Natuurlijke wijnen: zijn ze zo goed als het klinkt?
Geen wijnwinkel, wijnbar of eethuis gaat open vandaag of er staan natuurlijke wijnen op de kaart. Een terecht alternatief voor de chemische wijnbouw, of een opgeklopte hype?
Sommelier Steve Bette heeft de opgang van de natuurlijke wijnen van dichtbij meegemaakt: "Ik heb het zelfs mee in gang gezet. Toen nog niemand van natuurwijnen gehoord had, introduceerde ik ze in het sterrenrestaurant waar ik toen werkte. Gelukkig stond de chef er open voor. Maar klanten overtuigen, dat was heel wat moeilijker. Omdat die wijnen anders smaken dan de klassieke wijnen die ze gewoon waren."
Daarna werd Bette freelance, en begon hij wijnadvies te geven en wijnkaarten samen te stellen voor restaurants zonder vaste sommelier: "Ook daar was het aanvankelijk moeilijk om restaurateurs van natuurlijke wijnen te overtuigen."
Vandaag is dat helemaal anders. Vooral wijnbars en eethuizen die op een jong en trendy publiek mikken, bieden vaak uitsluitend natuurlijke wijnen aan, waarbij de ongewone smaken als "funky" of "wild" worden aangeprezen. Zelfs gastronomische restaurants kunnen er niet langer om heen. En op veilingen halen natuurwijnen de hoogste prijzen.
"Ik ben nog altijd pro natuurlijke wijnen", zegt Bette. "Maar door het succes is er kaf tussen het koren gekomen. Al te vaak proef ik natuurwijnen met manifeste fouten, wijnen die naar riool of nagellak ruiken, die geoxideerd of zelfs helemaal verzuurd zijn, en wijnen die hergisten in de fles. Soms lijkt het wel of bepaalde domeinen met een lading mislukte wijn zitten en die dan onder de benaming natuurwijn toch op de markt brengen."
Stefaan Van den Bossche van de wijnzaak Divino in Dendermonde was een van de eerste invoerders van natuurlijke wijnen in ons land. Hij is ook kritisch over de huidige evolutie: "Het was nodig dat er een alternatief kwam voor de chemische wijnbouw die schadelijk is voor mens en milieu. Maar omdat die beweging zo goed aansloeg, sprongen ook wijnmakers zonder voldoende kennis op de kar. Ik heb al veel wijnen naar wijnmakers moeten terugsturen omdat ze niet stabiel bleken te zijn. Sommigen lijken te denken dat je voor natuurwijnen de natuur haar gang kan laten gaan, en dat je zelf dus minder werk hebt. Maar het tegendeel is waar. Als je geen chemische middelen gebruikt, heb je net méér werk om je wijngaard te verzorgen. En ook in de wijnkelder moet je het proces van druif tot wijn nog nauwlettender volgen, en vooral een strikte hygiëne respecteren. Als je dat niet doet, krijg je gegarandeerd wijnen met fouten. Maar vandaag schijnt het nieuwe axioma te zijn: als er geen fout in zit, is het geen natuurlijke wijn."
Een frequent probleem is het wijnmaken zonder sulfiet, een middel dat de wijn beschermt tegen oxidatie en bacteriën, maar schadelijk zou zijn voor de gezondheid.
"Sulfiet helemaal bannen is een prima intentie," zegt Bette, "maar in de praktijk moeilijk te realiseren. Vandaar dat vele natuurlijke wijnmakers toch een minieme dosis sulfiet toevoegen, meestal net vóór het bottelen. Om te vermijden dat de wijn oxideert of hergist."
Van den Bossche is er nochtans van overtuigd dat wijnmaken zonder sulfiet mogelijk is: "Wijn maakt tijdens de gisting van nature voldoende sulfiet aan om zich te beschermen en stabiel te blijven. Maar dan moet je heel rigoureus te werk gaan in de wijngaard, zodat de oogst onberispelijk is en de gisting op gang kan komen met zuivere eigen gisten van de druif."
Wijnen zonder sulfiet zijn ook heel temperatuurgevoelig: "Je moet ze constant op maximum 14 graden houden, ook tijdens het transport. In de praktijk is dat niet altijd haalbaar, bijvoorbeeld in supermarkten waar nu ook natuurwijnen aangeboden worden."
Hij wijst op nog een ander heikel punt: "De benaming natuurwijn is niet wettelijk geregeld, er is geen werkwijze vastgelegd, en er zijn geen onafhankelijke organismen die systematisch controleren en algemeen erkende certificaties verstrekken. De wijndrinker wordt dus geacht te geloven dat de wijnmaker natuurlijk te werk gaat, zonder te weten wat dat precies inhoudt. De ene wijnmaker is heel strikt in de leer, de andere loopt er de kantjes af."
Hoe kan je goede en slechte natuurwijnen herkennen? Sommelier Bette geeft raad: "Ruik er aan: een goede wijn moet zuiver, aangenaam en verleidelijk ruiken. Als de wijn stinkt, is er iets mis mee. In de smaak draait het om evenwicht en nuance. Is de wijn te zoet, te zuur of te bitter, dan klopt er iets niet. Azijnachtige smaken zijn zeker uit den boze."
Sommige natuurlijke wijnen kunnen prikkelen op de tong: "Dat is niet noodzakelijk een fout, sommige wijnmakers gebruiken bewust koolzuurgas in plaats van sulfiet om de wijn te beschermen. Dat natuurlijke gas verdwijnt snel door de wijn te walsen of te karaferen. Zoniet is de kans groot dat de wijn aan het hergisten is. En dat is dan weer niet de bedoeling."
Biologisch, biodynamisch, natuurlijk: wat is het verschil?
- Wijnstokken worden bedreigd door schimmels, ziekten en insecten. Om die te bestrijden, gebruikt de klassieke wijnbouw chemische middelen, die schadelijk zijn voor mens en milieu. In de wijnkelder, waar de wijn wordt gemaakt, worden artificiële additieven gebruikt: suikers, zuren, tannines, enzymen, sulfiet en aromatische gisten.
- Biologische wijnmakers beschermen hun wijnstokken met biologische middelen. Maar in de wijnkelder zijn additieven wel toegelaten. Een biologische wijn herken je aan het Franse logo AB (Agriculture Biologique) en het groene Europese logo (met sterretjes in de vorm van een blad).
- Biodynamische wijnmakers streven naar een natuurlijk ecosysteem in de wijngaard. Natuurlijke preparaten maken de wijnstokken sterker zodat ze niet meer ziek worden. Schadelijke insecten worden bestreden met insecten die de wijnstok niet bedreigen. In de wijnkelder worden additieven vermeden. Sulfiet gebruiken zij nog wel, maar in minieme mate. De biodynamie wordt gecontroleerd en erkend door organisaties als Demeter en Biodyvin, waarvan je de logo's op de wijnfles kan terugvinden.
- Natuurlijke wijnen (of natuurwijnen) is een verzamelnaam voor alle wijnen die op een natuurlijke manier gemaakt worden: zonder chemische middelen in de wijngaard en zonder additieven in de wijnkelder. Een natuurlijke wijn is dus minstens biologisch, en kan biodynamisch zijn. Maar onder de natuurlijke wijnmakers is er veel verschil in de werkwijze, wat niet altijd duidelijk gecommuniceerd wordt.
Divino ( Dendermonde )
