Hoeveel alcohol kan een wijn verdragen?
Net nu de markt naar lichtere en fijnere wijnen evolueert, wordt het door de klimaatopwarming moeilijker om de alcohol in wijn onder controle te krijgen.
Om mij over de klimaatopwarming met zekerheid uit te spreken, ben ik te weinig onderlegd. Maar alvast in de wijnbouw is er een duidelijke evolutie naar vroeger en sneller rijpende druiven aan de gang. De oude wijnmaker Pierre Overnoy uit de Jura toonde mij daar een overtuigend bewijs van. Over meer dan dertig jaar had hij jaarlijks op dezelfde datum een stukje druivenrank afgeknipt en op sterk water bewaard. Daardoor zag je hoe de wijnstok enkele decennia geleden nog in de bloei zat terwijl hij de laatste jaren op hetzelfde moment al haast volgroeide druiven draagt.
In Châteauneuf-du-Pape vertelde wijnmaker Jean Lançon van Domaine de la Solitude dat hij notities over de oogst had teruggevonden van een van zijn voorvaders. Die schreef in 1810: "De oogst begint op 25 oktober, vroeger dan normaal." Vandaag zouden de druiven op die datum al rot en verdroogd aan de ranken hangen.
Hebben die veranderingen te maken met de klimaatopwarming? In elk geval is het zo dat druiven rijpen door de zon. En hoe meer zon, hoe sneller de druiven rijp worden, dat geldt voor elke vrucht.
Nu zou je op het eerste gezicht kunnen zeggen dat dit positief is: we willen toch allemaal wijnen van rijpe, en niet van onrijpe druiven? Onrijpe druiven leiden immers tot vegetale aroma's en harde tannines in de wijn. Dat klopt, maar het rijpingsproces kan op verschillende manieren verlopen: traag of snel, geleidelijk of met sprongen. En de beste druiven (en wijnen) bekom je met een trage en geleidelijke rijping. Dus niet met teveel zon ineens.
De hoofdreden daarvoor ligt in het feit dat druiven twee stadia van rijping kennen: de rijping van de suikers en zuren, en de rijping van de tannines en aroma's. Gaat de rijping snel, dan bereikt de druif sneller het stadium waarin de suikers en zuren optimaal in evenwicht zijn. Dat vormt op zich geen probleem, alleen is dan meestal de andere rijpheid nog niet bereikt (fenolische rijpheid genaamd). De druif is dus wel suikerrijp, maar de tannines (van schillen en pitten) zijn nog hard, en de smaakgevende aroma's zijn nog niet voldoende ontwikkeld. Dat levert een onevenwichtige wijn op. Een echt goede wijn heeft druiven nodig die zowel suiker- als fenolisch rijp zijn.
Vandaar dat wijnbouwers verkiezen te wachten op die fenolische rijpheid. Maar helaas: de druif wacht niet mee, ze heeft de onhebbelijke gewoonte om haar suikers verder op te bouwen terwijl de zuren afgebouwd worden. Met als gevolg: een druif die te zoet is en te weinig zurige frisheid bezit, wat in de wijn zal terug te vinden zijn. Bovendien zal door dat hoge suikergehalte ook het alcoholgehalte stijgen, want in essentie is gisting het omzetten van suiker in alcohol. Dus: hoe meer suiker, hoe meer alcohol.
Kan je de gisting dan niet stopzetten vòòr alle suikers omgezet zijn in alcohol? Nee, ook dat kan eigenlijk niet, want de onvergiste restsuiker die dan achterblijft, maakt de wijn nog zoeter en plomper. Soms heeft de wijnmaker geen andere keuze, want een overdosis suiker in de druif kan problemen geven bij de gisting: er wordt dan zoveel alcohol geproduceerd dat de gisten "vermoeid" raken en niet langer in staat zijn de gisting te voltooien. Op die manier ontstaat het fenomeen van de zware, zwoele wijnen, die vaak geassocieerd worden met de Nieuwe Wereld (vooral Amerika, Australië en Zuid-Afrika), maar ook steeds meer voorkomen in de zuiderse streken van Europa.
Aanvankelijk zag men daar vooral de commerciële voordelen van. Dergelijke krachtige wijnen scoren vaak beter in blinddegustaties en vergelijkende proeverijen: meer subtiele wijnen worden erdoor overdonderd. Maar als de alcohol stijgt naar percentages van 15% en meer (en dat is vandaag geen uitzondering meer), dan kan hij te nadrukkelijk worden: hij versmelt niet meer in de wijn en veroorzaakt een branderige afdronk. Dergelijke wijnen zijn ook minder geschikt om een maaltijd te begeleiden, en tot nader order dient wijn daar in de eerste plaats voor. Vandaar dat wijnmakers niet altijd het reële alcoholpercentage op het etiket zetten, uit vrees om kopers af te schrikken.
Wat kunnen zij nu doen om het alcoholpercentage toch onder controle te krijgen? Een wijnmaker wees mij ooit lachend op een waterslang in zijn kelder: tja, wie weet? Maar laat ons ervan uitgaan dat de meesten het op een andere manier proberen. De cruciale opdracht is: ervoor zorgen dat de rijping van de druiven vertraagd wordt, zodat het evenwicht tussen suikers en zuren gelijktijdig met de fenolische rijpheid wordt bereikt.
Vooral in de Nieuwe Wereld ontstond daardoor een "rush" naar koelere wijngaarden: op grotere hoogte, dichterbij de zee, of op de noordelijke zijde van hellingen.
Ook de keuze voor bepaalde druivensoorten kan de alcohol temperen. Er zijn immers soorten die trager en later rijpen, minder snel suikers opbouwen, meer zon aankunnen, kortom: fenolisch rijp worden met een lagere potentiële alcoholgraad. Door die soorten te mengen met andere, kan je het gemiddelde alcoholgehalte van de wijn naar beneden krijgen.
Minder kort snoeien is ook een mogelijkheid: zo heb je een hoger rendement tijdens de oogst, waardoor de rijping van de afzonderlijke druiven vertraagt. Normaal pakken wijnbouwers graag uit met zeer lage rendementen, omdat het symbool staat voor kwaliteit. Maar nood breekt wet, en ook op het vlak van de rendementen is een evenwichtige benadering trouwens nodig: het is niet zo dat de allerlaagste rendementen automatisch leiden tot de allerhoogste kwaliteit.
"Management" van het gebladerte is een andere techniek, waarbij de druiven minder aan de zon blootgesteld worden.
In Châteauneuf-du-Pape worden wijnen gemaakt waar de alcoholgehaltes vandaag makkelijk klimmen tot 15% en meer. Toch slagen de beste erin een verrassende finesse en elegantie te behouden. Wijnmakers vertelden mij dat het mee vergisten van de steeltjes van de druiven hierin een rol spelen: zij zouden ervoor zorgen dat de alcohol zich beter integreert, waardoor hij minder opvalt in de smaakbeleving van de wijn.
Niet overal stelt de klimaatopwarming de wijnbouwers voor problemen. In noordelijke wijnstreken vindt men het veelal een positieve evolutie: eindelijk worden hun druiven goed rijp. Sommige landen, die net buiten de klimaatzone vallen die geschikt is voor wijnbouw, beginnen zelfs al te dromen van een bloeiende wijncultuur. Nietwaar België?
