Beste sommelier van België op 24 jaar
Hij was vele jaren sommelier van een van de beste restaurants van België, het Hof van Cleve. En hij werd ooit bekroond tot beste sommelier van België. Een interview met Stijn Van der Beken.
België staat bekend als een land met veel wijnkennis, en dat merk je ook aan de kwaliteit van de sommeliers. Telkens weer verbaas ik er mij over dat dat velen onder hen nog zo jong zijn, en toch al over zoveel kennis en ervaring beschikken. Maar de besten zijn er dan ook dag en nacht mee bezig, en proeven letterlijk duizenden wijnen per jaar. Zo ook Stijn Van der Beken, die al vanaf zijn zestiende tijdens de weekends in het Hof van Cleve kwam werken. Daar begon zijn passie voor wijn. Na zijn studies aan de hotelschool werkte hij eerst een tijdje in De Karmeliet in Brugge, maar dan wierf eigenaar en kok Peter Goossens van het Hof van Cleve hem definitief aan. Dat bleek een schot in de roos.
In 2004 kreeg Van der Beken de titel van Eerste Sommelier van België, en die krijg je niet zomaar. Er gaat een competitie van hoog niveau aan vooraf. Stijn Van der Beken trad daarmee in het voetspoor van een andere kei in zijn vak: William Wouters, ex-sommelier van Comme Chez Soi, die net het jaar vòòr Stijn Van der Beken eerste werd.
Ik had een gesprek met deze gepassioneerde sommelier, die nu deeltijds zijn eigen consultancyzaak runt.
- "Hoe komt het dat in België zoveel sommeliers van toprestaurants nog zo jong zijn?"
- "Dat heeft alles te maken met de opleiding. De hotelscholen zijn hier slechts in de jaren 1990 begonnen met cursussen drankenkennis. Dat had ook een voordeel: ze konden meteen inspelen op de nieuwste tendenzen. Het niveau is er hoog, en bovendien werden we echt gepushed om te presteren. Onder de leerlingen, en ook onder de sommeliers, heerst een gezonde competitieve sfeer."
- "En waarom beslist iemand op zo'n jonge leeftijd al om sommelier te worden, toch een beroep waarin je veel uren moet kloppen?"
- "Ik was naar de hotelschool gegaan om kok te worden. Maar tijdens mijn stageweekends, hier in het Hof van Cleve, ontdekte ik dat ik wijn heel lekker vond. Daarnaast leerde ik er de leuke kant van de bediening kennen: je komt in contact met mensen, wat in de keuken niet het geval is. Die twee elementen samen hebben gemaakt dat ik besloot om sommelier te worden. Je hebt immers niet alleen de wijn, je hebt ook het praten over wijn, en dat doe ik graag."
- "Waaruit bestaat de dagtaak van een sommelier?"
- "De ene dag begon ik om negen uur 's morgens, de andere dag om tien uur. Afhankelijk daarvan stopte ik 's avonds een uur vroeger of later. De eerste taak was het dekken van de tafels en het klaarzetten van de zaal. Dan hield ik mij bezig met het beheer van de wijnvoorraad, en het eventueel aanvullen ervan. Eén dag per week ontving ik leveranciers die nieuwe wijnen kwamen voorstellen. Maar tijdens de sluitingsdagen van het restaurant ging ik ook nog vaak naar degustaties. 's Middags duurde de service tot drie of vier uur. Dan had ik vrij tot zes uur 's avonds, wanneer de avonddienst begon. En die duurde tot de laatste klanten weg waren."
- "Vroegen klanten je vaak om wijnadvies, of bestelden ze meestal wat ze kennen?"
- "Als mensen een menu bestellen, kiezen ze in 60 tot 70% van de gevallen voor de formule met aangepaste wijnen. Dat was ook een taak voor mij: de gepaste wijnen kiezen bij het menu van de kok. Ik koos altijd voor wijnen uit verschillende landen. Ik merkte trouwens een groeiende nieuwsgierigheid van klanten naar wijnen uit andere landen dan Frankrijk, al bleven ze meestal binnen Europa. Als mensen à la carte wijnen bestelden, was de meest voorkomende combinatie nog altijd witte bourgogne, gevolgd door rode bordeaux. In die stijl zijn er echter ook niet-Franse wijnen, en die suggereerde ik dan graag. Klanten gingen daar vaak op in: ze wilden graag iets nieuws, zolang het niet al te zeer afweek van hun vertrouwde smaakpatroon."
- "Je kreeg waarschijnlijk af en toe een excentrieke klant? Iemand die heel moeilijk deed of een waanzinnig dure fles bestelde?"
