Wat is een geoxideerde wijn?
De oorzaak van oxidatie is heel eenvoudig: lucht. Wijn die in de gistingskuip, in het vat of in de fles te veel in aanraking komt met lucht, zal oxideren. Die oxidatie kan snel gebeuren, als de wijn plots wordt blootgesteld aan een grote dosis zuurstof. Maar ook heel geleidelijk, als de wijn lange tijd in een fles vertoeft waarbij de zuurstof langzaam doordringt doorheen de poriën van de kurk.
Oxidatie vertaalt zich in een dof uitzicht van de wijn, en in een vervlakking van geur en smaak. Tot er niets meer overschiet dan zuur sap, zeg maar: azijn. Daarom moet je oude wijnen goed in het oog houden: ze stevenen allemaal af op oxidatie, het komt er dus op aan ze tijdig te drinken.
Oxidatie kan al beginnen wanneer de wijndruiven geplukt zijn: lucht tast ook vers fruit aan. Neem één helft van een appel die je doormidden hebt gesneden: het vruchtvlees blinkt, geurt fris, is knapperig van textuur en levendig van smaak. Maar laat één helft enkele uren liggen: de appel wordt bruin en melig en verliest alle geur en smaak. Die helft is geoxideerd. U kan zich voorstellen wat het voor de wijn betekent als er geoxideerde druiven in de gistkuip terecht komen. Vandaar dat een goede wijnbouwer ervoor zorgt dat de wijndruiven niet beschadigd raken op hun tocht van de wijngaard naar de wijnkelder.
Maar ook tijdens het wijnmaken blijft oxidatie een gevaar. Daarom zorgt de wijnbouwer ervoor dat de gistkuip en het houten vat niet teveel lucht ineens doorlaten. En hij voegt aan de wijn een middel toe dat oxidatie tegengaat: sulfiet.
Zelfs de wijnkoper moet er nog rekening mee houden dat zijn wijn kan oxideren, bijvoorbeeld indien de kurk de flessenhals niet goed afsluit, of als hij de wijn te lang laat liggen in zijn kelder. Of ook als een oude fragiele wijn, die al veel zuurstof heeft gekregen in zijn leven, plots wordt overgegoten in een karaf.
Het merkwaardige is nu: zuurstof is tegelijk noodzakelijk voor wijn. Maar alleen in beperkte mate. Wijn met een tekort aan zuurstof gaat immers lijden aan het omgekeerde van oxidatie: reductie. Getypeerd door kwalijke luchtjes van een riool of boerenerf. Vandaar dat de wijnbouwer ervoor zorgt dat de wijn gedoseerd in contact komt met zuurstof, bijvoorbeeld doorheen de poriën van het houten vat. Precies dat gedoseerde contact zal de wijn sterker maken om later tegen oxidatie bestand te zijn, alsof hij door zuurstof "gevaccineerd" werd. Even belangrijk is dat zuurstof doorheen de poriën van de kurk in de fles dringt: alleen zo kan een wijn rijpen, evolueren, zachter en soepeler worden, en de gewenste aroma's van "oude" wijn ontwikkelen.
Zuurstof is een mes dat aan twee kanten snijdt: in een te grote of plotse dosis kan het nefast zijn voor wijn, maar in een gecontroleerde dosis is het er net een weldaad voor.
