Tenminste houdbaar tot
Over zin en onzin van wijn bewaren
Wijn wordt beter met de jaren, zegt men. Maar dat geldt niet voor elke wijn. Is de tijd trouwens niet voorbij dat wijnen verbeteren door "te liggen"? Steeds meer wijnen worden gemaakt om jong te drinken. Heeft een kelder, met bijhorende klimaatregeling, dan nog wel zin?
U kent dat wel. Uw gastheer gaat een héééél speciale wijn schenken. Hij verlaat de tafel met een geheimzinnige glimlach om de lippen, gaat naar de kelder, en komt terug met een hoop stof in de handen waaronder een fles blijkt schuil te gaan. De datum verwijst naar een periode waarin u nog niet geboren was. De sfeer rond de tafel wordt plechtig. Iedereen zwijgt en volgt met eerbied het magische moment van ontkurking. De wijn wordt uitgeschonken. En iedereen drinkt ... azijn.
Zo gaat dat. We bewaren die héél speciale wijn voor dat héél speciale moment, maar geen enkel moment is speciaal genoeg, zodat die wijn maar blijft liggen, tot het te laat is. O ja, wijnen hebben er zeker belang bij een tijd te liggen, al is het maar enkele maanden om na het vervoer tot rust te komen. Maar de bewaartijd is niet recht evenredig met de kwaliteit. Wijn kent een opgaande curve, gevolgd door een neergaande. De kunst is de wijn te drinken als hij zich op de top van de curve bevindt.
Maar wanneer is die top bereikt? De meeste wijnproducenten geven daarover geen enkele aanwijzing op hun etiketten. De beste manier is, als u een kist van twaalf flessen hebt gekocht, om na enkele jaren eens een fles te openen. Blijft de wijn nog wat aan de tanden plakken door het looizuur van de druivenschillen, dan laat u hem nog wat liggen. Smaakt hij harmonisch en bevalt hij u reeds bij de eerste slok, dan kan u de overige flessen in het komende jaar gerust uitdrinken. Het is vaak een verkeerde gok te hopen dat hij "nòg beter zal worden dan hij al is". Je drinkt wijn beter iets te vroeg dan iets te laat.
Het bewaarpotentieel van wijn wordt overschat. Zeker driekwart van alle wijnen is er om binnen de vijf jaar na het oogstjaar te drinken. Alleen de grote wijnen, vooral indien ze op hout werden gelagerd, zijn geschikt voor een langere bewaartijd. Er moet dan wel voldoende fruitconcentratie aanwezig zijn: dat merkt u als de houtsmaak mooi geïntegreerd is in de wijn. Is de wijn te dun, gemaakt met waterig of onrijp fruit, dan zal de houtsmaak veel dominanter aanwezig zijn, en u het gevoel geven dat u "houtthee" drinkt. Dergelijke wijnen zijn evenmin een lang leven beschoren.
Ook wijnen die overmatig aangezoet of aangezuurd werden, bewaren slecht. Het is niet altijd makkelijk dat in een wijn te proeven. Een hoog alcoholgehalte in een wijn uit een niet al te warme streek, kan een indicatie zijn dat er suiker werd toegevoegd. Een stalige zuurheid, die niet harmonieus versmolten is in de wijn, kan wijzen op toegevoegd zuur.
Hebt u wijnen die bestand zijn tegen veroudering, dan moet u natuurlijk ook nog de ideale omstandigheden creëren om hem te bewaren. Een goede bewaarruimte is in de eerste plaats koel: tussen 10 en 15° is ideaal. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de wijn zal rijpen. Bruuske temperatuurschommelingen zijn uit den boze.
De vochtigheidsgraad is 60 à 70%, wat u kan meten met een hygrometer. Een te hoge vochtigheidsgraad zal de etiketten van uw wijnflessen aanvreten, maar is te verkiezen boven een te lage. Door droogte krimpen de kurken van de wijnflessen immers, waardoor er lucht in de wijn komt en de wijn onherroepelijk slecht wordt. Vandaar dat wijn liggend moet bewaard worden: zo blijft de kurk vochtig door het contact met de wijn. En vandaar ook dat u over de kwaliteit van een oude wijn een eerste idee kan krijgen door naar het wijnoppervlak te kijken: is dat te diep gezakt (bijvoorbeeld onder de "schouder" van de fles), dan is er geen contact meer tussen wijn en kurk en loopt u het risico dat de wijn geoxydeerd is. Droogte is dodelijk voor wijn. Als u een plaats wil klimatiseren, neemt u daarom best geen gewone airconditioning, want dat droogt de lucht uit. Kies voor een combinatie met luchtbevochtiger.
Trillingen en licht in een bewaarplaats voor wijn zijn te mijden: wijn moet onbeweeglijk en donker liggen. U bewaart er ook best alleen wijn, en bijvoorbeeld geen groenten of verf. Te sterke geuren kunnen doorheen de kurk in de wijn dringen. Om wijnen te rangschikken zijn baksteen, beton of een vulkanisch gesteente het meest geschikt. Hout kan aanleiding geven tot schimmels, parasieten en geurtjes.
Sommige wijnliefhebbers stellen zich de vraag of die cultus van oude wijn niet voorbijgestreefd is. Zelfs bewaarwijnen worden vandaag zodanig gemaakt dat ze ook in hun jeugd reeds soepel en harmonieus zijn. Dat heeft te maken met de moderne wijntechnologie. Alleen al door de mechanische ontristingsmachine en de ontwikkeling van delicate persen kan je nu vermijden dat stelen en pitjes mee in de gistingskuip gaan. Vroeger was dat wel het geval, waardoor de wijn veel bittere tannines meekreeg die tijd nodig hadden om te verzachten.
Sommigen stellen een wijn vol jeugdige kracht en primaire fruitaroma's meer op prijs dan de zogenaamde "tertiaire aroma's" van oude wijn: aroma's die doen denken aan paddestoelen, truffels, humus ... De Bourgondische wijnmaker Jean-Louis Trapet maakte ooit een mooie vergelijking tussen de evolutie van de wijnstok en deze van de wijn: "De wijnstok begint bij de wortel in de grond, en gaat dan via de bloem naar het fruit. De wijn in de fles volgt het omgekeerde traject: eerst de aroma's van fruit, dan bloemige aroma's, en ten slotte gaat wijn opnieuw smaken en geuren naar de grond. De wijn vertrekt dus van de aarde, en keert er naar terug."
De vergelijking duidt er ook op dat wijn in de fles nog een levend product is. Wat betekent dat hij zal sterven. Daarom moeten we zelfs de beste wijn op tijd opendoen. We zullen wellicht twijfelen als we die héél speciale fles uit zijn nis moeten nemen. Nu al? Dan is hij weg, definitief weg. Maar een mens moet hard zijn in die dingen. Naar boven ermee. Ontkurken. Geen genade. Wijn moet gedronken worden, niet aanbeden.
