Ecologisch wijnmaken in een economische markt
Energie, intensieve teelt, klimaatopwarming: ook de wijnwereld wordt geconfronteerd met ecologische problemen. In een van de mooiste natuurgebieden van Europa zijn enkele domeinen al voorbereid op de toekomst.
Vroeger het zuidelijkste wijngebied van Oostenrijk, nu de noordelijkste wijnstreek van Italië: daarom wordt Südtirol ook Alto Adige genoemd, en vice versa. Lange tijd had niemand aandacht voor deze kleine wijnstreek in de Alpen. Maar één visionaire wijnmaker zette het definitief op de wereldwijnkaart: Aloïs Lageder. Als een van de eerste Europese wijnmakers toonde hij aan dat ecologie en economie best verzoenbaar zijn. Hij introduceerde alternatieve vormen van energievoorziening en druiventeelt, en slaagde er toch in een groot en succesvol wijnbedrijf uit te bouwen.
Al vele jaren ben ik een liefhebber van zijn wijnen, ze getuigen altijd van grote zuiverheid en een opmerkelijke aromatische expressie. Maar het is vooral uitzonderlijk dat hij dit niveau kan bereiken en aanhouden met een jaarlijkse productie van 1,3 miljoen flessen. Lageder was een pionier in Südtirol: hij onderkende als eerste het potentieel van deze wijnstreek. Hij bezit nu bijna 100 hectare wijngaard, en koopt nog eens voor 60 hectare druiven aan bij uitgezochte kwekers. Dat maakt zijn domein tot het grootste familiedomein in Südtirol.
Op de binnenkoer valt een stokoude wingerd op. "Aangeplant in 1601", zegt Lageder. Een duidelijker bewijs van de plaatselijke wijntraditie kan je niet leveren. Aloïs is de vierde generatie van een wijnbouwersgeslacht. Zijn vader kocht dit domein in 1937, maar overleed toen Aloïs nog maar 12 jaar was. "Mijn familie zette het bedrijf verder", vertelt hij, "Ikzelf ging later economie studeren. Daar ben ik nog altijd blij om. Als je een wijnbedrijf wil runnen, heb je meer aan een algemene dan aan een gespecialiseerde opleiding."
Maar zelfs economen weten dat de belangrijkste factor in het succes van een bedrijf de kwaliteit van het product is. Lageder ging dan ook oenologie bijstuderen, en toen hij in de jaren 1980 de leiding van het familiebedrijf op zich nam, gooide hij het roer volledig om. In een tijd waarin een overvloedige oogst de belangrijkste doelstelling was, koos hij resoluut voor een beheersing van de oogst, voor kwaliteit in plaats van kwantiteit. Zowel in zijn eigen familie als in de streek werd dat met argusogen gevolgd.
Aloïs Lageder kreeg gelijk: in korte tijd slaagde hij erin om het familiebedrijf in omvang te verdubbelen. In tegenstelling tot de meeste plaatselijke wijnbedrijven, die grotendeels op Italië zijn gericht, exporteert Lageder tweederde van zijn productie naar andere Europese landen, maar ook naar de Verenigde Staten en Japan.
In de jaren 1990 provoceerde hij een nieuwe omwenteling in het bedrijf. Hij bouwde een volledig nieuwe wijnkelder, waarbij de nieuwste technologie gecombineerd werd met een zachte en respectvolle visie op wijnmaken. Zo bestaat de kelder uit verschillende niveaus, wat toelaat de druiven en de wijn op een natuurlijke wijze van het ene in het andere productiestadium te laten "vallen", zonder gebruik te moeten maken van pompen die de wijn geweld aandoen. Daarnaast was hij zijn tijd vooruit op het vlak van energie: binnen vijf jaar zal zijn bedrijf volledig op alternatieve energie draaien. In de wijngaard schakelde hij over op biodynamie, een filosofie die erop gericht is alle chemie uit de wijngaard te weren, en een ecosysteem tot stand te brengen dat zich van nature kan verdedigen tegen ziektes en insecten. Opmerkelijk is dat Lageder dit ook als een econoom bekijkt: "De besparing op chemische sproeimiddelen die we daarmee realiseren, is enorm. We zijn geen wereldvreemde idealisten als het over alternatieve energie of biodynamisch wijngaardbeheer gaat. We zien dit als een economisch noodzakelijke stap voor ons bedrijf."
