Lust je je wijn rauw?
Raw food kennen we intussen, maar wie heeft al gehoord van raw wine? De term werd gelanceerd door Isabelle Legeron, een Franse sommelière die woont en werkt in Londen. Met haar "raw wines" wil ze de wijnliefhebber overtuigen, samen met wijnbouwers die haar principes delen. Wij spraken met haar.
Ze is Master of Wine, de hoogste titel die je in de wijnwereld kan behalen, en toch zweert ze de klassieke wijnen af. Isabelle Legeron (48), een Franse sommelière, breekt een lans voor "raw wines", wijnen die terugkeren naar hun meest natuurlijke staat: gefermenteerd druivensap.
"Klassieke wijnen zijn afkomstig uit wijngaarden met een bodem waaruit alle leven is verdwenen door de chemische sproeistoffen, en met druiven waarvan de natuurlijke gisten zijn doodgespoten", zegt ze fel, "Dat moet tijdens het wijnmaken gecompenseerd worden met allerhande artificiële trucs en toevoegingen. Een helse spiraal, die doorbroken moet worden."
De term die Legeron bedacht, doet denken aan de raw food-beweging, die ervan overtuigd is dat groenten en fruit in hun meest natuurlijke staat, dus ongekookt, het best zijn voor onze gezondheid.
Haar discours refereert dan weer naar de beweging van de natuurlijke wijnen, maar Legeron wil af van de onduidelijkheid rond deze term: "Ja, raw wines zijn natuurlijke wijnen, maar de term 'natuurlijk' dekt vandaag zoveel verschillende ladingen en werkwijzen dat ik voor een eigen benaming heb gekozen. Ik zie deze wijnen als 'raw diamonds', ruwe ongepolijste diamanten. En elke kaasliefhebber weet dat kazen van rauwe melk beter zijn dan die van gepasteuriseerde melk. Ik heb de term trouwens gedeponeerd als merk, en ook een eigen kwaliteitscharter opgesteld, met de criteria waaraan een raw wine volgens mij moet voldoen."
In 2012 creëerde ze de Raw Wine Fair, een wijnbeurs waar alleen wijnbouwers aan kunnen deelnemen die haar principes onderschrijven. De eerste vond plaats in Londen, waar ze al 24 jaar woont en werkt. Daarna organiseerde ze ook Raw Wine Fairs in Berlijn, New York, Los Angeles, Montreal en Toronto. Dit jaar werden ze om redenen die we allemaal kennen, uitgesteld. Maar volgend jaar trekt ze ermee naar Azië. Door het magazine Fortune werd ze in 2017 bekroond tot "most innovative woman in food & drink".
Hoe zou ze zelf een "raw wine" omschrijven?
"Raw wines moeten in elk geval natuurlijker zijn dan biowijnen", legt Legeron uit, "Biowijnen worden gemaakt met druiven van biologische teelt, maar tijdens het wijnmaken zijn nog allerlei additieven en industriële processen toegelaten. De biodynamie is al een stuk strenger, maar is in essentie ook een filosofie over landbouw, en dus over druiventeelt. Ik vind het belangrijk dat in de wijngaard zonder chemische middelen wordt gewerkt. Maar ook dat in het verlengde daarvan, in de wijnkelder, het proces zo natuurlijk mogelijk verloopt. Dat de druiven en de wijn dus met zachtheid behandeld worden. Zonder pompen die ze agressief van het ene naar het andere stadium sluizen, zonder manipulatie van de gistingstemperatuur, zonder enzymen en fabrieksgisten. En liefst ook zonder sulfiet. Al besef ik dat dit een heikel onderwerp is."
Rond het bewaarmiddel sulfiet bestaat heel wat discussie onder de aanhangers van de "raw wine"-beweging. Sommigen beweren dat er altijd een minimale hoeveelheid sulfiet nodig is om de wijn te beschermen tegen oxidatie en bacteriën. Anderen houden vol dat gezond druivensap tijdens de gisting van nature voldoende sulfiet produceert om de wijn te beschermen, en dat er dus geen toegevoegde sulfiet nodig is.
"Ik ben geen fundamentalist", zegt Legeron, "Voor mij is een minimale dosis sulfiet, bijvoorbeeld net vòòr het bottelen, geen reden om een wijnbouwer af te wijzen. Ik begrijp dat een wijnbouwer een wijn wil die stabiel is, het is ten slotte zijn broodwinning. Al ben ik er zelf wel van overtuigd dat het mogelijk is om stabiele wijn te maken zonder toegevoegde sulfiet. Maar dat vergt een leerproces, en een heel strikte hygiënische manier van werken. Niet elke wijnbouwer is daartoe al in staat. Ik merk echter dat steeds meer jonge wijnmakers meer wetenschappelijke bagage hebben, waardoor ze het proces van wijnstok tot wijnfles beter begrijpen en daardoor ook natuurlijker kunnen werken."
Isabelle Legeron werd geboren in de streek van Cognac en groeide er op in het familiale landbouwbedrijf waar druiven werden gekweekt voor de productie van cognac: "Mijn ouders kweekten echter ook ander fruit en groenten, en ze hielden ook vee. Een typisch voorbeeld van polycultuur dus, waar steeds meer wijnbouwers naar teruggrijpen. Omdat ze beseffen dat biodiversiteit nodig is voor een stabiel ecosysteem, waar je geen chemische hulpmiddelen meer nodig hebt. Heel wat wijndomeinen die overgeschakeld zijn op raw wines, zijn ook overgeschakeld op polycultuur."
