Kan je wijn maken zonder sulfiet?
Dit is een zéér delicate kwestie waarover de meningen in de wijnwereld verdeeld zijn. Sulfiet is een bewaarmiddel dat de wijn tegen oxidatie en bacteriën beschermt. Het wordt in bijna elk stadium van het wijnmaken gebruikt: in de wijngaard, na de oogst, tijdens de gisting, bij het steriel maken van de houten vaten, bij de botteling. En vooral vroeger, toen de discussie rond sulfiet nog niet bestond, gebruikten wijnmakers er liever te veel dan te weinig, om het risico op ontsporing, besmetting, hergisting en/of oxidatie van de wijn geheel te vermijden.
Maar de opkomst van natuurlijke wijnmakers heeft dat veranderd. "Zij wezen erop dat gezonde druiven en autochtone gisten van nature voldoende sulfiet aanmaken tijdens de gisting om de wijn te beschermen", zegt Stefaan Vandenbossche van Divino, een ervaren invoerder van natuurlijke wijnen, "Voorwaarde is wel dat de wijngaard niet chemisch wordt behandeld, en dat in de wijnkelder strikt hygiënisch wordt gewerkt."
Sindsdien werd de wijndrinker zich meer bewust van het gebruik van sulfiet, en de eventuele gevolgen voor de gezondheid. En voor de kwaliteit van de wijn: te veel sulfiet leidt tot een geur van solfer en een onaangenaam prikkelende smaak.
In 2005 verplichtte de Europese Unie de wijnproducenten om de aanwezigheid van sulfiet op het etiket te vermelden, als het om meer dan 10 mg per liter gaat (natuurlijke en toegevoegde sulfiet samen).
"Al zou het nog beter zijn om de exacte hoeveelheid te vermelden", zegt Vandenbossche, "Want er is een groot verschil tussen een wijn met 15 en een met 150 mg sulfiet per liter."
In elk geval heeft de aandacht voor sulfiet de dosissen doen verminderen. Maar ook de vraag doen ontstaan of wijn dan helemaal zonder sulfiet gemaakt kan worden.
"Eigenlijk moet je die vraag nuanceren", werpt Vandenbossche op, "Kan wijn zonder toegevoegde sulfiet gemaakt worden? En dan is mijn antwoord ja."
Ooit maakte ik in Beaujolais een blinde proeftest mee met drie dezelfde wijnen: één met de normale dosis sulfiet, één met minder en één zonder toegevoegde sulfiet. Elke proever was het erover eens: de laatste was de beste, met een ongekende puurheid in geur en smaak. De test ging echter door in een koele kelder, en die temperatuur is nodig om een wijn zonder toegevoegde sulfiet te transporteren en te stockeren. Door de hype rond natuurlijke wijnen zijn er ook wijnbouwers op de kar gesprongen die er te weinig van kennen, of een wijngaard bezitten die nog moet herstellen van chemische troep uit het verleden. Vandaar dat er ook natuurlijke wijnen bestaan die de geur van een riool combineren met de smaak van azijn.
Mijn conclusie is deze: wijn zonder toegevoegde sulfiet is een mooi ideaal, maar kies voor een invoerder en wijnbouwer met kennis en ervaring in deze materie.
Invoerders:
Divino ( Dendermonde )
