Wat wordt er met de resten van wijndruiven gedaan?
Wijn is vloeibaar en wordt in essentie van het sap van wijndruiven gemaakt. De steeltjes worden vooraf meestal verwijderd, volledig of gedeeltelijk. Maar na de gisting schiet er nog altijd een "koek" van vaste bestanddelen van de druiven over, vooral schillen en pitten. Wat gebeurt daarmee? Welnu, die wordt vaak gebruikt als basis voor een sterke drank van minimum 40% alcohol, die "marc" genoemd wordt.
Zo duiden de termen "marc de Bourgogne" en "marc de Champagne" erop dat ze afkomstig zijn van de resten van druiven waarmee eerst bourgogne of champagne werd gemaakt. In de Elzas wordt de term "marc" vaak gekoppeld aan een druif, zoals in "marc de gewüztraminer". In Italië spreekt men van "grappa". Je komt ook wel eens de term "eau-de-vie" tegen, wat eigenlijk een verzamelnaam is voor alle sterke dranken die van gefermenteerde resten van vruchten gemaakt worden.
Maar hoe kan je nu een sterke drank bekomen uit de resten van druiven? Net zoals in wijn, bevindt zich in die resten alcohol. En als die alcohol gedistilleerd wordt, verkrijg je dat hoge alcoholgehalte. Distillatie betekent immers dat de alcohol in de druivenresten verhit wordt zodat hij verdampt, en dus gescheiden wordt van de andere bestanddelen zoals water. Nadien wordt hij opnieuw afgekoeld, zodat hij condenseert en weer vloeibaar wordt. Het resultaat is een geconcentreerde, sterke alcohol, waarin je de aroma's van de druiven nog ruikt en proeft. Nadien rijpt deze marc nog verschillende jaren op houten vaten, die meestal al voor wijn werden gebruikt.
Sommige "marcs" worden "fine" genoemd, omdat ze niet gemaakt worden van de resten van druiven, maar van gehele druiven die vergist worden (en waar dus niet eerst wijn van werd gemaakt). Fine is eleganter, complexer en geraffineerder, en daarom ook duurder. Cognac is een fine, omdat hij van gehele ugni blanc-druiven wordt gemaakt. Ook armagnac, uit het zuidwesten van Frankrijk, is een fine.
Zo'n marc of fine heeft voor de liefhebber een groot voordeel: in tegenstelling tot wijn oxideert hij niet als de fles eenmaal open is. Je drinkt hem evenwel niet bij de maaltijd, het is een "digestief" voor na de maaltijd, omdat hij - zoals de benaming suggereert - de spijsvertering zou bevorderen.
Nochtans werden er al pogingen ondernomen om ons te doen geloven dat zulke sterke dranken ook met gerechten geassocieerd kunnen worden. Zo werd ik ooit door een bekende cognacproducent uitgenodigd om per vliegtuig naar Cognac te reizen, daar van een zesgangenlunch te genieten, begeleid door een verschillende cognac per gerecht, en in de namiddag terug naar België te vliegen. Ik heb deze uitnodiging vriendelijk afgeslagen en 's avonds, naar goede gewoonte, een fles wijn opengetrokken. Om één gerecht te begeleiden.
