Kaas
In de rue du Champ de Mars in Parijs, op het nummer 12, bevindt zich het kaaswinkeltje van Marie-Anne Cantin. Wat zeg ik? Dit is een klein kaasparadijs. Daaronder liggen de kelders waar Marie-Anne zelf haar kazen affineert.
Zij zet het werk van haar vader Christian verder, die deze winkel al in 1950 opende en ook de "Gilde der Kaashandelaren" stichtte. Marie-Anne breide daar een verlengstuk aan, met de oprichting van de "Vereniging voor het Respect der Franse Kaastradities".
Voor de echte kaasliefhebber en de grootste Franse koks is Marie-Anne Cantin een idool. Ze wint trouwens voortdurend wedstrijden om de beste kaas en haalt de nationale en internationale media. Japanners - met hun fascinatie voor de Franse cultuur - laten zich in zo'n geval meestal niet onbetuigd: tien jaar geleden werd in Japan het eerste "bijhuis" van Marie-Anne Cantin geopend.
Om maar te zeggen: zij is niet de eerste de beste kaashandelaar. Ze kent er alles van, is er bezeten door, haar hele leven is ervan doordrongen.
Bijgevolg aarzelde ik in haar Parijse winkel niet om - naast een overmatige hoeveelheid kazen - ook haar standaardwerkje over kaas aan te schaffen. Deze "Guide de l'Amateur de Fromages" is zonder meer het beste, helderste overzicht van de Franse kazen dat je kan vinden. Marie-Anne doet niet nodeloos ingewikkeld, ze bespreekt gewoon kaas per kaas, met een foto erbij, wat geschiedenis, technische details, serveertips, en - hoe kan het ook anders in Frankrijk? - tips over de gepaste wijn. Want zoals we intussen (zouden moeten) weten, is rode bordeaux die we zo vaak bij een gevarieerde kaasschotel schenken, veelal niet de beste keuze.
Maar dat is niet de hoofdreden waarom ik het hier over Marie-Anne Cantin wilde hebben. Ik werd in haar boekje getroffen door haar radicale stelling dat ze eigenlijk geen woorden wil vuil maken aan industriële kaas van gepasteuriseerde melk, omdat de ware kaasliefhebber sowieso alleen interesse heeft (of hoort te hebben) voor èchte kaas, en dat is hoevekaas van rauwe melk ("fromage fermier"). Alleen bij die kaas kan je spreken van verfijning, smaaknuances, complexiteit en rijpingspotentieel. Industriële productiemethodes en gepasteuriseerde melk doden weliswaar alle gevreesde bacteriën, maar tegelijk ook alle smaak. En dus het genot.
De gelijkenis met wijn is treffend. Ook in de wijnwereld heb je wijn uit een fabriek, en wijn van een wijnbouwer. En ik ben geneigd om al even radicaal te zijn als Marie-Anne. Waarom zou je als wijnliefhebber geïnteresseerd zijn voor wijn die door een industrieel proces wordt gejaagd, gericht op efficiëntie, stabiliteit en kwantiteit? De ècht interesssante wijnen worden gemaakt door een wijnbouwer, die uitdrukking wil geven aan zijn streek, zijn visie en zijn talent.
Ik weet het: er wordt vaak gewezen op de gevaren van artisanale productie. Zo gingen er stemmen op om het gebruik van rauwe melk in de kaasproductie te verbieden, omdat je bacteriële besmettingen riskeert die levensgevaarlijk kunnen zijn. Ook in de wijnmakerij bestaat het risico van ontsporingen, met ondrinkbare wijn tot gevolg. Vandaar dat een industriële aanpak er eigenlijk op gericht is het product morsdood te maken: pas dan is het volkomen ongevaarlijk.
Maar wat is "gevaarlijk"? Marie-Anne Cantin wijst er terecht op dat "artisanaal" niet hoeft te betekenen dat je alle regels van de voedingshygiëne met de voeten treedt, en al evenmin dat je alle bevindingen van de wetenschap naast je neer legt. Ook de "artisanale" wijnbouwer benut vandaag de vooruitgang van technologie en oenologie, zij het op een gedoseerde manier, en zonder het einddoel uit het oog te verliezen: een levendige, intense, verfijnde, complexe smaakervaring bieden.
Overigens schrijft Marie-Anne Cantin nog iets dat mij getroffen heeft: bij verschillende kazen prijst ze de combinatie met cider aan. Lange tijd dacht ik dat ik alleen stond met die stelling, te meer daar wijnliefhebbers mij vaak meewarig aankeken als ik ze poneerde. Dat is nu voorbij: Marie-Anne Cantin heeft het gezegd!
