden ingezet waarbij de druiven beschadigd en gekneusd worden zodat ze reeds in de wijngaard met sulfiet worden behandeld om oxidatie te voorkomen. De druiven en het sap worden in fabrieken van roestvrij staal door een efficiënt industrieel productieproces gestuurd om zo snel mogelijk tot het eindproduct te komen. Daarbij worden suikers, zuren, tannines, enzymen, aromatische gisten en opnieuw sulfiet toegevoegd om dat eindproduct volkomen stabiel te krijgen en het zoveel mogelijk te laten lijken op dat van vorige jaren. Het gaat hier immers niet langer om wijnen maar om wijnmerken, vergelijkbaar met merken van limonade en pils, en die moeten de consument jaar in jaar uit eenzelfde of althans gelijkaardig product garanderen.
Naar analogie van fast food kan je van fast wine spreken: producten die in de eerste plaats gericht zijn op snelle productie en consumptie. Ze zijn ontdaan van hun identiteit, herkomst, typiciteit en karakter, omdat ze een zo breed mogelijk publiek willen bekoren met makkelijke, primaire, altijd naar zoet neigende smaken. Geur en smaak zijn eenzijdig en artificieel, de complexiteit is nul, en over de gezondheid ervan kan je je ook ernstige vragen stellen.
Tegen de industrialisering van onze voeding werd in 1989 een beweging opgericht die zich Slow Food noemde. Deze slim bedachte term zinspeelt op de tegenstelling met fast food, maar de betekenis ervan heeft meerdere lagen: zo verwijst hij ook naar tragere teeltmethoden waarbij het ritme van de natuur gerespecteerd wordt, naar tragere productie- en rijpingsprocessen waarbij geur en smaak aan diepgang en complexiteit winnen, en uiteindelijk ook naar trager eten wat niet alleen gezonder is, maar ook het zintuiglijke genot verhoogt en het sociale aspect van eten versterkt. Het gaat dus om een holistische visie op eten, breder dan bijvoorbeeld de bio-beweging. Die gaf vaak de indruk meer met principes dan met smaak en genot bezig te zijn, en dat wilde Slow Food nu net vermijden. "Slow" duidt op een algemene filosofie en levensstijl, niet op een lastenboek of strikte regels. Als je alles traag doet, kom je trouwens vanzelf uit bij natuurlijker methoden, zo is de redenering.
Eigenlijk zou wijn perfect passen in deze visie, maar de term "slow wine" is (nog?) niet ingeburgerd. Aanvankelijk werd op de industrialisering van wijn gereageerd door wijnmakers die zich "biologisch" of "biodynamisch" noemden. Met die termen (en de wisselvallige kwaliteit van hun wijnen) riskeerden ze zich op te sluiten in een te kleine niche, waardoor de term "natuurlijke wijnen" ingang vond. Waarom zou "slow wine" niet de volgende stap kunnen zijn?
Traagheid is een onderschatte factor in het maken van wijn, die weinig belicht wordt in de wijnliteratuur. Om goede van banale wijn te onderscheiden, heeft men het eerder over verschillen in terroir of in talent van wijnmakers, ook wel over de verschillen tussen Oude en Nieuwe Wereld. Terwijl een essentieel verschil eigenlijk gemaakt wordt door traagheid, tijd, geduld.
Als je erover nadenkt, is traagheid belangrijk in àlle stadia van het proces van wijnrank tot wijnglas. Een wijnbouwer die nieuwe wijnranken aanplant, weet al dat hij minstens drie jaar zal moeten wachten alvorens ze klaar zijn om druiven te produceren. Druiven hebben ook tijd nodig om elk jaar tot ontwikkeling te komen. Het is geweten dat druiven die traag rijpen, beter zijn: zoet, zuur en bitter krijgen de tijd om zich mooi te integreren, de aromatische componenten om schakering en diepgang te ontwikkelen. Elke vrucht die snel rijpt, ontwikkelt veel suiker, maar weinig smaak en fraîcheur.
Plukken gebeurt best ook traag, met de hand, tros per tros, om de rijpe van de onrijpe, de gezonde van de ongezonde exemplaren te scheiden, en om de fragiele vruchten niet te beschadigen. Vervolgens moet er traag geselecteerd worden, want elke onrijpe, rotte of beschimmelde druif geeft onzuivere aroma's af in de gistkuip. De gisting gebeurt best ook op het ritme dat de druiven zelf aangeven. Gistingen die door opwarming versneld worden, riskeren aroma's te "verbranden". Aroma's die traag onttrokken worden aan de druiven, zonder het proces te bruuskeren, zijn subtieler, fijner, geschakeerder. Vervolgens is het niet voor niets dat men – indien men naar kwaliteit streeft – wijnen één tot twee jaar laat rijpen in eikenhouten vaten: een perfect voorbeeld van het belang van traagheid. Net zoals de rijping van wijn in een fles, waarbij geur en smaak dieper en complexer worden. Het genot van een gerijpte wijn is het summum waarnaar elke echte wijnliefhebber streeft, maar dat is alleen bereikbaar door geduld. En hoe drink je zo'n wijn? In één teug, of langzaam, genietend van elk slokje? Traagheid is onverbrekelijk verbonden met echt goede, grote wijn. Wijn die door een industrieel proces wordt gejaagd, kan hetzelfde niveau nooit bereiken. Hij is bestemd om gedronken te worden zoals hij werd geproduceerd: snel.
Het is merkwaardig dat zelfs op de officiële website van Slow Food nergens over "slow wine" wordt gesproken. Wellicht gaat men ervan uit dat wijn drinken bij eten hoort, wat ik volmondig kan onderschrijven, en dat er dus geen aparte term voor nodig is. Slow Food, ontstaan in Italië, associeerde zich trouwens al met de uitgeverij Gambero Rosso die jaarlijks de belangrijkste Italiaanse wijngids uitgeeft. Via het internet vernam ik dan weer dat in de Amerikaanse staat New Jersey jaarlijks een "Slow Food and Wine Festival" wordt georganiseerd. Dus toch een eerste aanzet?
Aan alles is een mogelijk nadeel verbonden. Traag produceren kost geld. Door snelle en efficiënte massaproductie is wijn toegankelijk en betaalbaar geworden voor veel meer mensen. Een louter artisanale benadering zou wijn opnieuw schaarser en duurder maken. Vandaar dat beide bewegingen – fast èn slow wine – naast elkaar zullen blijven bestaan. Omdat ze allebei beantwoorden aan een behoefte.