- "Ik moet je teleurstellen, de meeste klanten waren heel redelijk. Eén keer heb ik iemand gehad die een Romanée-Conti (een van de meest befaamde grands crus uit Bourgogne, nvdr) van 2800 euro bestelde. Bij kaas dan nog wel. Ik wou hem nog zeggen dat er bij kaas betere keuzes mogelijk waren, maar goed, je zegt niet makkelijk neen tegen zo'n bestelling. Bovendien kon ik de wijn dan voorproeven. (lacht) Ja, zelfs een sommelier krijgt zelden de kans om dergelijke wijnen te proeven. Al ben je als sommelier van een toprestaurant altijd welkom bij topwijnhuizen."
- "Even over de wedstrijd voor beste sommelier nu. Was het moeilijk?"
- "Ik vond het moeilijk, ja. De wedstrijd verloopt in drie fasen. De eerste fase is een schriftelijke proef met twintig vragen die je thuis mag oplossen. Die worden opgestuurd naar 1200 sommeliers, die al of niet meedoen. Als je daarin slaagt, word je uitgenodigd voor de halve finales, waar je niets kan opzoeken. Daar word je onderworpen aan theoretische vragen en praktische tests. Het jaar dat ik eerste werd, gingen we met een twintigtal deelnemers naar die halve finales. En dan is er de grote finale met de zes besten, waarin je onder meer wijnen blind moet herkennen en beschrijven."
- "En welke beloning is er voor wie de wedstrijd wint?"
- "De eer, de erkenning voor je vakkennis, is het belangrijkste. Daarnaast krijg je wijnpakketten van invoerders, ik mocht gedurende een jaar met een Volvo rondrijden, Bru gaf een geldprijs van 1250 euro, en van Riedel en Villeroy&Boch heb ik glazen en een karaf gekregen."
- "Je was nog maar 24, en je stond in je vak al aan de top. Had je nog iets om naar uit te kijken?"
- "Van wijn kan je nooit àlles weten, je kan dus altijd nog beter worden. Er zijn zoveel landen, en binnen die landen zoveel streken, en binnen die streken zoveel wijnbouwers, en elke wijnbouwer heeft dan nog eens verschillende wijnen. En elk oogstjaar is weer anders. Bovendien is het beroep van sommelier elke dag ook anders, want elke dag krijg je te maken met andere klanten, waar je anders mee omgaat. Waar ik haast maniakaal mee bezig was, was met het vinden van de perfecte combinaties tussen wijn en gerechten. Ik hecht ook veel belang aan glazen, ik wil bij elke wijn het perfecte glas, want een wijn kan door de keuze van een glas positief of negatief beïnvloed worden."
- "Van welke wijnen houd je zelf het meest?"
- "Ik ben van een generatie die Frankrijk niet langer als het enige referentiekader voor wijn beschouwt. Vòòr mijn tijd moest je als sommelier bij wijze van spreken Bordeaux, Bourgogne, de Loire en de Elzas kennen. Vandaag is dat niet meer zo, er is nu een hele wereld te ontdekken. Maar zelf blijf ik het meest aangetrokken tot wijnen uit Europa, de zogenaamde Oude Wereld dus. In het bijzonder Italië vind ik een zeer boeiend wijnland, vooral omdat er zoveel autochtone druivenrassen zijn, die meestal maar in één enkele streek voorkomen. Ik houd bijvoorbeeld enorm van de nebbiolo uit Piëmonte. In Frankrijk ben ik gek op wijnen van de zuidelijke Côtes du Rhône waarin de grenache, ook een van mijn favoriete druiven, de hoofdrol speelt. In witte wijnen zie ik de zuidelijke streken minder zitten, daar kies ik eerder voor Duitse riesling en Oostenrijkse grüner veltliner, mineralige types dus. "
- "Hoe is je eigen wijnkelder samengesteld?"
- "Ik heb vier hoofdlanden: Oostenrijk, Italië, Spanje en Frankrijk. Daarnaast koop ik af en toe wat vlotte drinkwijnen uit Nieuw-Zeeland. De laatste tijd betrap ik er mij op dat ik weer meer Bordeaux begin te kopen. Er wordt tegenwoordig wel eens overdreven negatief gedaan over die streek, vind ik. Maar zeker in de minder bekende regio's kan je daar heel lekkere wijnen vinden aan betaalbare prijzen. Je merkt dus dat ik weinig wijnen van de Nieuwe Wereld heb. Ik houd niet zo van de stijl van pakweg Australië en Chili. De overrijpheid van de druiven en het overdreven gebruik van eikenhout storen mij. Voor Zuid-Afrika maak ik een uitzondering, daar vind je wellicht het meest de Oude Wereld-stijl terug. Maar eigenlijk mag je nooit veralgemenen, in elk land zijn er goede wijnen te vinden."
- "Was jouw persoonlijke voorkeur terug te vinden in de wijnkaart van Hof van Cleve?"
- "Van de 80 bladzijden van de wijnkaart waren er 67 gewijd aan de Oude Wereld. Dat zegt genoeg, zeker?"
