Hoe natuurlijk zijn natuurlijke wijnen?
Je kan er niet meer naast kijken: overal kom je nu natuurlijke wijnen tegen. Maar de benaming is niet erkend, en er schuilen verschillende filosofieën, werkwijzen en labels achter. Tijd om klaarheid te scheppen in deze troebele trend.
Net zoals in de voeding zijn mensen zich ook vragen gaan stellen over wat ze drinken. Wijn kwam daarbij in het vizier: een drank waar nog altijd geen ingrediëntenlijst op het etiket voorkomt. Behalve de sinds 2005 verplichte vermelding dat hij sulfieten bevat (een bewaarmiddel dat de wijn beschermt tegen oxidatie en bacteriën).
Wordt wijn voor het overige dan gemaakt van zuiver druivensap? Helemaal niet, naast sulfiet wordt er nog vanalles aan toegevoegd: enzymen, suikers, zuren, tannines, aromatische gisten, eiwit, houtschilfers om de rijping op houten vaten na te bootsen, ... Om nog te zwijgen van de pesticiden die in de wijngaard gebruikt worden, met het risico dat residuen daarvan in de wijn achterblijven. Toen die kennis zich begon te verspreiden, en de wijndrinker zich zorgen begon te maken, ontstond de trend om druiven te telen zonder chemische middelen en wijn te maken waaraan geen enkel additief werd toegevoegd. De "natuurlijke wijnen" waren geboren.
Toch is het voor velen nog niet duidelijk wat die benaming nu precies inhoudt. De term is heel algemeen en niet officieel erkend of beschermd. Er is ook geen eigen zegel of label, integendeel: er zijn er vele. Natuurlijke wijn is een verzamelnaam geworden voor alle ambities van wijnmakers om gezondere wijn te bekomen, door zoveel mogelijk artificiële middelen en industriële processen te weren. In zekere zin is het een terugkeer naar de tijd toen oenologie, technologie en chemie nog niet zo'n grote impact hadden op het wijnmaakproces. Maar niet iedereen gaat daarbij even strikt en op dezelfde manier te werk.
"Mensen zien het bos door de bomen niet meer", zegt topsommelier Jasper van Papeghem van het tweesterrenrestaurant De Jonkman in Brugge. Vandaar dat hij er zich in verdiepte en er een boek over schreef.
"Om te beginnen mag je er van uitgaan dat natuurlijke wijn biologisch is", zegt Van Papeghem, "Dat zou het absolute minimum moeten zijn." Dat betekent dat de wijn gemaakt werd van biologisch geteelde druiven, dus zonder onkruidverdelgers, kunstmatige meststoffen en chemische middelen om ziektes, insecten en schimmels te bestrijden. Maar wat gebeurt er nadien met die druiven als er wijn van gemaakt wordt? Dat is minder duidelijk: "Zelfs voor gecertifieerde biowijn mag men nog steeds 50 additieven gebruiken", weet Van Papeghem.
Biologische wijn is gezonder voor de wijndrinker, maar vooral voor de wijnbouwer zelf. Die vertoeft immers elke dag in de wijngaard, en heeft er dus alle belang bij om onschadelijke middelen te gebruiken. Tegelijk maakt het langdurige gebruik van chemische middelen de bodem morsdood, terwijl de wijnstokken daar hun voedsel moeten vinden. "Wijnbouwers die aan chemische wijnbouw blijven doen, hollen dus op termijn hun eigen broodwinning uit", zegt Van Papeghem.
Vele wijnbouwers begonnen eerst voorzichtig met de "lutte raisonnée" ("redelijke bestrijding"), waarbij ze de wijnstokken niet meer preventief besproeien, maar alleen als er een probleem dreigt. Er kwamen echter steeds meer en betere biologische middelen op de markt, omdat de industrie ook wel inzag dat het zo niet verder kon.
Daarnaast werden natuurlijke technieken ontwikkeld zoals de "sexuele verwarring": door het verspreiden van de geur van het wijfje van een schadelijk insect worden mannetjes aangetrokken, maar omdat die geen partner vinden, raken ze gedesoriënteerd en planten ze zich niet voort. Een andere methode ter bestrijding van insecten is het doelgericht uitzetten van insecten die onschadelijk zijn voor de wijnstok maar zich voeden met schadelijke soorten.
Schimmelziekten zoals meeldauw blijven echter een hardnekkig probleem. Vandaar dat het traditionele mengsel van koper en kalk, ook Bordelese pap genoemd, nog wel toegelaten is in de biowijnbouw. Biowijnbouwers wijzen er wel eens op dat koper en kalk ook in de natuur voorkomen. Maar onderzoek heeft uitgewezen dat koper wel degelijk een nefast effect heeft op de bodem.
Voor een aantal wijnbouwers volstond de biologische wijnbouw daarom niet. Zij benaderden het probleem anders: in plaats van middelen te zoeken om de wijnstok te beschermen of te genezen, gingen zij op zoek naar methoden om de wijnstok zo sterk te maken dat hij niet meer ziek wordt. Zo ontstond de beweging van de biodynamie.
De grondslag daarvan is al een eeuw oud. Toen gaf Rudolf Steiner, een Oostenrijkse doctor in de filosofie, lezingen voor landbouwers, waarbij hij hen een van zijn fundamentele inzichten meegaf: de aarde die jullie bewerken, maakt onverbrekelijk deel uit van de kosmos waarbinnen een precair evenwicht bestaat dat de mens moet respecteren.
