De renaissance van de cider
Met de trend van laag-alcoholische dranken komt ook cider terug in de belangstelling. Nochtans leek deze appelwijn op sterven na dood. Nu zie je cider op hippe wijnkaarten staan, nemen sommeliers cider op in hun foodpairing, en wordt cider als aperitief gedronken in plaats van schuimwijn.
Dit verhaal begint in Normandië. Een van de weinige streken in Frankrijk die niet geschikt zijn om wijn van druiven te maken. Zodat men er van oudsher wijn van appels maakt: cider. Net zoals in buurstreek Bretagne.
Lange tijd werd cider alleen ter plaatse verkocht. De export gebeurde door grote industriële producenten die eerder op kwantiteit dan op kwaliteit mikten. Zodat cider het imago van een flauw, zoeterig appelwijntje kreeg. Tot Eric Bordelet, een Franse ex-sommelier van toprestaurants zoals L'Arpège in Parijs, de boomgaard van zijn ouders in Normandië overnam toen zij met pensioen gingen. Hij was 29 en besloot cider te gaan maken zoals een wijnmaker.
Dat begint bij de aandacht voor het terroir, de plek waar de bomen groeien: de bodem, zonexpositie, afwatering ... Want net zoals bij wijnranken beïnvloedt dat de rijpheid en aroma's van de appels, en dus van de cider. Bordelet vermeldde als eerste op zijn ciders op welke ondergrond de bomen staan. En ook de jaargang: "Want net zoals wijn is cider elk jaar anders", zegt hij.
Ook bij appels en peren is een beheerst oogstrendement cruciaal: hoe minder vruchten elke boom geeft, hoe beter de kwaliteit van elke vrucht. Hij oogst zijn appels manueel, en trieert zorgvuldig alleen de beste. En zoals een wijnbouwer maakt hij een blend van diverse appelrassen, waarvan er meer dan honderd bestaan: van bittere en bitterzoete naar zoete en zurige. De cidermaker kiest die in functie van de gewenste smaak en stijl.
De alcoholische gisting - waarbij de suiker in de appels wordt omgezet in alcohol - duurt verscheidene maanden. De malolactische gisting die het appelzuur omzet in zachter melkzuur, voltrekt zich gelijktijdig (bij druivenwijn meestal pas daarna).
De botteling gebeurt reeds tijdens de gisting, die verdergezet wordt in de fles. Daardoor zit het vrijkomende koolzuur gevangen, waardoor de appelwijn een lichte sprankeling krijgt. Net zoals bij de pétillant naturel, de natuurlijke schuimwijn die vandaag steeds vaker als alternatief voor champagne wordt geschonken. Afhankelijk van de hoeveelheid onvergiste restsuiker die de cidermaker achterlaat, kan cider zoet, halfzoet of droog zijn.
Cider smaakt meer naar appels dan wijn naar druiven smaakt. Maar een goede cider is complexer dan dat, met aroma's van andere witte en gele vruchten, al dan niet licht gekonfijt of geroosterd, van brioche, Oosterse kruiden (zoals kaneel), hooi, gesteente ... Cider is minder geschikt om te rijpen dan wijn, maar er bestaan ciders van tien jaar oud die nog verrassend levendig zijn, en die - zoals wijn – tertiaire aroma's van humus en paddestoelen ontwikkelen.
Eric Bordelet toonde niet alleen aan dat cider een even nobele drank als wijn kan zijn, maar ook dat je er commercieel succes mee kan hebben. Algauw exporteerde hij drievierde van zijn productie naar andere Europese landen en zelfs naar de Verenigde Staten en Japan. Niet verwonderlijk dat dit andere cidermakers op ideeën bracht. De trein was vertrokken. En kreeg nog een versnelling door de trend van laag-alcoholische dranken. Want omdat appels minder suiker bevatten dan druiven, vertaalt zich dat in minder alcohol: tussen 3 en 6% (vergeleken met 12 à 15% voor wijn).
