Het sluierdebat in de Jura
Een oude traditie in de Jura wil dat wijnen rijpen onder een gistsluier. De jongere generatie is dat aan het veranderen.
"Wij willen behouden waar wij uniek in zijn, de Jura moet geen wijnen maken zoals in Bourgogne", zei Alexandre Vandelle van Château L' Etoile mij, bij een van mijn bezoeken aan de Jura. Château L'Etoile (van de kleine appellatie L'Etoile, zo genoemd naar de kleine stervormige fossieltjes in de ondergrond) is een van die fervente verdedigers van "la tradition Jurassienne": het maken van wijnen "sous voile", onder een fijne gistsluier die zich in de eikenhouten vaten ontwikkelt door het contact met zuurstof. Het doet een beetje denken aan de "flor" van de Spaanse sherry, al wordt Jurawijn niet versterkt met alcohol zoals in Jerez.
Het gevolg van deze rijpingsmethode, die zowel voor chardonnay als voor de plaatselijke druif savagnin wordt gebruikt, is dat de wijnen een oxidatief, nootachtig aroma krijgen. Voor niet gewaarschuwde wijnliefhebbers kan dit vreemd overkomen, omdat het fruitige karakter van wijn erdoor verdoezeld wordt. Sommige wijnen van savagnin blijven zelfs 75 maanden onder zo'n sluier liggen en worden dan "vin jaune" genoemd: een geconcentreerde, krachtige, moeilijk toegankelijke wijn die slechts na vele jaren op fles zachtheid en rondheid ontwikkelt, maar dan ook een grote complexiteit verkrijgt. Een unicum in de wijnwereld, maar niet door iedereen geapprecieerd. Ooit schonk ik voor mijn genodigden een "vin jaune" bij de kaas, en iedereen keek mij in opperste verbijstering aan: wat bezielt hem nu? Met de "sous voile"-wijnen van de Jura scoor je niet makkelijk.
De bewoners van de Jura verwachten dat oxidatieve karakter echter: het is de wijn die ze gewend zijn te drinken. Vandaar dat zelfs grote wijnhuizen als Rolet al hun wijnen "sous voile" opvoeden. Het overgrote deel van de Jurawijnen wordt immers plaatselijk verkocht en gedronken. Eén appellatie, Château Chalon, is zelfs compleet gericht op "vin jaune": andere wijnen mogen er wettelijk niet gemaakt worden. De burgemeester van het gelijknamige dorpje, Jean Berthet-Bondet, maakt er. En wijnbouwer Jean Macle is er al sinds mensenheugnis mee bezig, jaar in jaar uit.
"Vin jaune" gaat door als een onverwoestbare wijn: de oudste wijn ooit geproefd in Frankrijk was een "vin jaune" uit 1774. Maar de traditie van de wijnen "sous voile" heeft ook tegenstanders gekregen. Vooral de jongere generatie vond dat de Jura zich meer moest openstellen voor de buitenwereld, en daarom wijnen in Bourgondische stijl moest maken: "ouillé" zoals ze dat hier noemen ("ouiller" is het bijvullen van wijn in het houten vat om het contact met zuurstof tot een minimum te beperken, waardoor de gistsluier zich niet ontwikkelt).
Julien Labet is zo'n jonge, enthousiaste, hypergetalenteerde wijnbouwer, die op het domein van zijn vader het roer heeft overgenomen èn omgegooid. Hij vindt dat je het unieke terroir van de Jura, met zijn rode mergelgrond, beter weerspiegelt in wijn zonder gistsluier. En wat de concurrentie met Bourgogne betreft, maakt hij zich geen zorgen: "In de Jura is de verhouding tussen prijs en kwaliteit veel beter". Dat vond ook de Belg Jean Rijckaert, die zijn ambitie om kwalitatieve chardonnaywijn te maken, niet in Bourgogne maar in de Jura kwam verwezenlijken. Met succes.
Een jonge collega van Labet is Stéphane Tissot, al even enthousiast en vastbesloten om de Jura op de wereldwijnkaart te zetten. Hij werkt volledig biologisch, en kent al zijn biologisch werkende collega's in Frankrijk en daarbuiten. Hij is het typevoorbeeld van de eigentijdse Jura-wijnbouwer die uit de besloten kring van de plaatselijke tradities breekt.
Voor de wijnliefhebber blijft er echter een probleem: op haast geen enkele Jurawijn wordt gecommuniceerd of hij "ouillé" of "sous voile" werd gemaakt. Je weet dus niet welke smaakstijl je kan verwachten. Dat typeert deze wat geïsoleerde en vergeten streek: veel intern debat, maar weinig externe communicatie. Ongetwijfeld de reden waarom hun andere troef, de "crémant du Jura", commercieel niet beter scoort. Deze schuimwijn, gemaakt volgens de champagnemethode, heeft het potentieel om het beste Franse alternatief voor champagne te worden. Zeker als je bedenkt dat je bij domeinen als Grand Frères, Rolet en Tissot al een zeer goede crémant kan kopen voor minder dan 10 euro. Maar opdat de wereld dat zou weten, moet de Jura uit zijn schelp komen. Het volstaat immers niet om goed te zijn, je moet het ook vertellen.