"Vanuit deze visie bekijkt men de wijngaard als een organisch, levend geheel dat zichzelf kan versterken en in stand houden", zegt Van Papeghem, "Zeer belangrijk zijn hier de preparaten die de wijngaard sterker moeten maken."
Concreet gaat het om preparaten op basis van koeiendrek en silicium, die gedurende een bepaalde periode in de hoorn van runderen onder de grond worden begraven. Rundshoorn is volgens Steiner immers een energetisch materiaal. Zowel de drek (die humus is geworden) als de silicium worden dan opgegraven en in homeopatische dosis vermengd met water. Door dat water krachtig te laten roteren wordt het "gedynamiseerd", vandaar de naam "biodynamie". Het water met de humus wordt gebruikt voor de vitaliteit van de bodem, het water met silicium versterkt de wijnstok. Er worden ook infusies van wilde planten en kruiden gebruikt. Al deze handelingen dienen op bepaalde ogenblikken te gebeuren, in relatie tot de stand van de planeten.
Biodynamische wijnen zijn ongetwijfeld gezonder, maar zijn ze ook beter? "Wijnen van een aantal wereldbekende wijnbouwers die overschakelden op de biodynamie, verbeterden in elk geval duidelijk", zegt Van Papeghem, "En steeds meer wijnliefhebbers zijn verrast over de aromatische precisie en expressie van biodynamische wijnen. Maar een wetenschappelijke uitleg heeft niemand ervoor. En dat maakt velen sceptisch. Komt het door de filosofie, of gewoon doordat biodynamisten met meer zorg en aandacht in de wijngaard werken?"
In elk geval stond het in de sterren geschreven dat natuurlijke werkwijzen in de wijngaard op zeker ogenblik zouden overslaan naar de wijnkelder waar de wijn wordt gemaakt. Een aantal wijnbouwers wilde het héle proces van wijnstok tot wijnfles zo natuurlijk mogelijk laten verlopen, met een minimale menselijke interventie, zonder artificiële kunstgrepen en additieven. Zo ontstond het begrip "natuurlijke wijn". Ook in de wijnkelder worden de druiven en de wijn met zachtheid behandeld, zonder pompen die ze van het ene naar het andere stadium sluizen. De temperatuur van de gisting wordt niet gemanipuleerd, er worden geen enzymen en fabrieksgisten toegevoegd, en sulfiet wordt slechts in minieme mate gebruikt, of zelfs helemaal niet. Wijnen worden niet geklaard en gefilterd, men verkiest de zwevende bestanddelen de tijd te geven om op een natuurlijk tempo naar de bodem van de wijn te zakken.
Vooral rond het bannen van sulfiet ontstond heel wat discussie onder natuurlijke wijnmakers. Sommigen beweren dat er altijd een minimale hoeveelheid sulfiet nodig is om de wijn te beschermen tegen oxidatie en bacteriën (bijvoorbeeld net vòòr het bottelen), anderen houden vol dat gezond druivensap tijdens de gisting zelf voldoende sulfiet produceert om de wijn te beschermen, en dat er dus geen extra toegevoegde sulfiet nodig is. Toch komen er nog altijd natuurlijke wijnen zonder toegevoegde sulfiet op de markt die voortijdig oxideren, aan een bacteriële besmetting lijden of hergisten in de fles. "Slechts een handjevol wijnmakers heeft het talent, het doorzettingsvermogen en de precisie om strikt natuurlijk te werken", zegt Van Papeghem. Hij vergelijkt het maken van wijn met het opvoeden van kinderen: "Natuurlijk moet je ze kunnen los laten en de ruimte geven om zichzelf te ontwikkelen, maar als het nodig is, moet je ingrijpen of je krijgt rotkinderen."
Er zijn natuurlijke wijnbouwers die de wijn helemaal los laten, andere grijpen toch nog in. Je hebt dus "fundamentalisten" en "realisten", die zich beide "natuurlijk" noemen. Hoe weet je met welk type je te maken hebt? Soms licht de wijnbouwer zijn visie of werkwijze toe op de fles, vaak ook niet. Wie controleert of de wijnbouwer echt op de manier te werk gaat zoals hij beweert? Een wettelijke regeling is er niet, en er is een wildgroei aan benamingen, labels en controle-organismen ontstaan. Meestal word je geacht om de wijnbouwer of de invoerder op zijn woord te geloven.
Onder meer daarom zal natuurlijke wijn volgens Van Papeghem een nichemarkt blijven. Toch vindt hij het een gunstige evolutie: "De grootste verdienste van de natuurlijke wijnen is ongetwijfeld dat de traditionele wijnbouw natuurlijker gaan werken is. En dat is op zich al een zeer mooie overwinning. Het is immers zeer belangrijk dat we de bodem, en bij uitbreiding de natuur, gezond en natuurlijk houden."
In zijn boek "Biologisch! Biodynamisch! Natuurlijk?"(uitgegeven bij Stichting Kunstboek) publiceert Jasper Van Papeghem een selectie van domeinen over de hele wereld, waarvan de wijnen natuurlijk èn goed zijn.
Divino ( Dendermonde )
Slow Wine ( Kanne (Riemst) )