Als jonge vrouw wilde Legeron niet op de boerderij blijven en meer van de wereld zien. Ze trok naar Londen waar ze vooral werkte als wijnconsulente voor restaurants en handelaars: "Maar daar ben ik sinds eind vorig jaar mee gestopt. Ik richt nu al mijn aandacht op de wereldwijde promotie van raw wines, onder meer met de Raw Wine Fair, maar in coronatijd vooral met artikels, boeken, lezingen, cursussen en kleinschalige proeverijen. Intussen ben ik op het platteland buiten Londen gaan wonen, ik heb beseft dat ik natuur rondom mij nodig heb."
Ze produceerde ook een tv-serie over wijn, waardoor ze in het wijnmilieu bekend raakte als That Crazy French Woman: "Een vriend-wijnmaker werd ooit op straat aangesproken door iemand die hem zei: ik herken je, je was op tv met die gekke Franse vrouw."
Sindsdien gebruikt ze die term als een geuzennaam. Zoals raw wine.
Voor meer info en corona-updates: rawwine.com
Raw wine in Vlaanderen
Een van de voortrekkers van 'raw wines' in Vlaanderen is Stefaan Van den Bossche van wijninvoerder Divino: "De term Raw Wine is beschermd, dus kan ik hem niet gebruiken. Maar zeker in het Engels vind ik dat hij beter klinkt dan Natural Wine. 'Natuurlijk' is vager als term, en kan slaan op vele verschillende werkwijzen, die niet altijd tot even goede resultaten leiden. Ik begrijp Isabelle Legeron dus wel dat ze voor een andere term heeft gekozen om zich te onderscheiden."
Van den Bossche was vroeger een klassieke wijninvoerder: "Maar in Italië ontmoette ik een groepering die zich Vini Veri noemt, eerlijke of authentieke wijnen, een andere naam voor raw wine eigenlijk. Zij hebben mij geleerd een wijn niet alleen te beoordelen met het zicht, de geur en de smaak, maar ook met de maag. Zij stelden zich altijd de vraag: hoe voel ik mij hierbij? Is deze wijn licht verteerbaar? Reageert mijn lichaam er goed op? Dat heeft mij de ogen geopend. Nu heb ik het zeer moeilijk om nog andere wijnen te drinken, het is alsof ze halverwege, op weg naar mijn maag, blijven steken."
Hoe ziet hij de toekomst voor die wijnen?
Van den Bossche: "Natuurlijke wijn is een rage geworden, er komen alsmaar nieuwe producenten bij. En de kennis om op een natuurlijke manier stabiele wijnen te maken, wordt groter, zodat de wijnen beter worden. Raw wines zijn niet alleen gezonder, maar ook evenwichtiger, expressiever en complexer dan klassieke wijnen. Onder meer omdat ze een veel langere, tragere gisting en opvoeding doormaken, waardoor de aroma's de tijd krijgen zich voluit te ontplooien."
Verkoopt en drinkt hij nog klassieke wijnen?
Van den Bossche: "In mijn eigen drinkgewoonten heb ik de omschakeling volledig gemaakt, zakelijk nog niet helemaal. 15% van de wijnen die ik verkoop, is nog klassiek. Geen enkele evolutie gebeurt van vandaag op morgen, je moet er ook van kunnen leven. Maar ik probeer er mijn klanten wel van te overtuigen."
Proef ze rauw
- Vinedos Hontza-Hontza, Ribera del Duero, Spanje 2018 - € 10,95. Geen druppel chemie in de wijngaard, geen enkel additief in de wijnkelder: deze rode mix van garnacha en tempranillo is puur natuur van de grond tot in het glas
- Jérôme Jouret "Pas à pas", Ardèche, Frankrijk 2019 - € 11,25. Eerlijke, natuurlijke rode wijn met puur fruit in de smaak en zacht fluweel in de textuur, gemaakt van de zuiderse druiven carignan en alicante zonder enig additief
- Cascina Tavijn "Bandita", Piëmonte, Italië 2016 - € 13,65. In 1908 opgericht door de familie Verrua, maken drie zussen van de vierde generatie nu deze volle en weelderig-fruitige rode natuurwijn van de plaatselijke druif barbera
- Angiolino Maule "Sassaia", Veneto, Italië 2018 - € 12,90. Deze grondlegger van de natuurlijke wijnbouw in Italië kweekt lokale druiven op vulkanische bodem, wat deze witte wijn een zinderend minerale expressie geeft
- Dario Princic "Bianco", Friuli-Collio, Italië 2016- € 20,30. Het natuurlijk vergisten van witte druiven met de schillen is een oude traditie en levert deze bijzondere "orange wine" op van een briljante Italo-Sloveense wijnmaker
- Domaine des 2 ânes "Limo d'âne", Corbières, Frankrijk 2018 - € 12,95. De twee ezeltjes verwijzen naar de koppigheid van de twee dames die hier met strikt respect voor de natuur zowel stille wijnen als deze sprankelende rosé maken
Invoerders:
Divino ( Dendermonde )
