Wijn van het huis
We kopen er wijn aan prijzen die we nooit zouden betalen in een winkel. Wijn en restaurants: een lucratieve combinatie die werkt.
Toen ik ooit een sommelier hoorde zeggen dat hij een bepaalde wijn "goed verkocht" had, was ik verrast. Ik had een restaurant nooit gezien als een plaats waar je wijnen koopt, maar waar je ze kiest. Ach, je bent altijd naïever dan je denkt. Natùùrlijk worden er in een restaurant wijnen verkocht, net zoals bij een invoerder of in een winkel. Er wordt evenzeer aan prijszetting gedaan. Voor wijnen met een grote naam rekent men goed door omdat die toch bestemd zijn voor mensen met veel geld. Wijnen die men kwijt wil, zal men aan een lagere prijs aanbieden. En bepaalde wijnen waarvan men veel voorraad heeft, worden op de wijnkaart apart aangeprezen als “onze favorieten”.
Als mensen gaan eten, willen ze wijn. Restauranthouders weten dat. Waarom zouden ze van die gelegenheid geen gebruik maken om een bijkomende verkoop te realiseren, bovenop de maaltijd? Herwig Van Hove, peetvader van de Vlaamse wijnjournalistiek, heeft al vaker geklaagd over de winstmarges die restaurants nemen op hun wijnen. Veelal wordt de inkoopprijs verdrievoudigd, en in de beste restaurants zelfs meer. De restauranthouders verdedigen zich door te stellen dat zij hun wijnen moeten stockeren, en dat zij personeel nodig hebben om de wijnvoorraad te beheren en om de wijn correct te serveren. Wat er ook van zij, ik vind het van mezelf merkwaardig dat ik in een restaurant vaak zonder verpinken een wijn bestel tegen een prijs die ik nooit zou betalen als ik hem zou kopen voor mijn eigen wijnkelder. Maar de sfeer, het speciale avondje uit, de verplaatsing die je hebt gemaakt om eens “goed te eten”, wil je niet verknoeien door een middelmatige wijn. En daarom doet de prijs er ineens minder toe. Restauranthouders, denk ik, zijn zich daar perfect bewust van.
Toch zie je een kentering. Restaurants die de inkoopprijzen van hun wijnen slechts met 20 of 30 procent verhogen. Sommeliers die veel inspanningen doen om ook in de lagere prijsklassen echt goede wijn te vinden. En die in het “menu met aangepaste wijnen” breken met de kwalijke praktijk om minderwaardige wijn ongemerkt aan een hogere prijs in een totaalpakket te moffelen. Een sommelier die gepassioneerd èn prijsbewust is: dat is een belangrijke troef voor een restaurant. Daar kom je voor terug.
Maar niet alle restaurants kunnen in een sommelier investeren. Een onwetende kelner moet het dan klaren. En dat maakt een heel verschil. Je merkt het al meteen aan de wijnkaart: met de beste wil van de wereld haal je er geen decente wijn uit. Van de “huiswijn” wordt niet eens vermeld om welke wijn het gaat, je kan alleen de hoeveelheid kiezen: een glas, een kwart liter, een halve liter. Je zou dan verwachten dat het restaurant deze huiswijn beschouwt als een visitekaartje van de algehele kwaliteit van het huis. Niets is minder waar. Bestel je dan toch maar een fles (waarvan het wijnjaar op de wijnkaart niet vermeld wordt), dan vergeet de ober het etiket te tonen alvorens hij inschenkt. Hij schenkt kurkdeeltjes in het glas en ziet het niet. Hij schenkt het glas te vol. Heeft de wijn de juiste temperatuur? Dan mag je van geluk spreken. Het gebeurt wel vaker dat men trucs uithaalt om de gebreken van een wijn te verbergen. Een minderwaardige witte wijn kan je zeer koud serveren. Koude verhoogt immers de zuurtegraad van een wijn, en dat vlakt alle nuances weg. Voor een goede witte wijn is dat jammer, maar een slechte kan er alleen maar voordeel uit halen want koude vervlakt ook de gebreken. Bij een minderwaardige rode wijn gaat men net andersom te werk: die serveert men te warm. Want warmte verhoogt de zoetheid van een wijn, waardoor hij makkelijker drinkt.
Wijn is een subtiele drank: alles moet zorgvuldig gedoseerd worden, ook de temperatuur. Als de temperatuur van een rode wijn te hoog is, wordt het evenwicht in de smaak verstoord en gaan de schakeringen verloren. De term "chambrer" is ontstaan in een periode waarin mensen nog niet over centrale verwarming beschikten.
Ik vind dat een rode wijn, zelfs een grote naam, bij het drinken altijd een gevoel van frisheid in de mond moet nalaten. Wijn is een drank, geen nagerecht.
Maar je merkt het: het is een hele kunst om wijn op de juiste manier te schenken. Laten wij ons daarom maar opnieuw wenden tot een restaurant die wèl een professionele sommelier in dienst heeft (of waarvan de restauranthouder zelf van wanten weet). Toch hebben zelfs die restaurants een gewoonte waaraan ik maar moeilijk kan wennen: de fles wordt meters van je tafel gezet. Waarom eigenlijk? Zo bepaalt iemand anders het ritme waarop jij wil drinken. Ofwel moet je als een gek staan zwaaien om alstublieft nog wat van de wijn te krijgen die je zo duur betaald hebt. Ofwel gaat het veel te snel. Toch niet om je nog een fles te kunnen verkopen ?