Lageder plant nu ook al druivensoorten die goed gedijen in warmere streken: hij wil voorbereid zijn op een warmer klimaat in Südtirol. Maar hij hoopt dat de koele nachten zullen blijven: "Het belang daarvan voor de kwaliteit van onze wijnen is cruciaal. De wijnstok moet gedurende een bepaalde periode van de dag kunnen relaxen."
Als ik afscheid van hem neem, zegt hij dat hij morgenochtend naar China vertrekt: "Het is mijn derde keer. Niemand kent daar Südtirol. Maar ik moet er zijn, het is de markt van de toekomst." Ik denk: hij zal er weer als eerste bij zijn.
Een ander visionair wijnmaker uit deze streek is Michael Goëss-Enzenberg van het domein Manincor. Zijn adellijke afkomst (hij is een graaf) kan hij niet verbergen: hij is onberispelijk gekleed en spreekt met zelfzekere kalmte. Het wijngoed werd in 1608 gebouwd door de familie Manincor, op een plek met een schitterend uitzicht op de bergen en de Kalteren See. Via een huwelijk raakte deze familie verstrengeld met de familie Goëss-Enzenberg, die het wijngoed in 1977 overkocht. Graaf Michael studeerde oenologie aan de gereputeerde wijnuniversiteit van Geisenheim in Duitsland, en nam in 1991 de leiding van het bedrijf over. Hij stopte met het kweken van druiven voor de verkoop en wilde zelf wijn maken.
Zijn eerste 30.000 flessen bracht hij in 1996 op de markt. Vandaag bezit hij 48 hectare wijngaard, en produceert hij 200.000 flessen. Maar het meest ambitieuze project was de bouw van een gloednieuwe wijnkelder, aangepast aan de noden van een nieuwe tijd. Die is 30.000 vierkante meter groot en werd volledig ondergronds gebouwd. Naar eigen zeggen wilde de graaf "het landschap niet beschadigen", anderen beweren dat hij geen bouwvergunning kreeg en dus wel moest kiezen voor deze oplossing. Wat er ook van zij, het resultaat is spectaculair, temeer omdat deze wijnkelder, zoals bij Lageder, eveneens op verschillende niveaus werd gebouwd en grotendeels draait op alternatieve energie. Vermits hij zich onder de grond bevindt, moest ook een ingenieus ventilatiesysteem ontworpen worden. Alleen de proefzaal steekt boven de grond uit, en biedt een schitterend zicht op de omgeving.
Graaf Goëss-Enzenberg "bekeerde" zich ook tot de biodynamie: zijn wijngaarden staan vol gras, planten en bloemen. De wijnen weerspiegelen al deze inspanningen en investeringen: ze zijn zuiver, evenwichtig, fijn en complex.
Op het domein J. Hofstätter is de oude wijnkelder volledig vernieuwd. Ik ontmoet er Martin Foradori (wiens moeder Hofstätter heet). Hij leidt het bedrijf en is de neef van een andere gedreven wijnmaakster in het nabijgelegen Trentino, Elisabetta Foradori. Maar terwijl de vader van Elisabetta in Trentino bleef, verhuisde de vader van Martin naar Südtirol.
Martin neemt mij mee naar de wijngaarden die zich hoog boven de vallei bevinden, en waar een koele wind waait. "Hier voel je het geheim van deze wijnstreek", zegt hij, "De zon schijnt op de wijnstokken, maar tegelijk is er afkoeling en ventilatie van de wind: dat maakt onze wijnen volrijp en toch fris."
Ook hij kijkt vooruit: "Ik wil alsmaar hoger planten opdat de druiven voldoende zuren zouden hebben. Vroeger streefden we vooral naar suiker in de druiven. Maar met de opwarming van het klimaat krijg je dat nu vanzelf."
Goede wijnmakers schrikken er niet voor terug om standpunten in te nemen die tegen de gangbare meningen ingaan: "Ik denk eraan om de rendementen in onze wijngaard te verhogen. Dat is een taboe, iedereen stelt een hoger rendement gelijk met een verlies aan kwaliteit. Maar de rijpingsseizoenen worden korter, waardoor de druiven reeds suikerrijp zijn terwijl de aroma's en tannines nog niet rijp zijn. Door de stokken wat meer te laten produceren, kan ik beide stadia van rijpheid doen samenvallen."
Een uitgebreide proeverij bewijst dat Martin Foradori weet waarover hij spreekt: zuiverheid, complexiteit en finesse kenmerken zijn wijnen.
