Feest in Chablis
De wijn voor schaal- en schelpdieren
Elk jaar houdt Chablis zijn wijnfeesten, al 60 jaar lang. Net vòòr de eindejaarsfeesten waar Chablis steevast geschonken wordt bij oesters. Wijnkanaal.be ging meefeesten.
De feesten zijn nog in volle opbouw als we op het afgesproken uur arriveren in het centrum van Chablis. De Franse journalisten komen een half uur later aangewandeld.
Het ontvangstcomité – de voorzitters van het syndicaat van wijnbouwers en van het promotiebureau van Chablis – is een vol uur te laat. Planning en timing, het is nog altijd niet de sterkste kant van de Fransen. Misschien daarom dat ze zulke goede wijnen maken: daar is ook geduld voor nodig.
"Onze wijn is een van de bekendste ter wereld", zegt Gilles Fèvre, co-voorzitter van het syndicaat van wijnbouwers, "Maar dat heeft een keerzijde: onze naam wordt ook het vaakst frauduleus gebruikt."
Zijn syndicaat heet niet voor niets voluit Fédération de Défense de l'Appellation Chablis: "Omdat wij in de eerste plaats opgericht werden om onze merknaam te beschermen, en komaf te maken met het niet toegelaten gebruik ervan. In Europa zijn we daarin geslaagd, in de Verenigde Staten heeft men toegezegd om het vanaf nu te verbieden, maar niet retroactief. Dat wil zeggen dat daar nog altijd wijnen de naam Chablis dragen. In Europa komen we dan weer misleidende benamingen tegen, zoals Chablisse of Chably."
Waarom is Chablis zo bekend en bemind? Vaak wordt verwezen naar de unieke ondergrond van deze wijnstreek die – naast kalk en klei – veel fossielen van schaal- en schelpdieren bevat, omdat de zee in prehistorische tijden tot hier reikte. Dat zou verklaren waarom Chablis zo'n perfecte begeleider is van deze zeevruchten, men noemt hem soms "oesterwater" omdat hij zo naadloos past bij deze begeerde schelpdieren. Ondanks het feit dat deze wijn tot Bourgogne wordt gerekend en ook van chardonnay wordt gemaakt, heeft hij onmiskenbaar een eigen identiteit, door een combinatie van factoren: de reeds vernoemde bodemsamenstelling, de steilere hellingen waarop de wijngaarden zijn gelegen, en het koelere klimaat door de noordelijke ligging. Dat maakt van Chablis een wijn met messcherpe zuren en doordringende mineralen, anders dan de meeste witte bourgognes.
Maar zo'n noordelijke ligging betekent ook dat de druiven niet elk jaar rijp worden. En dat was meteen te merken in de blinddegustatie van verschillende Chabliswijnen. Jaargangen als 2007 en 2008 hebben geleid tot veel zure wijnen zonder diepgang, waarbij je je afvraagt of ze wel uit die beroemde bodem vol mineralen afkomstig zijn.
Jean-Paul Durup, co-voorzitter van het promotiebureau van Chablis, en zelf eigenaar van 200 hectaren, laat zich niet van de wijs brengen: "Dit zijn jaargangen voor de echte liefhebbers van Chablis. Moeilijker toegankelijk in hun jeugd, inderdaad, maar die hoge zuren zullen versmelten en zorgen voor bewaarkracht."
Wat kan de man anders zeggen? Echte liefhebbers weten wel beter: net zoals tannines, kunnen zuren niet versmelten als er geen voldoende rijpe fruitmaterie is. Hoe zou iets kunnen versmelten in niets? Geef mij maar 2002, 2005 en 2009 toen de hoge zuren, typisch voor Chablis, ingebed waren in mooi rijp fruit.
Bovendien bevatte deze degustatie alleen wijnen uit de gemeentelijke appellatie Chablis, en daarin kan je vanalles aantreffen: van de flauwste tot de beste exemplaren. De grote bekendheid van Chablis heeft immers niet alleen buitenlandse wijnproducenten verleid om de naam onrechtmatig te gebruiken, ook in de streek zelf kwamen domeinen en coöperaties in de verleiding om de naam Chablis op steeds meer flessen te zetten die het resultaat waren van steeds hogere oogstrendementen, wat een negatief effect heeft op de kwaliteit. En net zoals in Champagne (nog zo'n wereldbekende naam) werd ook voortdurend druk uitgeoefend om het grondgebied van de appellatie uit te breiden, desnoods met percelen die niet over de unieke Chablisbodem beschikken.
Om maar te zeggen: let op, de ene Chablis is de andere niet. Het is uiterst belangrijk de goede wijndomeinen èn de goede jaargangen te kennen.
Liefhebbers van Chablis weten natuurlijk dat niet alleen de gemeentelijke appellatie bestaat. Er is ook de appellatie Petit Chablis die – zoals haar naam het zegt – in principe "kleinere" wijnen oplevert dan Chablis. En er is de top van de streek: Chablis Premier Cru en Grand Cru.
Jean-Paul Durup neemt ons mee op een tocht doorheen de wijngaarden. Hij kent letterlijk elke heuvel en elk perceel, hij behoort dan ook tot de veertiende generatie van dit wijnbouwersgeslacht, verankerd in de streek.
"Weinigen weten het", zegt hij, "Maar eigenlijk zijn er 79 premiers crus, al kennen de meesten er veel minder." Chablis Premier Cru behoort een superieure versie van Chablis te zijn, maar door overproductie bestaan er ook heel wat verdunde versies van.
Dan duiken de hellingen van de 7 grands crus op, allemaal zuidelijk en zuidwestelijk gelegen. Magistraal torenen ze uit boven het dorp Chablis, hun wijnen kunnen al even magistraal zijn. Dit zijn bewaarwijnen die pas na tien jaar en meer wonderlijk complexe aroma's ontwikkelen, terwijl de zuren eeuwig jong lijken te blijven.
"Samen gaat het hier om 100 hectaren", preciseert Durup, "Slechts 2% dus van het totale aantal van 5000 hectaren die vandaag in productie zijn."
Meteen weten we waarom we tijdens deze feesten geen enkele Grand Cru te proeven kregen.
De beste wijndomeinen in Chablis
De jaarlijkse wijnfeesten in Chablis zijn een goede gelegenheid om op korte tijd de wijnen van vele domeinen naast elkaar te proeven en te vergelijken.
Aan de dominante positie van de coöperatie La Chablisienne kan je in deze wijnstreek niet voorbij. De 280 aangesloten druivenkwekers bewerken samen ongeveer 1.150 hectare wijngaard (waarvan 150 hectare Premier Cru en 13 hectare Grand Cru). Daarmee neemt deze coöperatie, die jaarlijks 7 miljoen flessen produceert, ruim 20% van de totale Chablisproductie op zich. De echte top mag je hier niet verwachten, maar La Chablisienne is toch een van de best gerunde coöperaties van Frankrijk.
Daarnaast zijn er ongeveer 200 individuele wijndomeinen in Chablis. Twee daarvan worden steevast genoemd als de absolute top: Raveneau en Dauvissat (let bij deze laatste op de voornamen René en Vincent, want er zijn meerdere Dauvissats in de streek).
Er zijn echter nog andere domeinen die verdienstelijk tot uitmuntend werk leveren: Jean-Paul et Benoît Droin, Long-Depaquit, Corinne et Jean-Pierre Grossot, Billaud-Simon en Jean-Claude Bessin.
De wijnen van Chablis zijn in België makkelijk verkrijgbaar, zowel in de supermarkten als bij de traditionele invoerders.
