De donkere kant van wijn
Vandaag kunnen we betere wijnen drinken dan ooit tevoren. Maar er is een keerzijde aan de medaille.
De positieve invloed van wetenschap en technologie op wat we vandaag in ons wijnglas krijgen, is niet te onderschatten. De precisie waarmee men vandaag de rijpingsgraad van de druif kan inschatten, de kneus- en ontsteelmachines, de zachtere persen, de temperatuurbeheersing (soms computergestuurd) tijdens de gisting, het gebruik van inox voor een perfecte hygiëne, een beter begrip van alle chemische processen tijdens gisting en rijping: het heeft allemaal gezorgd voor wijnen met minder technische fouten, die sneller drinkbaar zijn èn tegelijk hun bewaarcapaciteit behouden.
Maar is technische perfectie ook lekkerder? En boeiender? Techniek kan leiden tot een standaardisering van wijnen, die allemaal - onafhankelijk van de druivensoort, de streek van herkomst en de wijnmaker - door hetzelfde technologische circuit gestuurd worden, en er ontdaan van hun specifieke eigenschappen uit komen. Dat is jammer, want de grote aantrekkingskracht van wijn ligt precies in het feit dat elke wijn zijn eigen individuele karakter en subtiele verschillen met een andere wijn kan hebben, omdat er zovele factoren zijn die hem beïnvloeden: ligging en bodem, weersomstandigheden, het individuele talent van de wijnbouwer, het moment waarop je de wijn drinkt. Door technologie kan dat allemaal uitgevlakt worden.
Technologie is ook verleidelijk omdat je er er het proces van wijnmaken mee kan versnellen en meer commerciële zekerheid kan inbouwen. In de wijngaard worden druivenstokken, de productie-eenheid, met chemische middelen opgefokt om meer druiven te kweken en ze sneller "rijp" te krijgen (lees: klaar om er een drank van 13% alcohol mee te kunnen maken). Die druiven hebben geen eigen schilgisten meer om de gisting op gang te krijgen, maar dat is geen probleem: er bestaan fabrieksgisten. Het druivensap wordt in hoog tempo door een industrieel proces gejaagd, wat deze fragiele materie zwaar op de proef stelt. Wijnen worden sterk gezwaveld, geklaard en gefilterd om ze met absolute zekerheid stabiel en helder te krijgen. Ze moeten immers nog vervoerd worden, vaak onder temperaturen die ongeschikt zijn voor wijn, en nadien moeten ze een rechtopstaand verblijf in een winkelrek nog kunnen overleven. Maar een doorgedreven "uitzuivering" van een wijn vernietigt ook zijn aromatische eigenschappen, en al die geur- en smaaknuances die een wijn zo uniek maakt. Wat overblijft, is een levenloos product, maar dat is ook de bedoeling, want een levende wijn kan alleen maar problemen veroorzaken in een business waar een kist wijn verhandeld wordt als een kist huishoudrol.
Transport is in de mondiale wijnwereld een belangrijk gegeven geworden, waar echter zelden over wordt gesproken. Het staat nochtans vast dat een groot deel van de wijnen in slechte omstandigheden getransporteerd wordt. Vooral de temperatuur is een probleem.
Vroeger werd wijn, een seizoensproduct, in de lente of de herst vervoerd, in een koeler jaargetijde dus. Vandaag worden wijnen het hele jaar door vervoerd, van en naar alle uithoeken van de wereld, en dus ook bij warm weer en zelfs grote hitte. Transport in een gekoelde ruimte is natuurlijk mogelijk, maar duurder. En ook in de wijnmarkt is prijs een belangrijke concurrentiële factor. Daarom eisen distributeurs van de wijnproducenten dat hun wijnen chemisch volledig stabiel zijn, zodat ze de harde transportomstandigheden aankunnen, zelfs al gaat dat ten koste van eigenheid en kwaliteit.
Kan je zo'n slecht vervoerde wijn herkennen? Niet altijd. Een kurk die boven de rand
van de flessenhals uitkomt en tegen het loden kapje aandrukt, is geen goed teken. Voorzichtigheid is eveneens geboden bij een wijn met verdacht veel ruimte tussen de kurk en het niveau van de wijn. En een fles met sporen van lekkage is helemaal uit den boze.
Het herkennen van vervalste wijnen is een andere zaak. Ook dat is een fenomeen dat uitbreiding neemt in een wereldwijde handel. Waar steeds meer geld in omloop is, zijn steeds meer kapers op de kust, dat geldt voor elke economische sector. Zo moeilijk is het trouwens niet om een kurk, een capsule, een label of zelfs een inscriptie in de fles na te maken. Vooral wijnen waarvoor de rijken van deze aarde fortuinen betalen, zijn een gegeerd doelwit voor de namaakmaffia. En vermits wijn vaak een speculatie-object is, dat alleen verkocht en nooit gedronken wordt, zijn er vervalsingen die niet eens opgemerkt worden. Gereputeerde wijndomeinen willen zich daar uiteraard tegen beschermen, en geven bijvoorbeeld elke fles een eigen uniek "serienummer", waardoor de koper kan nagaan of zijn fles wel degelijk van het domein komt. Pétrus gebruikt zelfs een speciaal label dat slechts onder een welbepaalde lichtbron een code onthult. Als wijnliefhebber koop je in ieder geval best bij een betrouwbare invoerder, die een rechtstreekse (of zo rechtstreeks mogelijke) relatie met het wijndomein heeft. Desnoods bel je naar het domein zelf om inlichtingen in te winnen. Gezien de prijs van sommige flessen is dit een kleine moeite die je achteraf een grote ontgoocheling bespaart.