Daarnaast is cider zeer flexibel inzetbaar bij de maaltijd, van aperitief tot vervanger van de traditionele pousse-café. Cider is ook een uitstekende begeleider van kaas: terwijl een gevarieerde kaasschotel niet combineerbaar is met één enkele wijn, lukt dat met cider wonderwel. Ook bij niet te zoete nagerechten past hij goed.
Al snel begonnen liefhebbers ook in andere Europese landen, zoals Denemarken en Spanje, ciders te maken. Appels zijn er immers overal, ook in noordelijke streken die te koud zijn voor wijnbouw. Daarbij wordt vaak de filosofie van de natuurlijke wijnbouw toegepast: de appels worden biologisch geteeld, en het vinificatieproces gebeurt met een minimum aan menselijke interventie, ook zonder het bewaarmiddel sulfiet, waardoor cider helemaal in het rijtje van de vins nature past.
In ons land hebben invoerders de cider herontdekt, er is zelfs een invoerder die zich uitsluitend op cider toelegt: An Samyn van Cideris. "Ik ben een viertal jaar geleden begonnen met Cideris, als specialist in natuurlijke ciders en fruitwijnen", zegt ze, "Ik lever vooral aan professionelen, maar ook aan particulieren via onze webwinkel. Ik heb artisanale cider als kind leren proeven in Normandië en vond het jammer dat dit op de Vlaamse markt bijna nergens te vinden was. Industriële ciders op basis van concentraat, dat wel, helaas. Maar ik miste de puurheid en authenticiteit en besloot dan maar om zelf de stap te zetten."
An Samyn merkt dat cider steeds populairder wordt: "Mensen zijn op zoek naar authentieke en gezonde producten, en door de coronacrisis kwam de klemtoon nog meer te liggen op het lokale, waardoor nu ook de Belgische ciders aandacht krijgen. Het cliënteel dat ik heb opgebouwd is dan ook heel divers, van de particulier, over traiteur of hippe bar, tot delicatessenwinkels en sterrenrestaurants. Zelfs hippe cocktailbars, eerder bekend om sterke drank, laten cider niet langer links liggen."
Heel wat sommeliers hebben inderdaad de cider herontdekt, niet alleen in bistro's en brasserieën, maar zelfs in de topgastronomie, zoals Frederik Nerinckx (33) van het restaurant Boury (twee sterren) in Roeselare.
"De chef kookt graag met lokale en seizoensgebonden producten, en met Belgische cider kan ik mij daarbij aansluiten. Ik plaats cider in het menu, meestal bij het nagerecht, en beveel het ook aan als aperitief. Klanten reageren er doorgaans heel positief op. Daarnaast is er een persoonlijke reden waarom ik graag met cider werk: mijn grootvader was een cidermaker, in een tijd waarin vele Vlamingen nog zelf thuis appelwijn maakten."
Chef Nicolas Decloedt van het vegetarische restaurant Humus x Hortense vindt dat cider in het bijzonder goed past bij groentengerechten. Zijn vrouw en sommelière Caroline serveert cider dan ook in zijn menu's, en zeker niet alleen bij het nagerecht: "Vooral de droge strakke ciders passen zeer goed bij onze keuken met veel fermentatiesmaken en frisse zuren." Toch merken ze dat klanten nog vaak een oud beeld van cider hebben en daarom wat weigerachtig zijn: "Ze kennen de echte goede ciders niet, omdat ze tot voor kort niet verkrijgbaar waren in ons land." Zelf noemen ze zich echte fans en blijven ze cider voorstellen in de winepairing: "Het is een drank die absoluut meer aandacht verdient."
Het mag gerust gezegd worden dat heel deze evolutie te danken is aan een jonge Franse sommelier, die in de boomgaard van zijn ouders met een nieuw en tegelijk voor de hand liggend idee kwam: cider maken zoals wijn. Het is dankzij Eric Bordelet dat we vandaag de heropleving zien van een nobele wijn die we haast vergeten waren.
