Hoe combineer je plantaardige gerechten met wijn?
Witte wijn bij vis, rode wijn bij vlees: zo eenvoudig was het lange tijd. Maar met de groeiende aandacht voor groenten, en het ontstaan van een volledig plantaardige keuken, ging een wereld van nieuwe combinaties open. De enorme diversiteit van groenten en vruchten, en de verschillende mogelijke bereidingen, stellen wijnliefhebbers op de proef: het was zoveel makkelijker met vlees of vis op het bord!
Hoe kan je plantaardige gerechten met de gepaste wijnen combineren? De regel van de kleuren kan hierbij helpen. Combineer witte wijn met groenten die wit, geel en lichtgroen zijn (de kleurschakeringen die in witte wijn voorkomen). En rode wijn met groenten in donkerder kleuren (zoals rood, oranje, paars, bruin en donkergroen). Wit dus bij onder meer asperge, venkel, courgette, snijbiet, champignon en bladsla, rood bij onder meer tomaat, rode biet, rode kool, aubergine, spinazie en boerenkool.
Gaat het hier louter om een psychologisch effect? Wetenschappelijk is het bewezen dat ons oog een grote invloed heeft op onze smaak. Maar wat maakt het uit? Een psychologisch effect is ook een effect. Combinaties volgens de regel van de kleuren stellen in elk geval zelden teleur. Het is trouwens geen toeval dat witte vis traditioneel met witte wijn, en rood vlees met rode wijn gecombineerd wordt.
In twijfelgevallen biedt het seizoen ook een houvast: lente- en zomergroenten passen doorgaans goed bij witte wijn, herfst- en wintergroenten bij rode. En vergeet rosé niet: een oplossing voor vele plantaardige combinatieproblemen.
Natuurlijk zijn er witte en rode wijnen in verschillende stijlen, van licht over vol naar krachtig. Terwijl je groenten op verschillende manieren kan bereiden. Daarom is ook de regel van het smaakprofiel nuttig, waarbij je het smaakprofiel van een wijn aansluit op dat van een gerecht. Concreet: van rauwe en frisse groenten, over gekookte en gestoomde, naar gestoofde en aardse groenten, evolueert het smaakprofiel van de wijnen mee van licht en fris over rond en vol naar complex en krachtig.
En vruchten? Hun smaakprofiel combineer je het best met zoete wijn: minder zoete vruchten met een lichtzoete wijn, zoetere vruchten met een zoetere wijn. Denk ook hier aan de regel van de kleuren: bij witte, gele en groene vruchten kies je eerder voor zoete witte wijn, bij rode en zwarte vruchten voor zoete rode wijn. Los van deze regels is de plantaardige wereld zo boeiend en gevarieerd dat ze je als het ware uitnodigt om zelf creatief te experimenteren met combinaties.
