Restaurant Butcher's Dining in Antwerpen wint Belgische finale van Copa Jerez
Copa Jerez is een internationale gastronomische competite waarin duo's van chefs en sommeliers een volledig menu creëren rond sherry en manzanilla. Chef Dennis Broeckx en sommelier Ellen Destuyver overtuigden in de Belgische finale een vijfkoppige jury met drie gedurfde en gelaagde pairings waarin de wijnen het gerecht naar een hoger niveau tilden.
Vier chef- en sommelierduo's namen deel aan de nationale finale. Elk team presenteerde drie gerechten met een zorgvuldig gekozen sherry of manzanilla. De jury beoordeelde de smaak, technische uitvoering en wisselwerking tussen wijn en gerecht, maar ook de service en mondelinge presentatie. Naast winnaar Butcher's Dining namen ook Restaurant Decan (Berchem), Pré de Chez Vous (Namen) en Taberna Bask (Gent) deel.
"We wilden tonen hoe veelzijdig sherry is en hoe de wijn een gerecht mee kan vormgeven", zei de winnende sommelier Ellen Destuyver. "Dat we België volgend jaar in Jerez mogen vertegenwoordigen, maakt al het experimenteren van de voorbije maanden heel bijzonder."
"Butcher's Dining bracht bijzonder sterke combinaties en durfde daarbij de grenzen op te zoeken", aldus jurylid en tweesterrenchef Nick Bril. "Precies dat maakte het menu spannend. Chef Dennis Broeckx bouwde gerechten met veel inzicht rond de verschillende wijnen op, terwijl sommelier Ellen Destuyver met haar anekdotes en persoonlijke preseentatie extra charme aan het geheel gaf."
Dankzij hun complementaire expertise in gastronomie, wijn, foodpairing, service en storytelling beoordeelden de vijf juryleden elk aspect van de wedstrijd:
- Kristel Balcaen, wijnauteur en foodpairingexpert
- Nick Bril, chef van restaurant The Jane**
- Stéphane Dardenne, Best Sommelier 2022
- Sophie Moens, culinair journaliste en presentatrice van "Bientôt à table!" op RTBF
- Kathleen Van den Berghe, Master of Wine en wijnproducent
Tijdens de aansluitende trade reception volgden 30 genodigden de vier dessert-presentaties en ontdekten zij aan de Sherry Spotlight Tables een selectie van invoerders CINOCO, Young Charly, La Buena Vida en The Nectar. Zo zet Copa Jerez niet alleen jong en gevestigd gastronomisch talent in de kijker, maar toont de competitie ook de veelzijdigheid van sherry en manzanilla aan de Belgische horeca, wijnhandel en media.
Voor Dennis Broeckx en Ellen Destuyver begint nu de voorbereiding op de internationale finale. Tijdens de Copa Jerez Forum & Competition komen op 21 en 22 juni 2027 chefs, sommeliers, wijnmakers en professionals uit acht landen samen voor twee dagen rond sherry en gastronomie.
Wat is sherry?
Sherry is de Engelse naam voor jerez. Engeland heeft immers een lange traditie in de invoer ervan. Maar de drank verloor gaandeweg zijn status als wijn, en kreeg de perceptie van een aperitief voor heren en dames op leeftijd. De wijnbouwers van het gebied rond Jerez de la Frontera hebben grote inspanningen gedaan om die status van wijn terug te winnen.
Sherry wordt gemaakt van de palominodruif. Die gedijt alleen goed in het hinterland van de Costa de la Luz, in het uiterste zuiden van Spanje. Het klimaat is er zeer warm (290 dagen zon per jaar, pieken van meer dan 40 graden), maar tegelijk vochtig-fris door de invloed van de Atlantische Oceaan. De witte kalkgrond heeft bovendien de eigenschap om het water - dat door de grote hitte anders zou verdampen - als een spons op te houden.
Het is door die combinatie van warmte en vochtigheid dat het wonder van de streek zich voltrekt, eens de witte wijn in de vaten ligt: de ontwikkeling van een gistlaag op de wijn, de flor. Die sluit de wijn af van de lucht, en geeft hem zijn droge nootachtige smaak. Flor ontwikkelt zich het best bij een hoger alcoholgehalte. Vandaar dat sherry versterkt wordt met alcohol.
Daarnaast is er het systeem van wijnopvoeding, dat solera wordt genoemd. De grote vaten worden op elkaar gestapeld, waarbij elke laag wijn bevat in een verschillend verouderingsstadium. Van de oudste, onderste laag wordt een deel gebotteld, waarna de vrijgekomen ruimte wordt bijgevuld met sherry uit de laag daarboven, die op zijn beurt wordt bijgevuld met sherry van een verdieping hoger, en zo verder.
Eens gebotteld heb je de bleke, pittige fino sherry. Geschikt als aperitief en bij de meest verscheiden tapas. Een speciale soort is de manzanilla, die zilt smaakt omdat hij rijpt in Sanlucar de Barrameda, waar vochtige zeelucht in de kelders hangt. Perfect bij oesters. Sommige fino's worden na veroudering amontillado, donkerder van kleur en voller van smaak. Er is ook sherry die in contact met de lucht, dus zonder flor, wordt opgevoed: de oloroso, geurig en complex. En zoete sherry? Daar is een andere druif voor nodig: de pedro ximénez. Een sherry van alleen pedro ximénez, de zogenaamde PX, is een wijn die het zoetste dessert aankan.
En waarin drink je sherry het best? In een wijnglas natuurlijk, het is immers een wijn.
Invoerders:
La Buena Vida ( Mol )
