Waarom wordt de ene wijn koeler en de andere warmer gedronken?
In het algemeen moet je als wijnliefhebber dit onthouden: koelte versterkt zuur en bitterheid en verzwakt zoet en alcohol, warmte versterkt zoet en alcohol en verzwakt zuur en bitterheid. In onze smaakperceptie, natuurlijk. Want analytisch blijven de waarden van zuur, bitter, zoet en alcohol gelijk.
Als je dus een wijn hebt met veel zuren en bittere tannines (een bordeaux uit een slecht jaar bijvoorbeeld), dan heb je er belang bij die wat warmer te serveren. Proef je in je wijn daarentegen veel rijp zoet fruit en flink wat alcohol (een languedoc bijvoorbeeld), dan heb je er net belang bij die wat koeler te drinken. Wijnen uit noordelijke streken vragen dus eerder om kamertemperatuur, wijnen uit warme zuidelijke streken kunnen best wat koelte gebruiken.
Waarom wordt witte wijn dan doorgaans koeler gedronken? Witte wijn wordt gemaakt zonder de schillen van de druiven waarin de bittere tannines zitten. Vandaar dat witte wijn die lagere temperatuur kan verdragen. Rode wijn daarentegen wordt gemaakt mét de schillen van de druiven, en vraagt dus eerder om een wat hogere temperatuur. Er zijn ook druiven voor rode wijn met weinig bittere tannine, zoals de gamay van beaujolais, zodat die ook wat koelte aankan.
Het sleutelwoord in wijn is echter evenwicht, en dus mag je nooit overdrijven. Een witte wijn bevat doorgaans nogal wat zuren, en als je die te koud serveert, krijg je daar een versterking van. Een rode wijn bevat doorgaans meer alcohol, en als je die te warm serveert, wordt de alcohol te veel versterkt.
Een al te enhousiast gebruik van de ijsemmer, en een al te letterlijke interpretatie van de term "kamertemperatuur", dienen dus vermeden te worden: het kan een wijn de vernieling in sturen. Want ook de schakeringen in een wijn worden door een te koude en te warme temperatuur teniet gedaan.
Zeker in de zomer wordt het behoud van de juiste schenktemperatuur voor wijn een heikele klus. Kan je rode wijn in de koelkast of in een ijsemmer zetten? In principe wel, maar let op dat hij niet te koud wordt, want - zo heeft u nu geleerd - dat versterkt de zuur- en bitterheid. Zaak is om bij warm weer de wijn niet te lang in de ijsemmer, maar ook niet te lang eruit te houden. Dat is een activiteit die zoveel concentratie vergt dat het voeren van een ontspannen gesprek moeilijk wordt. Ik krijg al stress als ik eraan denk wat ik allemaal in het oog moet houden als ik wijn schenk op een zonovergoten terras.
